Ingrediente principale:

Vitello

Persone:

4

Ingredienti:

==== Per Il Ripieno: 50 Grammi di Salsiccia 100 Grammi di Cervello 30 Grammi di Burro 150 Grammi di Vitello Arrosto 150 Grammi di Stufato Di Manzo 2 ==== Uova ==== Noce Moscata ==== Sale Abbondante ==== Parmigiano Grattugiato Alcune Foglie ==== Insalata Scarola ==== Per La Pasta: 400 Grammi di Farina 2 ==== Uova ==== Sale ==== Acqua ==== Per Stendere La Pasta: ==== Farina ==== Per Il Resto: ==== Brodo Di Carne 80 Grammi di Burro 2 Manciate ==== Formaggio Parmigiano Grattugiato 1 ==== Tartufo Bianco

Preparazione:

Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finchÈ avr‡ perso il suo grasso. Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro. Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sar‡ leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantit‡ sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto. Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare. Intanto preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della ‘fontana’ verso l’interno; poi aggiungete acqua.