Ingrediente principale:

Calamari

Persone:

4

Ingredienti:

3 Fogli ==== Colla Di Pesce 4 ==== Calamari Da 250 G Ognuno 1 Bicchiere di Vino Bianco 1 ==== Limone (succo) 2 Spicchi di Aglio 1 ==== Dado 3 Foglie ==== Alloro 5 ==== Code Di Gamberoni Sgusciate 50 Grammi di Burro 4 ==== Filetti D’acciughe 1 Filetto ==== Pesce Persico 50 Grammi di Formaggio Parmigiano 20 Grammi di Pistacchi 20 Grammi di Mandorle 30 Grammi di Olive Verdi 30 Grammi di Funghetti Sott’olio 30 Grammi di Capperi 1 ==== Compressa Di Gelatina Da 50 Cl

Preparazione:

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo pulite i calamari, senza perÚ staccare i tentacoli dalla sacca. Lavate i molluschi, metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua; unite il succo di limone, l’aglio sbucciato, il dado e le foglie d’alloro; portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti. Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito, aggiungete le code dei gamberoni lavate. Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon; filtrate quest’ultimo e diluitevi la colla di pesce, rimestando con un cucchiaio di legno. Staccate i tentacoli ai calamari, tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina. Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta. Unite il filetto di pesce persico, fatelo dorare dalle due parti, quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente; aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati, insieme al parmigiano grattugiatelo. Sbollentate i pistacchi e le mandorle, pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate, i funghetti sott’olio e i capperi; aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto, sino a che sar‡ perfettamente amalgamato. Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire, quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari. Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora. Preparate la gelatina. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora. Preparate la gelatina. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.