Ingrediente principale:

Cappone

Persone:

4

Ingredienti:

1/2 ==== Cappone Con Collo, Fegato, Ventriglio, Zampa 800 Grammi di Cardi 20 Grammi di Formaggio Grattugiato 2 Cucchiai di Farina 1 Fetta ==== Limone 30 Grammi di Burro ==== Sale ==== Per Il Brodo: 1 ==== Ginocchio Di Vitello 1 Costa ==== Sedano Verde Con Foglie 1 ==== Carota 1 ==== Cipolla 2 Foglie ==== Alloro 2 ==== Chiodi Di Garofano ==== Prezzemolo ==== Sale

Preparazione:

Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d’acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata. Salate. Portate a bollore e poi fate sobbollire per un’ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte. Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo. Cuocete coperto per un’ora e mezzo a fuoco basso. Preparate intanto i cardi eliminando le coste pi˘ esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale. Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure. Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale. Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite. Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Lacrima Di Morro DOC, Aglianico Del Vulture DOC.