Ingrediente principale: Vino Bianco
Persone: 4
Ingredienti: 1 Scalogno 10 Cl di Vino Bianco Secco 2 Cucchiai di Vermouth Dry 40 Cl di Fumet Di Pesce 25 Cl di Panna 20 Grammi di Burro Sale Pepe Di Caienna Alcune Gocce Succo Di Limone
Preparazione: Affettate sottilmente lo scalogno, passatelo per alcuni istanti sotto l’acqua corrente in modo da renderne pi˘ delicato l’aroma, quindi mettetelo in una casseruola con il vino bianco. Unite il vermouth, portate a ebollizione e cuocete a calore moderato fino a far ridurre il liquido di 1/3, quindi versate anche il fumet di pesce. Cuocete a fuoco moderato fino a quando il liquido si sar‡ ridotto ancora di 1/3, poi abbassate la fiamma e unite la panna. La panna serve a dare consistenza alla salsa: va incorporata lentamente, a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione con una frusta. Proseguite la cottura fino a quando la salsa si sar‡ addensata, poi passatela a un setaccio fine per eliminare lo scalogno. Raccogliete la salsa in una casseruola pulita e amalgamatevi il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, mescolando con una frusta. Quando anche il burro sar‡ ben incorporato, montate la salsa servendovi di un frullatore a immersione. In ultimo insaporite la salsa con il sale, il pepe di Caienna e il succo di limone, incorporandoli con una frusta. — CONSIGLI. La classica salsa al vino bianco (‘Sauce au vin blanc’) Ë la salsa principale per accompagnare preparazioni a base di pesce, con il quale armonizza perfettamente, avendo un sapore estremamente delicato. Essa si presta anche ad essere variata, in base al piatto da accompagnare, aggiungendo alcuni ingredienti, quali il burro all’astice, che ne modificano l’aroma. Comunque, gli ingredienti base della salsa sono sempre il fumet di pesce, un Vermouth, preferibilmente il Noilly Prat, e un vino bianco secco, che conferiscono alla preparazione il suo caratteristico sapore delicato; l’aggiunta del burro e della panna serve, invece, a darle la giusta consistenza.
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