Ingrediente principale: Fondo Bruno Di Vitello
Persone: 4 Note: Luogo: Spagna.
Ingredienti: 250 Cl di Fondo Bruno Di Vitello 125 Grammi di Roux Bruno 200 Grammi di Pomodori Pelati Privati Dei Semi E Tagliati A Filetti Per La Mirepoix Grassa: 30 Grammi di Pancetta A Dadini 30 Grammi di Cipolla 50 Grammi di Carote A Dadini 1 Pizzico di Timo 1/2 Foglia Alloro Sale
Preparazione: Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un’ora. Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un’altra ora circa. Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola. Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno. Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso. Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Intanto mettete in una piccola pirofila la met‡ deii pomodori e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sar‡ asciugato e leggermente scurito. Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e gli altri pomodori. Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un’ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura. Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare. Conservate in frigorifero.
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