Ingrediente principale:

Farina Di Segale

Persone:

40

Ingredienti:

7000 Grammi di Farina Di Segale 3000 Grammi di Farina Di Grano 700 Cl di Acqua 400 Grammi di Lievito 200 Grammi di Sale

Preparazione:

Il procedimento inizia diluendo in acqua tiepida sale e lievito, che vanno messi in una impastatrice a spirale o a bracci tuffanti. Incorporare poco alla volta la farina cercando di ottenere un impasto regolare alla temperatura di 30 gradi; togliere poi la massa dell’impasto e posarla su un tavolo infarinato; coprire e far riposare l’impasto per circa 10-15 minuti; dividere l’impasto in tante parti e appoggiare le pagnotte sui semi scelti, lasciandole ancora lievitare per un’ora. La cottura deve avvenire a 200-220 gradi per 20-25 minuti, immettendo del vapore nella camera. A met‡ cottura aprire la valvola di scarico per aiutare l’asciugatura.