Ingrediente principale: Farina
Persone: 40
Ingredienti: 10000 Grammi di Farina 650 Cl di Acqua Sale 300 Grammi di Lievito Di Birra Poca Pasta Vecchia Condita Con Gocce D’aceto Di Vino
Preparazione: … il tipico pane francese, ormai conosciuto in tutto il mondo. Una buona baguette si riconosce da alcune caratteristiche: colore dorato e midollo morbido a nido d’ape; quando lo si schiaccia, dovrebbe ritornare lentamente nella sua posizione primitiva. La baguette deve giungere fresca ai consumatori, il che vuol dire che deve avere al massimo non pi˘ di quattro o cinque ore. Fare un impasto per circa 20 minuti, con l’accorgimento di non scaldare la pasta, in quanto la lavorazione deve avvenire il pi˘ possibile a freddo e comunque tra i 23 e i 25 gradi. L’impastatrice ideale Ë a bracci tuffanti. Lasciare a riposare l’impasto in bacinelle per circa 25/35 minuti, quindi procedere alla spezzatura in pezzi di circa 300 g (per la baguette classica, che poi risulter‡ di 200/250 g a prodotto finito), di forma quadrata con le apposite spezzatrici. A questo punto deve avvenire il secondo ‘riposo’ di 10 minuti; passare poi alla formatura, con l’apposita filonatrice chiamata anche baghettatrice e, per 30 minuti, alla cella di lievitazione a 32-36 gradi. Al termine c’Ë un lavoro molto importante: la lamatura, cioË la classica serie di tagli sottopelle. Si inforna ad una temperatura compresa tra i 200 e i 220 gradi, a seconda del tipo di forno installato; si cuoce per circa 20-25 minuti con la raccomandazione di dare, soprattutto all’inizio, molto vapore.
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