CONSIGLI

Ingrediente principale: Lampascioni Persone: 4 Ingredienti: 6 Uova 500 Grammi di Lampascioni 300 Grammi di Pomodori Maturi 4 Cucchiai di Formaggio Pecorino Grattugiato 1/2 Bicchiere di Olio D’oliva Sale Preparazione: Pulite i lampascioni, togliete le prime foglie, quindi strofinateli con un canovaccio umido per eliminare ogni traccia di terriccio e riduceteli a fettine sottili. Fateli cuocere in una pentola piena d’acqua bollente salata, in modo che perdano l’amaro, e scolateli dopo 15 minuti. Fate scaldare l’olio d’oliva in una padella e rosolatevi i lampascioni, a calore moderato per 10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando i lampascioni sono quasi cotti, mettete nella padella i pomodori, privati dei semi e tagliati a filetti, salate, unite le uova sbattute a parte con il Pecorino grattugiato, livellate il composto con una paletta e lasciatele rapprendere, per 4-5 minuti; girate la frittata e cuocetela per lo stesso tempo anche dall’altro lato. Servitela ben calda. — CONSIGLI. I lampascioni, detti anche cipollacci col fiocco o ’lapasciuoli’, sono bulbi commestibili di una pianta il cui nome scientifico Ë Muscari comosum. I lampascioni, vagamente simili nell’aspetto alle cipolle, sono diffusissimi allo stato spontaneo, ma vengono anche coltivati, soprattutto nelle regioni dell’Italia meridionale, e raccolti da novembre a marzo. Il loro caratteristico sapore amarognolo, che non tutti gradiscono, puÚ essere attenuato con la bollitura, prima di procedere alla realizzazione del piatto che si desidera preparare. ...

Ingrediente principale: Biscotti Savoiardi Persone: 12 Ingredienti: 20 Biscotti Savoiardi 6 Cl di Benedictine 7 Tuorli D’uovo 1 Arancia (scorza) 1 Lime (scorza) 250 Grammi di Zucchero 6 Cl di Acqua 60 Cl di Panna Per Guarnire: Cacao Amaro In Polvere Panna Montata 1 Ciliegina Candita 1 Fiore Di Cioccolato Preparazione: Le dosi indicate servono per uno stampo da soufflÈ della capacit‡ di 1,5 l. Mettete da parte i savoiardi che serviranno per ricoprire la superficie del dolce e usate gli altri per rivestire il fondo e i bordi dello stampo, attorno al quale avrete gi‡ applicato una striscia di carta. Spennellate i biscotti con 2 cl di Benedictine. In una terrina lavorate a spuma i tuorli. In una casseruola portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la scorza grattugiata degli agrumi, lasciate cuocere lo sciroppo per 4 minuti a fuoco dolce, quindi versatelo ancora bollente sui tuorli e lavorate il tutto per 10 minuti con una frusta in modo da ottenere un composto gonfio e omogeneo. Fatto ciÚ, unite il resto del liquore e mescolate con cura per amalgamarlo perfettamente. In un’altra terrina montate ben soda la panna e incorporatela al composto preparato, quindi versate quest’ultimo nello stampo con i savoiardi. Tagliate i lati dei biscotti tenuti da parte, in modo che assumano una forma quasi triangolare terminando a punta, e disponeteli sulla superficie del dolce, uno accanto all’altro, come se fossero i petali di un fiore. Cospargete il centro di questo fiore di savoiardi con il cacao, guarnite con una rosetta di panna montata, e ponete su questa il fiore di cioccolato e la ciliegina candita. Lasciate riposare la preparazione in frigorifero per 3-4 ore prima di servire. — CONSIGLI. Potete modificare questa ricetta sostituendo il Benedictine con il Grand Marnier o con il Cointreau, a seconda dei gusti. ...

Ingrediente principale: Pollo Persone: 4 Note: Luogo: Francia. Ingredienti: 1 Pollo Pronto Di 1800 G Con Cuore E Stomaco 100 Grammi di Carote 100 Grammi di Sedano 150 Grammi di Rape Bianche Piccole 50 Grammi di Prezzemolo 200 Grammi di Verza 100 Cl di Brodo Di Pollo 1 Cipolla 2 Chiodi Di Garofano 20 Grani Pepe Sale Preparazione: Pulite il pollo, conservando stomaco e cuore, lavatelo internamente ed esternamente, asciugatelo e legate le cosce con dello spago da cucina, in modo che mantenga la forma durante la cottura. Mettetelo in una casseruola capace, copritelo d’acqua e portate ad ebollizione: questa prima scottatura serve ad eliminare gli eventuali residui di sporco. Togliete il pollo dal recipiente, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e rimettetelo nella casseruola, pulita, insieme al cuore e allo stomaco. Unite le verdure, mondate e tagliate a pezzetti, e il brodo e portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma in modo che il liquido sobbolla appena. Aggiungete la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il pepe in grani e il sale necessario e fate cuocere per 50-60 minuti, schiumando di tanto in tanto. Quando il pollo Ë pronto dividetelo in porzioni e servitelo insieme al brodo e alle verdure. — CONSIGLI. Il nome tradotto dal francese significa ‘pollo in pentola’: un delizioso piatto unico, molto nutriente. Potete servire carne e brodo assieme oppure separatamente. ...

Ingrediente principale: Cernia Persone: 4 Note: Luogo: Vietnam. Ingredienti: 1/2 Ananas 300 Grammi di Germogli Di Bamb˘ In Scatola 300 Grammi di Filetto Di Cernia 2 Cucchiai di Olio Di Semi Di Soia 1 Cucchiaino Zucchero Sale Pepe Bianco 1 Pizzico di Zenzero In Polvere 1/2 Cucchiaio di Salsa Di Soia Chiara 1/2 Lime (succo) 1/2 Cucchiaio di Menta Tritata Preparazione: Sbucciate l’ananas, eliminate il torsolo e tagliate la polpa a pezzetti. Fate sgocciolare i germogli di bamb˘ e affettateli. Lavate il filetto di pesce, asciugatelo con della carta assorbente da cucina e riducetelo a dadini. Scaldate l’olio di semi di soia in un wok o in una padella e rosolatevi brevemente, a fuoco vivo, i germogli di bamb˘ e i pezzetti di ananas. Cospargete il tutto con lo zucchero e mescolate. In una casseruola portate ad ebollizione 3/4 di l d’acqua salata, immergetevi i dadini di pesce e insaporite con lo zenzero, una macinata di pepe, la salsa di soia e il succo di lime. Aggiungete l’ananas e il bamb˘ con il loro sugo e fate cuocere a fiamma bassa per 2-3 minuti. Distribuite la zuppa in quattro tazze, cospargetela con la menta tritata finemente e servite. — CONSIGLI. L’uso dell’ananas per la preparazione di piatti agrodolci Ë tipico della cucina orientale. La ricetta che vi presentiamo Ë originaria del Vietnam ed Ë molto delicata. Il suo gusto insolito per i palati occidentali puÚ essere modificato aggiungendo il peperoncino tritato e aumentando la dose della salsa di soia. ...

Ingrediente principale: Uova Persone: 4 Ingredienti: 6 Uova 50 Grammi di Burro 1 Mazzetto di Erba Di San Pietro Sale Pepe 4 Cucchiai di Panna 2 Cucchiai di Olio D’oliva Preparazione: Staccate dai rami tutte le foglie dell’erba di San Pietro, lavatele con cura sotto l’acqua corrente, fatele sgocciolare bene su un canovaccio pulito, quindi tritatele finemente servendovi della mezzaluna. Rompete le uova in una terrina, sbattetele con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, poi incorporatevi la panna, il sale necessario, una macinata di pepe e l’erba di San Pietro. Fate scaldare il burro e l’olio d’oliva in una padella e, quando i condimenti cominciano a friggere, versate nel recipiente il composto di uova e panna. Fate cuocere la frittata a calore moderato per 4-5 minuti, poi giratela e lasciatela cuocere anche sull’altro lato, quindi servite. — CONSIGLI. L’erba di San Pietro (Chrysantemum balsamita) Ë conosciuta anche con i nomi di balsamita, menta greca, erba della Madonna o erba amara e viene coltivata un po’ ovunque nel nostro Paese per il suo gradevolissimo aroma. Tuttavia, il primato assoluto del suo consumo spetta al Piemonte, dove viene chiamata ’erbabona’ e diffusamente coltivata, anche negli orti pi˘ piccoli. ...

Ingrediente principale: Vino Bianco Persone: 4 Ingredienti: 1 Scalogno 10 Cl di Vino Bianco Secco 2 Cucchiai di Vermouth Dry 40 Cl di Fumet Di Pesce 25 Cl di Panna 20 Grammi di Burro Sale Pepe Di Caienna Alcune Gocce Succo Di Limone Preparazione: Affettate sottilmente lo scalogno, passatelo per alcuni istanti sotto l’acqua corrente in modo da renderne pi˘ delicato l’aroma, quindi mettetelo in una casseruola con il vino bianco. Unite il vermouth, portate a ebollizione e cuocete a calore moderato fino a far ridurre il liquido di 1/3, quindi versate anche il fumet di pesce. Cuocete a fuoco moderato fino a quando il liquido si sar‡ ridotto ancora di 1/3, poi abbassate la fiamma e unite la panna. La panna serve a dare consistenza alla salsa: va incorporata lentamente, a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione con una frusta. Proseguite la cottura fino a quando la salsa si sar‡ addensata, poi passatela a un setaccio fine per eliminare lo scalogno. Raccogliete la salsa in una casseruola pulita e amalgamatevi il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, mescolando con una frusta. Quando anche il burro sar‡ ben incorporato, montate la salsa servendovi di un frullatore a immersione. In ultimo insaporite la salsa con il sale, il pepe di Caienna e il succo di limone, incorporandoli con una frusta. — CONSIGLI. La classica salsa al vino bianco (‘Sauce au vin blanc’) Ë la salsa principale per accompagnare preparazioni a base di pesce, con il quale armonizza perfettamente, avendo un sapore estremamente delicato. Essa si presta anche ad essere variata, in base al piatto da accompagnare, aggiungendo alcuni ingredienti, quali il burro all’astice, che ne modificano l’aroma. Comunque, gli ingredienti base della salsa sono sempre il fumet di pesce, un Vermouth, preferibilmente il Noilly Prat, e un vino bianco secco, che conferiscono alla preparazione il suo caratteristico sapore delicato; l’aggiunta del burro e della panna serve, invece, a darle la giusta consistenza. ...

Ingrediente principale: Piccioni Persone: 2 Ingredienti: 2 Piccioni Pronti Per La Cottura Sale Pepe Bianco 3 Cucchiai di Olio D’oliva 10 Grammi di Burro Per La Salsa: 4 Cl di Liquido Di Conservazione Del Tartufo 20 Cl di Fondo Scuro Di Pollame (v. Ricetta) 10 Grammi di Burro 30 Grammi di Tartufo Nero Preparazione: Cospargete i piccioni con sale e pepe e legateli con del filo da cucina. Fate scaldare l’olio in una padella e rosolatevi i volatili dalla parte del petto, a fuoco vivo per alcuni minuti. Girateli, fateli dorare brevemente anche dall’altro lato, quindi passateli nel forno preriscaldato (180 gradi) per 15-18 minuti, bagnandoli spesso con il loro fondo di cottura. Al termine, lasciateli riposare per 3-4 minuti. Sezionate i piccioni arrostiti: praticate un taglio fra il petto e le cosce, quindi ruotate queste ultime verso l’esterno fino a staccarle. Dividete i due petti effettuando un taglio lungo lo sterno, quindi staccateli dalla carcassa. Staccate anche le ali all’altezza dell’articolazione. Ponete le carcasse dei piccioni in uno schiacciapatate rivestito con un telo pulito e premete con forza per far uscire tutto il succo possibile. Preparate la salsa: ponete il liquido di conservazione del tartufo in una casseruolina e fatelo ridurre a calore moderato fino ad ottenere un quarto della quantit‡ iniziale. Unite allora il fondo di pollame e fate ridurre a un terzo. Infine, incorporate al fondo ristretto il burro molto freddo. Portate a ebollizione la salsa al tartufo, quindi mescolatevi il succo ricavato dalle carcasse. Ponete la carne dei piccioni in due piatti individuali, su un letto di polenta appena fatta, cospargete il tutto con la salsa, guarnite con lamelle di tartufo e servite. — CONSIGLI. Verificate il grado di cottura di un volatile inserendo la punta di uno spiedino d’acciaio nel punto pi˘ spesso della coscia: se fuoriesce un succo rosato, significa che la carne non Ë ancora cotta. Il giusto punto di cottura si raggiunge quando, pungendo la carne, questa emette un liquido trasparente. ...

Ingrediente principale: Sedano Rapa Persone: 4 Ingredienti: 400 Grammi di Sedano Rapa Lessato Sale Pepe Bianco 180 Grammi di Burro Preparazione: Rivestite uno schiacciapatate con un telo e mettetevi il sedano lessato e tagliato a cubetti. Schiacciate ripetutamente la verdura, premendo leggermente, in modo da far uscire pi˘ acqua possibile: Ë importante eliminare la maggior parte del succo contenuto nel sedano per ottenere una purea ben soda e asciutta. Potete eventualmente raccogliere il succo emesso dal sedano e usarlo per altre preparazioni. A questo punto trasferite il sedano nel vaso del frullatore insieme al burro ammorbidito e a pezzetti, al sale e al pepe e frullatelo fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. La consistenza della purea dipende da quanto Ë acquosa la verdura: pi˘ succo riuscite ad estrarre, pi˘ sodo e asciutto diventa il composto. — CONSIGLI. Una morbida purea di verdure puÚ venire utile in diverse occasioni, sia da sola come delicato contorno per carni o pesci, sia aggiunta ad un impasto o come ingrediente di piatti elaborati. Potete usare la ricetta che vi proponiamo per realizzare puree praticamente con ogni tipo di ortaggio, sostituendo il sedano rapa bollito con un uguale quantitativo della verdura prescelta, anch’essa bollita. A seconda dell’uso che desiderate farne, la purea dovr‡ essere pi˘ o meno soda: ricordate pertanto che per aumentare la consistenza del composto potete spremere gli ortaggi scelti, una volta bolliti, in modo da togliere il succo in eccesso. ...

Ingrediente principale: Topinambur Persone: 4 Ingredienti: 4 Uova 400 Grammi di Topinambur 80 Grammi di Burro 25 Cl di Panna 1 Mazzetto di Prezzemolo Sale Pepe Preparazione: Pulite con cura i topinambur, strofinandoli con una spazzolina a setole dure per eliminare ogni residuo di terriccio, quindi lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli tamponandoli con un canovaccio. Sbucciateli, tagliateli a fette sottili e fateli rosolare in un tegame con 50 g di burro, a fuoco vivo per un paio di minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Abbassate quindi la fiamma e fate cuocere gli ortaggi per 20 minuti a recipiente coperto. Quando i topinambur sono quasi cotti, conditeli con il sale necessario e cospargeteli con il prezzemolo tritato finemente. Mescolate velocemente, aggiungete la panna e fate addensare a recipiente scoperto fino a quando sul fondo si sar‡ formata una salsetta omogenea. Rompete le uova in una terrina, unite sale e pepe e sbattetele con la frusta finchÈÇ saranno spumose. Fate fondere il resto del burro in una padella antiaderente e versatevi le uova sbattute. Cuocete l’omelette per alcuni minuti a calore moderato e, quando la superficie si sar‡ rappresa, mettete al centro della stessa i topinambur col loro fondo di cottura. Ripiegate i lembi dell’omelette sul ripieno, lasciatela sul fuoco ancora per un paio di minuti, poi servitela ben calda. — CONSIGLI. I topinambur sono piccoli tuberi dal gusto delicato che ricorda quello dei carciofi. Non sono molto noti, anche se si prestano alla realizzazione di numerosi piatti, tra cui questa gustosa omelette ripiena. ...

Ingrediente principale: Formaggio Fontina Persone: 4 Ingredienti: 500 Grammi di Formaggio Fontina 300 Grammi di Farina Bianca 1 Cucchiaio di Olio D’oliva Sale Preparazione: Setacciate la farina sulla spianatoia e lavoratela a lungo ed energicamente insieme a una presa di sale e a tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto consistente ed elastico. Dividetelo in due parti uguali e stendete queste con il matterello in modo da ottenere due dischi delle stesse dimensioni. Adagiate uno dei due dischi di pasta sul fondo di una teglia rotonda unta con un cucchiaio d’olio d’oliva e copritelo con la Fontina privata della crosta e tagliata a pezzettini. Appoggiate sul ripieno il secondo disco di pasta e fatelo aderire bene lungo i bordi a quello sottostante. Passate la focaccia nel forno a 200 gradi per mezz’ora. Trascorso questo tempo, levate la teglia dal forno, trasferite la focaccia su un piatto di portata e servitela ben calda. — CONSIGLI. Si tratta di una preparazione semplicissima e assai gustosa. La pasta, preparata solo con farina, acqua e sale, viene farcita con abbondante Fontina valdostana, un formaggio saporito che fonde facilmente: basta una breve cottura nel forno per ottenere una focaccia con un appetitoso ripieno, morbido e filante. ...

Ingrediente principale: Camoscio Persone: 4 Note: Luogo: Bulgaria. Ingredienti: 800 Grammi di Coscia Di Camoscio Disossata 200 Grammi di Cipolle 150 Grammi di Fagiolini 150 Grammi di Zucchine 2 Peperoni Rossi 2 Peperoni Verdi 200 Grammi di Pomodori 4 Cucchiai di Olio D’oliva 1 Spicchio di Aglio 12 Cl di Vino Bianco Sale Pepe Bianco 1/2 Cucchiaino Cumino 1 Cucchiaino Paprica 1 Cucchiaio di Basilico Tritato 100 Grammi di Riso A Chicchi Lunghi 35 Cl di Brodo Di Vitello ...

Ingrediente principale: Uvetta Sultanina Persone: 10 Ingredienti: 650 Grammi di Farina 40 Grammi di Lievito Di Birra 25 Cl di Latte 200 Grammi di Burro 150 Grammi di Zucchero 1 Cucchiaino Sale 1 Limone (scorza) 1 Grattatina Noce Moscata 6 Tuorli D’uovo 80 Grammi di Arancia Candita 100 Grammi di Cedro Candito 150 Grammi di Uvetta Sultanina 80 Grammi di Mandorle Tritate Burro Per La Teglia Preparazione: Setacciate la farina in una terrina disponendola a fontana, e fate un incavo al centro. Ponetevi il lievito sbriciolato e scioglietelo con il latte tiepido. Impastate il tutto e lasciate riposare il composto per 15-20 minuti, fino a quando sulla superficie si formeranno delle crepe. Sciogliete dolcemente il burro in una casseruolina, poi mescolatevi lo zucchero, il sale, la noce moscata e i tuorli. Lavorate il composto fino a renderlo ben gonfio, poi incorporatelo al panetto lievitato. Impastate fino ad ottenere una pasta morbida, liscia e omogenea che lascerete riposare per 20 minuti. Tagliate a dadini la frutta candita, mescolatela alle mandorle e all’uvetta, fatta ammorbidire in acqua tiepida e strizzata, e incorporate tutto alla pasta; fate lievitare ancora per 15-20 minuti. Ricoprite la piastra del forno con un foglio di carta pergamena, imburratela e appoggiatevi sopra un anello per torte. Rivestite anche l’interno dell’anello con della carta pergamena imburrata. Ponete nell’anello la pasta preparata e lasciatela riposare per 20-25 minuti. Trascorso questo tempo fate cuocere il dolce nel forno preriscaldato (190-200 gradi) per 80-90 minuti. Verificate la cottura del panettone inserendo nella pasta uno stecchino di legno. Il panettone casalingo va consumato in giornata. Se desiderate conservarlo fragrante per alcuni giorni, rivestitelo con uno strato di glassa di albicocche e poi con uno di glassa fondente. — CONSIGLI. Ormai famoso anche all’estero, in Italia il panettone costituisce il dolce natalizio per eccellenza. La sua preparazione Ë piuttosto lunga e laboriosa, pertanto in genere Ë preferibile acquistarlo gi‡ pronto in pasticceria o confezionato, dato che ormai i prodotti industriali hanno raggiunto livelli qualitativi eccellenti. ...