Costa Sedano

Ingrediente principale: Carcasse Di Vitello Persone: 4 Ingredienti: 600 Grammi di Carcasse Di Vitello 1 Cipolla 1 Porro 1 Carota 1 Costa Sedano 1 Rametto di Alloro 4 Chiodi Di Garofano Poco Sale Preparazione: Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d’acqua e lasciar riposare per un’ora o pi˘. Cambiare l’acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale. Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano. Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario. Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione. Il fondo puÚ essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per pi˘ tempo… ...

Ingrediente principale: Patate Persone: 4 Ingredienti: 800 Grammi di Patate 2 Carote 1 Costa Sedano 200 Grammi di Passato Di Pomodoro Noce Moscata Salvia Rosmarino Sale Pepe Preparazione: Pelate le patate, lavatele e tagliatele a piccoli pezzi insieme alle carote ed al sedano. Fate rosolare il tutto in una pirofila adatta sia al fuoco che al forno (se esiste…), quindi salate, pepate e grattugiate un po’ di noce moscata, dopo di che aggiungete qualche foglia di salvia (un centinaio…) e il rosmarino. Versate il passato di pomodoro, girate l’intruglio e sbattetelo nel forno caldo. Quindi come sempre dovete cuocerlo, in questo caso per una oretta a 200 gradi. ...

Ingrediente principale: Gamberetti Persone: 6 Ingredienti: 1 Vol-au-vent Grande 700 Grammi di Nasello (o Merluzzo) 300 Grammi di Gamberetti 20 Cl di Besciamella 25 Grammi di Burro 50 Grammi di Mollica Di Pane 2 Bicchieri di Vino Bianco Secco 1 Bicchierino Sherry 1 Uovo 1 Cipolla 1 Costa Sedano 1 Carota 1 Foglia Alloro 1 Chiodo Di Garofano 1 Spicchio di Aglio 1 Ciuffo Prezzemolo Latte Farina Sale Pepe Preparazione: Tenete il vol-au-vent in caldo. Preparate il court bouillon con due litri d’acqua fredda, il vino bianco, una foglia d’alloro, uno spicchio d’aglio, un chiodo di garofano, un ciuffo di prezzemolo, una costa di sedano, la cipolla a fettine e la carota a rondelle. Lasciate bollire un quarto d’ora. Salate, pepate e immergetevi il nasello. Cuocete per almeno 20 minuti, spegnete e lasciate raffreddare il brodo. Lavate e pulite i gamberetti. Fateli saltare per 2 minuti in padella con il burro. Spruzzateli con lo sherry e fate evaporare. Salate, pepate, ritirate dal fuoco, teneteli in caldo. Scolate il nasello e passatelo al mulinetto. Unite la mollica bagnata nel latte e strizzata, amalgamate il composto con l’uovo. Salate, pepate. Formate con il composto delle polpettine, infarinatele leggermente, scuotete l’eccedenza. Filtrate il brodo di cottura del pesce, mettetelo di nuovo sul fuoco e quando raggiunge il bollore lessatevi le polpettine. Toglietele via via che vengono a galla. Sgocciolatele, asciugatele su carta assorbente da cucina e mettetele nel vol-au-vent. Sopra distribuite i gamberetti. In ultimo versate su tutto la besciamella calda che deve essere un po’ fluida. Vini di accompagnamento: Collio Bianco DOC, Colli Bolognesi Sauvignon DOC, Ischia Biancolella DOC. ...

Ingrediente principale: Tacchinella Persone: 8 Ingredienti: 1 Tacchinella Da 1500 G 500 Grammi di Castagne Lessate 40 Grammi di Burro 20 Grammi di Funghi Secchi 1 Scorza D’arancia 1 Mazzetto Aromatico 1 Costa Sedano 1 Carota 1 Cipolla 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco 1/2 Bicchierino Vino Marsala Secco Brodo Olio D’oliva Sale Pepe Preparazione: Fiammeggiate la tacchinella, lavatela, asciugatela, insaporitela dentro e fuori con sale e pepe. Farcitela con il mazzetto di erbe odorose, la buccia d’arancia tagliata a filetti molto sottili e adagiatela in una teglia piuttosto grande. Irroratela d’olio, ponete in forno preriscaldato a 200 gradi e cuocete fino a quando la pelle assume un colore dorato. A questo punto riducete il calore a 170 gradi, spruzzate la tacchinella con il vino e proseguite la cottura bagnandola di tanto in tanto con un po’ di brodo tiepido. Trascorse 2 ore dall’inizio della cottura aggiungete nel recipiente carota, sedano e cipolla tritati, coprite il volatile con un foglio di carta d’alluminio e proseguite la cottura per mezz’ora. In un tegame a parte lasciate insaporire nel burro le castagne lessate e i funghi ammollati e strizzati, insaporite con un cucchiaio del sugo della tacchinella, il vino Marsala, salate, pepate e lasciate sobbollire fino a quando si addensa. Ritirate la tacchinella, adagiatela sul piatto da portata, contornatela con le castagne glassate e versate la restante salsa calda in salsiera. Vini di accompagnamento: Roero ìSuperioreî DOC, Montefalco Rosso DOC, Aglianico Del Vulture ìVecchioî DOC. ...

Ingrediente principale: Cavolo Cappuccio Persone: 4 Ingredienti: 2 Carote 1 Costa Sedano 1 Cipollotto 1/2 Cavolo Cappuccio 120 Grammi di Maionese 1 Cucchiaino Salsa Worcester Prezzemolo Sale Pepe Preparazione: Mondate e lavate il cavolo cappuccio, tagliatelo a striscioline sottili e raccoglietele in un’insalatiera. Pulite e tagliate a julienne carote e sedano, aggiungeteli al cavolo cappuccio. Unite anche il cipollotto tagliato a velo, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolate. In una ciotola amalgamate alla maionese un cucchiaino di Worcester e condite l’insalata. Vini di accompagnamento: Valdadige Bianco DOC, Trebbiano Di Romagna DOC, Martina Franca DOC. ...

Ingrediente principale: Tordi Persone: 4 Ingredienti: 16 Tordi 70 Grammi di Burro 100 Grammi di Olive Nere 100 Grammi di Polpa Di Manzo Magra Macinata 30 Grammi di Midollo 1 Costa Sedano 1 Carota 1/2 Cipolla 2 Pomodori Pelati Poco Brodo Di Carne Sale Pepe Preparazione: Pulire i tordi (i buongustai preferiscono non vuotarli delle interiora) metterli in una casseruola con mezz’etto di burro, salarli e farli rosolare a fuoco vivo; appena hanno preso colore abbassare il fuoco e proseguire la cottura a calore moderato. Tritare finemente la cipolla, il sedano, la carota e il midollo, metterli in un tegame e farli soffriggere con il rimanente burro. Unire la carne tritata, far ben insaporire mescolando, aggiungere i pomodori tritati (eliminare i semi), salare, pepare, allungare con un poco di brodo e cuocere il sughetto per una mezz’ora; unire quindi la maggior parte delle olive intere e le rimanenti snocciolate e tritate (o pestate nel mortaio). Lasciar cuocere la salsa ancora per una decina di minuti; disporre i tordi su un piatto, cospargerli con la salsa e servire. ...

Ingrediente principale: Pesce San Pietro Persone: 4 Ingredienti: 4 Filetti Di Pesce San Pietro 1 Scalogno 1 Carota 1 Costa Sedano 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco 25 Grammi di Funghi Secchi 25 Cl di Besciamella 1 Tuorlo D’uovo Prezzemolo 1 Cucchiaio di Olio D’oliva 1 Noce Burro Sale 1 Pizzico di Pepe Preparazione: In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio e una noce di burro e rosolatevi lo scalogno, il sedano e la carota tritati. Adagiate nel recipiente i filetti di pesce e quando hanno preso colore bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco. Salate, aggiungete i funghi ben strizzati e fate cuocere per un quarto d’ora. Incorporate il tuorlo alla besciamella che deve essere piuttosto fluida, mescolate, aggiungete il prezzemolo tritato e un pizzico di pepe. Versate la salsa sul pesce. Lasciate gratinate in forno preriscaldato a 180 gradi. Vini di accompagnamento: OltrepÚ Pavese Pinot Nero (in bianco) DOC, Colli Martani Grechetto DOC, Fiano Di Avellino DOC. ...

Ingrediente principale: Pane Raffermo Persone: 4 Note: Luogo: Puglia. Ingredienti: 1 Cipolla 8 Pomodorini Ciliegia 400 Grammi di Patate 1 Costa Sedano 400 Grammi di Zucchine 100 Grammi di Fagiolini 1 Spicchio di Aglio Prezzemolo Fresco Menta Fresca 4 Fette Pane Raffermo Sale Olio D’oliva Pepe Preparazione: Affettare sedano e cipolle. Lavare tutte le altre verdure e tagliarle a pezzetti. Mettere in casseruola cipolla, pomodorini, prezzemolo, patate e coprire di acqua fredda. Portare a bollore, coprire e cuocere 20 minuti. Unire zucchine e fagiolini, cuocere per 15 minuti poi salare e pepare. Levare dal fuoco, unire il pane e far riposare per 5 minuti. Tritare aglio e menta. Servire col trito e olio a crudo. ...

Ingrediente principale: Cipolle Persone: 6 Ingredienti: 150 Cl di Acqua 2 Patate 2 Cipolle 2 Porri 2 Carote 2 Rape 1 Costa Sedano 3 Pomodorini Sale Preparazione: Lavate, mondate le verdure e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Coprite con acqua fredda, aggiungete il sale e cuocete facendo sobbollire piano per circa 20 minuti. Lasciate intiepidire il brodo. Ritirate con un passino tutte le verdure, schiacciatele leggermente con un mestolo di legno in modo che un po’ della loro acqua saporita cada nel brodo. ...

Ingrediente principale: Lumache Persone: 6 Note: Luogo: Francia. Preparazione: 180 minuti. Cottura: 240 minuti. Calorie: 429. Ingredienti: 1500 Grammi di Lumache Grandi 150 Cl di Vino Bianco 100 Cl di Aceto Di Vino 1/2 Cipolla 2 Carote 1 Costa Sedano 50 Grammi di Burro 1 Spicchio di Aglio 2 Cucchiai di Pangrattato Prezzemolo Sale Pepe Preparazione: Lasciate le lumache per due giorni a spurgare, passato questo tempo mettetele a bagno in un grosso catino pieno d’acqua, con abbondante sale e aceto; ripetete piu’ volte quest’operazione durante la quale verra’ a galla molta schiuma. Appena l’acqua sara’ pulita dalla schiuma, ponete le lumache in un tegame con abbondante acqua fredda e su fuoco molto moderato, appena vedrete che le lumache sono fuoriuscite dal guscio, alzate la fiamma in modo che cuociano senza rientrare nel guscio. Dopo quest’operazione risciacquate le lumache in abbondante acqua fredda. Mettetele in meta’ acqua e meta’ vino fino a ricoprirli; aggiungete un trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere per tre ore. Servite direttamente con il tegame da forno, le lumache dovranno essere caldissime. ...

Ingrediente principale: Piselli Persone: 4 Ingredienti: 300 Grammi di Piselli Secchi 1 Carota 1 Costa Sedano 1 Cipolla 1 Porro 1 Spicchio di Aglio Sale Olio D’oliva Preparazione: Mettere a bagno i piselli per 3 ore in acqua fredda. Poi porli in pentola con le verdure tagliate, coprire con 2 l di acqua e un po’ di sale. Bollire lentamente per 1 ora e mezza. Schiumare se necessario. Passare il tutto al setaccio. Si puÚ servire con pane tostato oppure unire la pasta. L’olio va aggiunto a freddo sui piatti. ...

Ingrediente principale: Zucchine Persone: 4 Ingredienti: 350 Grammi di Pasta Tipo Rigatoni 1 Melanzana 2 Zucchine 1 Carota 1 Costa Sedano 1 Cipolla Aglio Basilico Prezzemolo 1 Formaggio Provola Affumicata Olio D’oliva Extra-vergine Sale Pepe Preparazione: Imbiondire l’aglio nell’olio, toglierlo e unire un trito di cipolla, carota, sedano. Brasare e unire le altre verdure a dadini, facendole saltare fuoco vivace; salare e pepare e unire prezzemolo tritato. Lessare i rigatoni al dente e terminanrne la cottura mantecando nell’intingolo. Servire con basilico fresco, un filo d’olio crudo e provola affumicata a fiammifero. ...