Cottura

Ingrediente principale: Farina Di Mais Persone: 6 Note: Preparazione: 70 minuti. Ingredienti: 300 Grammi di Farina Di Mais 12 Fettine Lonza Di Maiale 100 Grammi di Prosciutto Crudo A Fette Non Troppo Sottili 2 Rametti Salvia 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco 4 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine 100 Grammi di Pancetta (fette Da 100 G) Sale Pepe Preparazione: Preparare la polenta: portare a ebollizione 150 cl d’acqua, salarla e versarvi, poco alla volta a pioggia, la farina di mais; mescolare con un cucchiaio di legno e far cuocere la polenta per 1 ora circa mescolando spesso e sollevandola bene dal fondo e ai lati. Tagliare la pancetta a pezzetti; battere leggermente le fettine di lonza e pareggiarle con un coltellino affilato. Adagiare al centro di ogni fettina una foglia di salvia e una fetta di prosciutto crudo ritagliata nella stessa dimensione della carne; premere un poco il prosciutto e arrotolare la carne formando gli involtini. Preparare gli spiedini infilando 3 involtini su ognuno di essi, alternandoli a pezzetti di pancetta e foglie di salvia. In un tegame scaldare l’olio e farvi rosolare, a fuoco vivace, gli spiedini di carne lasciandoli dorare da tutte le parti; insaporirli con un pizzico di sale e pepe, versare il vino bianco, farlo evaporare e continuare la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 8-10 minuti. Scolare gli spiedini e tenerli coperti al caldo. Eliminare il grasso di cottura, versare nel tegame qualche cucchiaio di acqua, far bollire per qualche minuto per staccare il fondo di cottura e unirvi gli spiedini. Servire la polenta con gli spiedini caldi. ...

Ingrediente principale: Radicchio Rosso Persone: 4 Ingredienti: 350 Grammi di Riso 250 Grammi di Radicchio Rosso 1 Spicchio di Aglio 50 Grammi di Burro 100 Cl di Brodo Burro Vino Rosso Abbondante Formaggio Grana Grattugiato Preparazione: Lavare, asciugare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Fondere 50 g di burro in un tegame e rosolarvi l’aglio tritato e il radicchio. Quando il radicchio sar‡ appassito unire il riso, tostarlo poi bagnarlo col vino e farlo evaporare. Portare il riso a cottura unendo il brodo bollente poco per volta. A fine cottura mantecare il risotto con una noce di burro e abbondante parmigiano. ...

Ingrediente principale: Polletti Persone: 2 Ingredienti: 2 Polletti O Galletti Sale 4 Rametti Timo 8 Foglie Basilico 4 Pezzetti Scorza Di Limone 2 Cucchiaini Paprica Dolce 60 Grammi di Burro Per La Peperonata: 1 Peperone Rosso 1 Peperone Giallo 2 Cucchiai di Olio D’oliva 40 Grammi di Scalogno Tritato Sale 3 Cucchiai di Vino Bianco Secco Preparazione: Pulite i polletti, lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina. Cospargete i volatili all’interno e all’esterno con il sale necessario, quindi inserite nella cavit‡ addominale di ciascuno di essi due rametti di timo, quattro foglioline di basilico, due pezzetti di scorza di limone e un pizzico di paprica dolce. Fate fondere dolcemente il burro in una casseruola, mettetevi i polletti e fateli rosolare a fuoco vivo da ogni lato, quindi proseguite la cottura a calore moderato per circa 30 minuti, bagnandoli di tanto in tanto con il loro fondo di cottura. Lavate e asciugate i peperoni, divideteli a met‡, privateli dei semi e delle membrane bianche interne, infine tagliate la polpa a dadini. Fate rosolare lo scalogno tritato in una casseruola con l’olio d’oliva, a calore moderato per 5 minuti, quindi aggiungete i peperoni e lasciate insaporire tutt’assieme per 2-3 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Condite la verdura con il sale necessario, bagnatela col vino e portatela a cottura (occorrono circa 15 minuti). Servite la peperonata insieme ai polletti. Se desiderate una presentazione particolarmente decorativa, cuocete separatamente il peperone giallo e quello rosso e disponeteli sui piatti in mucchietti distinti. ...

Ingrediente principale: Cozze Persone: 4 Ingredienti: 1500 Grammi di Cozze 1 Bicchiere di Vino Bianco Secco Pepe Sale 1 Tazza Maionese 1 Cucchiaio di Prezzemolo Tritato Preparazione: Pulite le cozze, raschiandole o spazzolandole sotto l’acqua corrente; quindi ponetele al fuoco, in un tegame con il vino: spolverizzate con abbondante pepe e un po’ di sale e fatele aprire a fiamma vivace. Estraete i molluschi, eliminando le valve. Passate il liquido di cottura attraverso una garza sottile, poi rimettetelo sul fuoco e fatelo ridurre di circa la met‡; lasciatelo quindi raffreddare. Mettete la maionese in una ciotola ed incorporatevi, mescolando delicatamente, il sugo di cottura delle cozze, che dovr‡ essere completamente freddo. Disponete i molluschi su un piatto da portata, copriteli con la salsa preparate e cospargeteli di prezzemolo tritato. Tenete in frigorifero per almeno 30 minuti, prima di servire. ...

Ingrediente principale: Seppie Persone: 4 Ingredienti: 1000 Grammi di Seppie Freschissime 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco 100 Grammi di Passato Di Pomodoro 3 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine 1 Cipolla Piccola 1 Spicchio di Aglio Prezzemolo Sale Pepe Preparazione: Asportate l’osso dalle sacche delle seppie quindi staccate il ciuffo dei tentacoli e togliete da questi ultimi gli occhi e il becco. Rovesciate le sacche e svuotatele facendo attenzione a non rompere le vescichette con l’inchiostro che dovrete conservare. Rovesciatele ancora e togliete anche la pellicina esterna. Lavate tutto pi˘ volte sotto l’acqua corrente quindi tagliate le sacche e striscioline e dividete i tentacoli. Spellate la cipolla e tritatela finissima insieme allo spicchio d’aglio e, separatamente, tritate anche il prezzemolo. Scaldate l’olio in un tegame [per questa preparazione Ë ideale la terracotta] e, a fuoco moderato, fatevi appassire la cipolla tritata. Quando comincia a prendere colore, unitevi le seppie insieme a una parte del prezzemolo tritato e fatele insaporire per qualche minuto a fiamma vivace. Non appena si saranno quasi asciugate, insaporitele con sale e pepe e bagnatele con il vino. Fate sfumare e unite la salsa di pomodoro e l’inchiostro contenuto nelle vescichette, diluito con qualche cucchiaio di acqua tiepida. Mescolate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, a recipiente coperto, per circa mezz’ora unendo qualche cucchiaio di acqua calda, se necessario. Servite le seppie caldissime, nello stesso recipiente di cottura e spolverate con poco prezzemolo tritato, accompagnandole con una polenta piuttosto morbida o con fette di polenta arrostite. ...

Ingrediente principale: Asparagi Persone: 6 Ingredienti: 300 Grammi di Riso 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco 1000 Grammi di Asparagi 4 Cucchiai di Formaggio Parmigiano Grattugiato 2 Cucchiai di Olio D’oliva 30 Grammi di Burro Fuso 150 Cl di Brodo 40 Grammi di Burro 1/2 Cipolla Sale Preparazione: Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con met‡ burro, a calore moderato per 3-4 minuti. Aggiungete il riso, lasciatelo insaporire nel soffritto per qualche minuto, quindi bagnatelo col vino bianco secco e, quando questo si sar‡ consumato, con un mestolo di brodo caldo. Proseguite la cottura a fuoco basso per 20 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e aggiungendo man mano il resto del brodo. A met‡ cottura, unite un mazzetto di asparagi ben puliti e spezzettati; al termine, incorporate al risotto il resto del burro e met‡ Parmigiano e tenetelo in caldo. Pulite e lavate gli altri asparagi, fateli lessare in una pentola con acqua bollente salata e scolateli quando saranno teneri ma ancora sodi. Trasferite il risotto in uno stampo di dimensioni adeguate, precedentemente unto con olio d’oliva, pressatelo bene e passatelo nel forno caldo (200 gradi) per 10 minuti. Trascorso questo tempo, togliete lo stampo dal forno e capovolgetelo su un piatto di portata. Decorate lo sformato con gli asparagi lessati, disponendoli a raggiera sulla superficie del riso. Guarnite anche il bordo esterno del piatto di portata, cospargete lo sformato con il resto del Parmigiano e con il burro fuso e servite. ...

Ingrediente principale: Vino Marsala Persone: 4 Ingredienti: 400 Grammi di Riso Cipolla Olio D’oliva Burro 4 Cucchiai di Vino Marsala Secco 125 Cl di Brodo Di Carne 1 Bustina Zafferano Sale Formaggio Emmenthal Formaggio Grana Preparazione: Far tostare in un trito di cipolla, olio e burro il riso, spruzzarlo con il marsala e fare evaporare. Portare il riso a cottura unendo poco per volta il brodo. A fine cottura diluire nell’ultimo mestolo di brodo lo zafferano e mantecare il riso con emmenthal e grana grattugiati. ...

Ingrediente principale: Farina Di Ceci Persone: 4 Ingredienti: 500 Grammi di Farina Di Ceci 20 Cl di Olio D’oliva Extra-vergine 200 Cl di Acqua Sale Pepe Preparazione: Porre l’acqua in una capace terrina e, rimestando, versarvi lentamente la farina di ceci e quindi salare. Continuare a rimestare affinchÈ si sciolgano eventuali grumi. Raggiunta la fluidit‡ ottimale (quando sulla parte convessa del cucchiaio di legno lasci una sottilissima patina), lasciare riposare la pastella per almeno mezz’ora. Togliere la schiuma che si Ë formata in superficie, versare la pastella in una teglia (del diametro di circa 45 centimetri) contenente l’olio. Amalgamare con cura la pastella con l’olio e far cuocere in forno a fuoco alto (300 gradi) per circa 10 minuti, avendo cura di ‘girare la teglia’ per ottenere una cottura omogenea. Ritirata dal forno, spolverizzarla con pepe nero. ...

Ingrediente principale: Piccioni Persone: 4 Ingredienti: 2 Piccioni 1000 Grammi di Fagioli 4 Carote 1 Mazzolino Dragoncello 2 Chiodi Di Garofano Prezzemolo 100 Grammi di Panna 100 Grammi di Carne Da Salsiccia 1 Fetta Pane Raffermo 1 Uovo Cipolle Sale Pepe Burro Preparazione: Mescolate la carne per salsiccia con il dragoncello e il prezzemolo tritato, aggiungeteci il pane che avrete imbevuto nel latte, l’uovo sbattuto, il sale e il pepe. Con questo ripieno riempite i piccioni, fateli dorare in una casseruola con burro; aggiungete le cipolle e 2 carote tagliate a fettine. Lasciate cuocere bagnando di tanto in tanto con acqua. A parte cuocete i fagioli in acqua salata con il resto delle carote tagliate, una cipolla in cui avrete messo 2 chiodi di garofano e un ramoscello di dragoncello. Prima della fine della cottura dei piccioni aggiungete i fagioli. Al momento di servire legate il sugo di cottura con un miscuglio di panna, prezzemolo e dragoncello tritato. ...

Ingrediente principale: Pollo Persone: 4 Ingredienti: 1 Pollo 3 Acciughe 1/2 Bicchiere di Aceto Di Vino 2 Spicchi di Aglio Rosmarino Preparazione: Pulire il pollo, lavarlo, tagliarlo a pezzi e metterlo a rosolare in 1 pentola con il rosmarino e l’olio. Farlo dorare a fuoco lento, salare leggermente, a met‡ cottura, togliere i pezzi di pollo dalla pentola e metterli da parte. In una scodella preparare un trito di aglio e acciughe, unire l’aceto, aggiungerlo al fondo di cottura e rimettere nella pentola il pollo. Lasciar cuocere per 40 minuti a fuoco lento. ...

Ingrediente principale: Lenticchie Persone: 4 Ingredienti: 400 Grammi di Riso 150 Grammi di Lenticchie 1 Cipolla 1 Carota 150 Grammi di Gamberetti 1 Gambo Sedano 1500 Cl di Brodo 80 Grammi di Burro Un Cucchiaino Olio D’oliva Preparazione: Tritate cipolla, carota e sedano, fateli rosolare con 40 g di burro e con l’olio, unite le lenticchie e lanciatele insaporire per qualche minuto. Bagnatele con un mestolino di brodo e lasciatele cuocere finchÈ avranno assorbito quasi totalmente il liquido. Unite ora il riso e proseguite nelle cottura bagnando man mano con il brodo bollente. Tuffate per un istante i gamberi in acqua bollente, toglieteli, asciugateli e rosolateli per due minuti in un tegame con una noce di burro, quindi uniteli al risotto cinque minuti prima che sia pronto. A fine cottura togliete dal fuoco e mantecate il risotto con il burro rimasto. ...

Ingrediente principale: Legumi Secchi Persone: 4 Note: Luogo: Calabria. Ingredienti: 300 Grammi di Legumi Secchi (ceci, Fave, Fagioli) 1 Gambo Sedano 1/2 Verza Piccola 1 Carota 1 Cipolla Media Alcuni Funghi Freschi 10 Cucchiai di Olio D’oliva Sale Pepe 300 Grammi di Pasta Tipo Pasta Corta Rigata Formaggio Pecorino Grattugiato Preparazione: Tenete a bagno per 24 ore i legumi in acqua leggermente tiepida, togliendo quelli che galleggiano. Metteteli quindi in una casseruola, meglio se di coccio, con sedano e carote tagliate a pezzettini, la verza tagliata a listarelle, la cipolla e i funghi affettati; versate circa tre quarti di litro di acqua, incoperchiate e portate a bollore. Cuocete un’ora e mezza circa a fuoco basso, salate, pepate e versate 5 cucchiai d’olio. Cuocete ancora un’oretta, rimescolando di tanto in tanto; il brodo, a fine cottura, dovr‡ essere quasi completamente assorbito. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela a met‡ cottura, unitela alla minestra gi‡ pronta e fatela bollire qualche minuto. Toglietela dal fuoco, versate il rimanente olio, lasciate riposare per 5 minuti circa, poi servite con abbondante pecorino e altro pepe appena macinato. ...