Cottura

Ingrediente principale: Porri Persone: 4 Ingredienti: 600 Grammi di Porri 3 Patate 1 Cipolla 1 Ciuffo Prezzemolo Fresco 30 Grammi di Formaggio Grattugiato Olio D’oliva Sale Preparazione: Pulite i porri, tenete solo la parte bianca e tagliatela a rondelle. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Affettate la cipolla. Mettete il tutto in una pentola con mezzo bicchiere d’acqua, salate e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete mezzo litro d’acqua calda e continuate la cottura a recipiente coperto e a fuoco basso per mezz’ora. Togliete met‡ della minestra, frullatela, versatela di nuovo nella pentola e tenete sul fuoco ancora una ventina di minuti. A cottura ultimata condite con un po’ d’olio e un ciuffo di prezzemolo fresco tritato. Servite con formaggio grattugiato a parte. ...

Ingrediente principale: Lische E Scarti Di Rombi Persone: 4 Ingredienti: 1000 Grammi di Lische, Pelli E Scarti (non Le Interiora) Di Rombi 50 Grammi di Cipolla Affettata 10 Grammi di Prezzemolo 25 Grammi di Funghi Champignon 1 Cucchiaino Succo Di Limone Alcuni Grani Pepe Bianco Preparazione: Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo È evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento È poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata….) ed i pesci d’acqua dolce. ...

Ingrediente principale: Piselli Persone: 6 Note: Preparazione: 25 minuti. Ingredienti: 450 Grammi di Piselli Dolci Surgelati 40 Grammi di Burro 30 Grammi di Farina Bianca 1 Scalogno 1 Dado Da Brodo 3 Fette PancarrÈ Sale Preparazione: Tritate finemente lo scalogno. Fatelo appassire in una pentola in cui avrete messo g 10 di burro. Unite circa 750 G di brodo, bollente, preparato con un dado. Fate prendere il bollore, poi versatevi i piselli, ancora surgelati, portandoli a cottura (circa 15 minuti). Tagliate a dadini o a rombi il pancarrÈ e tostatelo nel forno. Impastate la farina con il restante burro e stemperatela con un po’ del liquido di cottura dei piselli. Unite quanto preparato alla minestra in ebollizione, mescolando finchÈ questa si addenser‡ un po’. Passatela al frullatore, quindi servitela accompagnata con i crostini. ...

Ingrediente principale: Vitello Persone: 6 Ingredienti: 1000 Grammi di Magatello Di Vitello 1 Bicchiere di Aceto Di Vino Rosso 3 Carote 1 Cipolla 1 Dado Per Brodo 100 Grammi di Panna 1 Cucchiaio di Olio D’oliva 20 Grammi di Burro Sale Pepe Preparazione: Tagliate a dadini le carote raschiate e lavate, affettate le cipolle e fatele soffriggere in una casseruola ovale a fondo spesso con l’olio ed il burro. Unite il magatello e lasciatelo rosolare in modo che prenda colore da tutte le parti. Bagnatelo con l’aceto, unite il dado sbriciolato e cuocetelo a fuoco basso per 2 ore. Durante la cottura girate pi˘ volte la carne e, se necessario, bagnatela con qualche cucchiaio di acqua bollente. Togliete la carne dal recipiente, sistematela tra due piatti e tenetela in caldo. Frullate il fondo di cottura, unite la panna, mescolate, quindi rimettete sul fuoco la salsa e adagiatevi di nuovo la carne, cuocete ancora per 10 minuti. Servite il magatello affettato e velato di salsa. ...

Ingrediente principale: Cinghialetto Persone: 12 Note: Preparazione: 180 minuti. Calorie: 590. Ingredienti: 1 Coscia Di Cinghialetto Con La Lombata 400 Cl di Marinata Cotta Salsa Vellutata 300 Grammi di Funghi 10 Fondi Di Carciofo Vino Bianco Salsa Bruna Preparazione: Togliere la cotenna al quarto di cinghialetto e porlo in infusione per 24 ore nella marinata cotta, rigirandolo ogni tanto. Scolarlo e asciugarlo bene; avvolgerlo in carta oleata, legare e infilzare sullo spiedo. Cuocere per circa 2 ore, rigirando continuamente. Finita la cottura, togliere la carta e metterlo in forno caldo per circa 10 minuti, perchÈ colorisca bene. Disossare, tagliare a fette e ricomporre sul piatto da portata. Tenere in caldo. Cuocere i funghi nella salsa vellutata e i fondi di carciofo nel vino bianco. Disporre anche questi sul piatto da portata, ricoprendo con la salsa bruna. ...

Ingrediente principale: Pisellini Persone: 4 Ingredienti: 200 Grammi di Riso 200 Grammi di Pisellini Sgusciati 500 Grammi di Insalata Lattuga 300 Cl di Brodo 50 Grammi di Burro 1 Cucchiaino Prezzemolo Tritato Formaggio Parmigiano Grattugiato Sale Preparazione: Soffriggere il burro, versare il brodo, aggiungere i piselli e il prezzemolo e cuocere fino a completa cottura. Tagliare finemente le foglie di lattuga, cuocerle al dente in acqua leggermente salata e sgocciolarle. Far bollire il brodo e piselli, unire il riso e la lattuga, portare a cottura e servire con il parmigiano. ...

Ingrediente principale: Uova Persone: 4 Ingredienti: 200 Grammi di Farina 3 Uova 3 Cucchiai di Latte 1 Cucchiaio di Olio D’oliva Extra-vergine Sale Per Il Condimento: 100 Grammi di Speck (fette Da 100 G) 1 Mazzetto di Erba Cipollina 1 Cipolla Piccola 2 Cucchiai di Formaggio Grana Grattugiato 5 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine Sale Pepe Preparazione: Preparare gli spatzli: mettere in una terrina la farina, le uova, il latte e il sale; lavorare energicamente il composto fino ad ottenere una pasta molto morbida. Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata; mettere la pasta nell’apposito utensile sopra la pentola e far scendere gli spatzli nell’acqua (in mancanza dell’utensile versare il composto nell’acqua con un cucchiaino). Scolarli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare; scolarli di nuovo e stenderli in una pirofila spennellata d’olio affinchÈ non attacchino. Conservare un poco di acqua di cottura che puÚ servire per il condimento. Preparare il condimento: tagliare a striscioline lo speck; pulire la cipolla, lavarla e tritarla finemente; metterla in un tegame con l’olio e farla appassire senza lasciarla colorire; unirvi le striscioline di speck e farle appena scaldare; salare e pepare. Aggiungere infine l’erba cipollina, lavata e tritata, e gli spatzli e farli scaldare mescolandoli con un cucchiaio di legno; aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spatzli se necessario. Versarli nel piatto di portata e servirli subito accompagnandoli con il formaggio grana grattugiato. ...

Ingrediente principale: Filetti Di Sogliola Persone: 4 Ingredienti: 12 Filetti Di Sogliola 3 Tuorli D’uovo 1/2 Bicchiere di Panna 1/2 Mestolo Fumetto Di Pesce 50 Grammi di Muggine 200 Grammi di Burro 1 Cucchiaino Aceto Balsamico Preparazione: Dapprima grattugia la bottarga, poi metti in un pentolino il fumetto e l’aceto e fai ridurre. Versa in un altro pentolino la panna e fai ridurre anche questa. Unisci al fumetto i tuorli e sbatti energicamente con una forchetta, continuando la cottura a bagnomaria. In un tegamino fai fondere il burro e poi versalo lentamente nel pentolino contenente gli altri ingredienti; aggiungi, alla fine, la panna. Metti la salsa in una pirofila, disponi sopra i filetti di sogliola, spolverizza di bottarga e metti in forno a 180 gradi. Fai cuocere per 15 minuti circa, fino a quando la superficie sar‡ dorata. Sforna e servi subito. ...

Ingrediente principale: Zucchero Semolato Persone: 4 Ingredienti: 100 Grammi di Zucchero Semolato 1/2 Limone 4 Cucchiai di Sciroppo Di Amarena (o Sciroppo Di Lampone) 1 Cucchiaino Olio D’oliva Preparazione: Gli ingredienti sono per circa 8-10 lecca-lecca. Usare bastoncini appositi (o spiedini di legno ai quali avrete tagliato la punta) procuratevi un piano di marmo e ungetelo leggermente con poco olio. Se vi riesce difficile, potete usare una teglia da forno o una grande pirofila. Tenete conto che ci verserete del caramello caldissimo: sono quindi da escludere sia i taglieri di plastica (potrebbero sciogliersi) sia quelli di legno (Ë poroso). Versate lo zucchero in un pentolino a fondo spesso e uniteci lo sciroppo e il succo filtrato del limone. Aggiungete 2 cucchiai di acqua e mescolate. Togliete eventuali tracce di zucchero dalle pareti del pentolino passandoci un pennellino bagnato. Scaldate a fuoco medio senza mai mescolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti e controllate la cottura, versando qualche goccia di caramello in una ciotola di acqua fredda. Prendete le gocce di sciroppo raffreddato dalla ciotola d’acqua e schiacciatele tra le dita: se ha raggiunto la giusta consistenza, si dovr‡ spaccare come il vetro. Se invece rimanesse appena un po’ molle o elastico, significa che dovrete proseguire ancora per un poco la cottura. Prelevate il caramello, quando Ë pronto, a cucchiaiate e fatelo colare sul marmo. Infilateci dentro lo stecchino (eventualmente, fissatelo con qualche goccia di sciroppo). ...

Ingrediente principale: Farina Di Segale Persone: 40 Ingredienti: 7000 Grammi di Farina Di Segale 3000 Grammi di Farina Di Grano 700 Cl di Acqua 400 Grammi di Lievito 200 Grammi di Sale Preparazione: Il procedimento inizia diluendo in acqua tiepida sale e lievito, che vanno messi in una impastatrice a spirale o a bracci tuffanti. Incorporare poco alla volta la farina cercando di ottenere un impasto regolare alla temperatura di 30 gradi; togliere poi la massa dell’impasto e posarla su un tavolo infarinato; coprire e far riposare l’impasto per circa 10-15 minuti; dividere l’impasto in tante parti e appoggiare le pagnotte sui semi scelti, lasciandole ancora lievitare per un’ora. La cottura deve avvenire a 200-220 gradi per 20-25 minuti, immettendo del vapore nella camera. A met‡ cottura aprire la valvola di scarico per aiutare l’asciugatura. ...

Ingrediente principale: Pollo Persone: 8 Ingredienti: 1 Pollo Di 1700 G 4 Cucchiai di Olio D’arachidi 4 Cucchiaini Peperoncini Rossi Secchi 4 Cucchiai di Burro D’arachidi (o Salsa Di Sesamo) 4 Cucchiaini Zucchero 2 Cucchiai di Olio Di Sesamo 4 Cucchiai di Salsa Di Soia Pepe Preparazione: In una pentola capace coprite il pollo d’acqua e portate a ebollizione per cinque minuti. Ripetete l’operazione altre due volte, poi fermate la cottura e lasciate riposare il pollo dieci minuti nel suo brodo di cottura. Separate le cosce e le ali del pollo e tagliate il resto in quattro pezzi. Disossatelo e tagliatelo a listarelle. Disponetelo su un grande piatto di servizio. Tritate il peperoncino. Fate scaldare una padella a fuoco lento e versatevi l’olio d’arachidi e il peperoncino. Versate l’olio in una ciotolina, aggiungete un pizzico di pepe, la salsa di sesamo o il burro d’arachidi, l’olio di sesamo, lo zucchero e la salsa di soia. Miscelate bene. Versate la salsa sul pollo al momento di servirlo. ...

Ingrediente principale: Porri Persone: 4 Note: Preparazione: 20 minuti. Ingredienti: Porri Olio D’oliva Sale Pepe Bianco Pasta Tipo Pasta Corta Formaggio Parmigiano (facoltativo) Preparazione: Tagliate i porri a fettine di circa mezzo centimetro di spessore e metteteli a cuocere nell’acqua della pasta gi‡ salata che avrete portato a ebollizione. Dopo circa 5 minuti di cottura buttate la pasta e fatela cuocere. Scolate il tutto e condite con olio, pepe bianco a piacere, e parmigiano (facoltativo). Per una buona riuscita della ricetta Ë meglio usare pasta corta e abbondare coi porri. In alternativa si puÚ usare il sistema di cottura a pressione, in tal caso Ë necessario ridurre la quantit‡ di porri perchÈ i succhi dei porri rimangono tutti con la pasta invece di venire buttati con l’acqua di cottura del metodo tradizionale. ...