Cottura

Ingrediente principale: Manzo Persone: 4 Note: Luogo: Sicilia. Luogo: Messina. Ingredienti: 300 Grammi di Braciolettine Di Lattughina Di Manzo 300 Grammi di Pangrattato 100 Grammi di Formaggio Pecorino Grattugiato 50 Grammi di Formaggio Scamorza 50 Grammi di Sugna Di Maiale Sale Prezzemolo Preparazione: In una terrina versate 200 g, di pangrattato, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale ed il prezzemolo che avrete triturato con un coltello su un tagliere di legno. Aggiungete acqua fino a formare un amalgama pastoso. Stendete su un piano le braciolettine curando che siano ben battute e prive di filamenti di grasso. Spalmate su ogni braciolettina una piccola dose di sugna, un cucchiaio da tË di impasto ed alcuni cubetti di scamorza che avrete tagliuzzato precedentemente. Avvolgete le braciolettine curando che siano ben chiuse ad evitare la fuoriuscita dell’impasto durante la cottura ed infilatele negli appositi spiedini. Spalmate un sottile velo di sugna su ambo i lati degli spiedini e bagnateli nel residuo di impasto al quale avrete aggiunto la parte restante del pangrattato. Ricoprite bene di pangrattato tutte le intercapedini e le parti laterali. Cuocetele solo ed esclusivamente a carbone per gustarne la fragranza e la morbidezza. Suggerimenti Per una perfetta riuscita della ricetta Ë indispensabile seguire scrupolosamente la scelta degli ingredienti e le fasi di preparazione. La sugna va preparata in anticipo facendo fondere in una casseruola alcuni pezzi di cotenna di maiale. Non appena tutto il grasso si sar‡ sciolto versare il contenuto in un recipiente di vetro curando di eliminare le scorie e farlo raffreddare. Il liquido giallastro si trasformer‡ in un colore bianco latte intenso. La sugna cosÏ preparata puÚ essere conservata in frigo per lunghissimo tempo. Un’alternativa per coloro che non vogliono cimentarsi nella preparazione della sugna Ë quella di usare la sugna industriale che viene utilizzata dai pasticcieri per la preparazione di biscotti e dolci vari. Non aggiungere all’impasto grassi di vario tipo quali olio, burro, margarina. Infatti, anche se potr‡ sembrare strano, il segreto di una buona riuscita della ricetta consiste nell’uso dell’acqua nell’impasto. Durante la cottura sulla brace l’acqua contenuta nell’impasto evaporando lo mantiene ad un giusto grado di umidit‡ mescolandolo alla sugna ed alla scamorza che con il calore si fondono dando alla braciolettina un profumo ed una delicatezza unici nel suo genere. Per la cottura Ë necessario preparare un buon fuoco a base di carbonella il pi˘ uniforme possibile, cospargerlo di un velo di cenere per smorzare il calore e disporre gli spiedini a circa 10 cm dallo strato di cenere. Data la fragranza e la delicatezza del piatto, se servito come prima portata, si suggerisce di raddoppiarne le dosi dal momento che quelle convenzionali saranno sicuramente insufficienti. ...

Ingrediente principale: Cavallo Persone: 4 Ingredienti: 1500 Grammi di Carne Di Cavallo (coscia) 1000 Grammi di Cipolle Carote Sedano Lardo Aglio Rosmarino Salvia Chiodi Di Garofano Alloro Cannella Pepe Sale Burro Olio D’oliva Vino Rosso Preparazione: Rosola la carne con tutti gli aromi e le verdure tritate. Copri il tutto con del buon vino rosso e aggiungi le cipolle affettate finemente. Lascia cuocere per un paio d’ore. Quindi passa il sughetto al setaccio. Trasferisci quindi il tutto in un tegame di coccio e termina quindi la cottura. E’ prevista una giornata intera di cottura… ...

Ingrediente principale: Anatra Persone: 6 Ingredienti: 1 Anatra Selvatica 1/2 Bicchiere di Acqua 3 Cucchiai di Olio D’oliva 1 Bicchierino Calvados 8 Mele 2 Cucchiai di Panna Liquida 1 Pizzico di Pangrattato 1 Uovo Burro Sale Pepe Preparazione: Formate un composto con fegato e ventriglio tritati, pangrattato, una mela sbucciata e tagliata a fettine, 1 uovo e bagnate il tutto con un po’ di calvados; salate e pepate. Riempite l’anatra con il composto. In una pentola riscaldate l’olio e metteteci dentro l’anatra. Cospargete il restante calvados sulla carne e dategli fuoco. Aggiungete l’acqua e una mela sbucciata tagliata a fettine. Infornate per 1 ora. Intanto sbucciate le mele rimaste e mettetele in una teiera imburrata, aggiungendoci 1 cucchiaio d’acqua e cospargendo di noci di burro. Infornate e lasciate cuocere per 30 minuti. Aggiungete la panna liquida al sugo di cottura. Servite l’anatra su un vassoio con intorno le mele cotte e sopra il suo sugo di cottura. ...

Ingrediente principale: Polipetti Persone: 4 Note: Preparazione: 20 minuti. Cottura: 80 minuti. Ingredienti: 800 Grammi di Polipetti 1 Cipollina 1/2 Bicchiere di Aceto Di Vino Bianco 1 Foglia Alloro 200 Grammi di Piselli Sgranati 400 Grammi di Patate Non Farinose Menta Basilico 1 Limone (succo) 4 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine Sale Pepe Preparazione: Controllate ogni tanto la cottura dei polipi pungendoli all’attaccatura dei tentacoli con uno spiedino. Pulite i polipi e strofinateli a lungo sotto l’acqua corrente, quindi lasciateli scolare. In una capace casseruola fate bollire 2 litri circa dÏ acqua con la cipolla affettata, l’aceto, l’alloro e poco sale. Aggiungete i polipi, coprite e fateli sobbollire un’oretta o fino a quando sono teneri. Lasciateli intiepidire nell’acqua dÏ cottura, spellateli e tagliateli a pezzetti. Nel frattempo, lessate a parte i piselli. In un altra casseruolina cuocete le patate intere e con la buccia, poi spellatele, fatele intiepidire e tagliatele a cubetti. Riunite in una ciotola polipi, patate e piselli e condite con l’olio emulsionato con il succo filtrato del limone, poco sale e una buona presa dÏ pepe. Aggiungete qualche foglia di basilico e di menta spezzettate e mescolate con cura. Servite l’insalata tiepida. ...

Ingrediente principale: Pollo Persone: 6 Ingredienti: 600 Grammi di Fegatini Di Pollo 100 Grammi di Pollo 3 Foglie Alloro Alcune Fette Pane (fette Fritte Nel Burro) Sale Preparazione: Tagliare a pezzi i fegatini e farli rosolare nel burro con l’alloro. Salare a fine cottura. Disporre le fette di pane nei piatti piani e coprirle con i fegatini. Servire subito ben caldo.

Ingrediente principale: Ceci Persone: 4 Ingredienti: 250 Grammi di Pasta Tipo Strozzapreti Spezzati 200 Grammi di Ceci 1 Cipollotto Fresco 3 Patate Novelle 1 Costa Sedano 50 Cl di Brodo Vegetale Olio D’oliva Extra-vergine Sale Pepe Preparazione: Lessare i ceci precedentemente ammollati, salandoli verso fine cottura. Brasare il cipollotto ed il sedano finemente triturati nell’olio e unire le patate a tocchetti. Dopo 10 minuti aggiungere i ceci con la loro acqua ed allungare con brodo vegetale. Quando riprende bollore mettere la pasta, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura. ...

Ingrediente principale: Fragole Persone: 4 Ingredienti: 2000 Grammi di Fragole 2000 Grammi di Zucchero Preparazione: Lavare rapidamente le fragole sane e ben mature. Coprirle con lo stesso peso di zucchero e lasciar riposare una notte. Il giorno seguente mettere le fragole nella pentola, lasciar bollire per 5 minuti senza mescolare. Togliere la pentola dal fuoco e coprire. Lasciare ancora una notte. Ripetere la cottura di 5 minuti ancora due giorni. La terza volta versare la confettura nei vasetti e coprire subito. Questo procedimento permette di avere una confettura di bel aspetto con le fragole intere. Ricordiamo alcune regole generali riguardanti le marmellate: prendete solo frutta sana per la preparazione delle marmellate; lavate bene la frutta, togliete i noccioli o gli acini; contate 1000 g di zucchero per ogni 1000 g di frutta; non mettete a cuocere troppo alla volta; prendete 1000 g per cottura: cosÏ lo zucchero non si cristallizza e le marmellate conserveranno il loro bel colore; fate cuocere a fuoco medio, finchÈ si forma una leggera schiuma sulla marmellata, quindi riempite i vasetti; versate della paraffina liquida sulla confettura oppure tendete una carta di cellophane sui vasetti; lasciate raffreddare lentamente la marmellata e conservatela in un luogo asciutto e con poca luce. ...

Ingrediente principale: Verza Persone: 4 Note: Luogo: Campania. Luogo: Napoli. Ingredienti: 1 Verza Grande 400 Grammi di Riso 2 Cipolle 100 Grammi di Ventresca Di Maiale 50 Grammi di Olio D’oliva Extra-vergine Croste Di Formaggio Sale Pepe Preparazione: Dopo aver affettate le cipolle fatele soffriggere con la ventresca tagliata a piccoli listelli e l’olio. Quando il soffritto avr‡ preso un bel colore biondo buttatevi la verza che avrete gi‡ lavata e tagliata. Coprite e lasciate cuocere bene mescolando di tanto in tanto, a fuoco basso. A met‡ cottura potrete aggiungere, se volete, le croste di parmigiano precedentemente ben raschiate e messe a mollo in acqua tiepida. Quando la verza sar‡ quasi cotta, aggiungetevi tanta acqua quanta vi sembra che debba bastare per far cuocere il riso. A cottura ultimata versate una manciata di formaggio parmigiano grattugiato e lasciate riposare la minestra per qualche minuto prima di servirla. A Napoli le croste del parmigiano non mancano mai: una volta grattugiato il formaggio non buttatene la scorza ma conservatela avvolta in un panno bagnato in frigorifero. ...

Ingrediente principale: Cozze Persone: 4 Ingredienti: 1000 Grammi di Cozze 200 Grammi di Patate 400 Grammi di Pomodori Maturi 1 Zucchina 2 Cipolle 1 Spicchio di Aglio 1 Ciuffo Prezzemolo Tritato 2 Cucchiai di Formaggio Pecorino 3 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine Sale Pepe Preparazione: Pulite le cozze raschiando bene il guscio ed eliminando le eventuali barbe; fatele aprire in un tegame con 1 cucchiaio d’olio in cui avrete fatto soffriggere lo spicchio d’aglio e cospargetele con il prezzemolo tritato. Eliminate le valve vuote e filtrate l’acqua di cottura. Ungete una pirofila con il restante olio e sistematevi 200 g di patate tagliate sottili, coprite con 1 cipolla affettata, mettete met‡ delle cozze con la valva e salate leggermente. Coprite con 200 g di pomodori freschi tagliati a filetti, cospargete di pepe e pecorino e coprite con uno strato di rondelle di zucchina. Ricominciate con strati di cipolle, cozze e pomodori. Versate sul tutto poca acqua di cottura filtrata e cuocete in forno caldo a 200 gradi per 1 ora e un quarto. ...

Ingrediente principale: Bue Persone: 6 Ingredienti: 1200 Grammi di Carne Di Bue 200 Grammi di Cipolline 4 Carote 100 Grammi di Pancetta (fette Da 100 G) 5 Grammi di Burro 1/2 Cipolla 1 Mazzetto di Prezzemolo 2 Foglie Alloro 1 Pizzico di Timo Alcune Bacche Ginepro 50 Cl di Vino Rosso Robusto Poco Cognac (facoltativo) 1 Pizzico di Spezie Brodo Olio D’oliva Sale Pepe In Grani Preparazione: Tagliate la pancetta a bastoncini e metteteli in una terrina, copriteli con il cognac (o vino), aggiungete il prezzemolo tritato e lasciateli marinare. Praticate sulla carne con l’apposito attrezzo (o con un coltello a lama appuntita sottile) dei profondi tagli e introducete in ognuno un bastoncino di pancetta. Disponete la carne in una casseruola piuttosto larga, pepatela, salatela e ricopritela con il vino rosso. Aggiungete ancora un bicchierino di cognac, spolverizzatela con qualche pizzico di spezie, il prezzemolo tritato unite alcuni granelli di pepe e lasciatela marinare per un paio di orette. Mettete al fuoco il burro con un po’ di olio e la cipolla tritata. Sgocciolate la carne dalla marinata e fatela rosolare nel grasso, rigirandola di sovente. Quindi copritela con tutto il liquido della marinata, unite le carote a bastoncini e aggiungete il brodo sufficiente a coprire a filo la carne. Unite anche le foglie di alloro, il timo, le bacche di ginepro, salate, pepate ancora un poco e coprite il recipiente proseguendo la cottura della carne per circa tre ore, a calore moderato e rigirandola di tanto in tanto. Nel frattempo mondate le cipolline e scottatele per pochi minuti in acqua bollente leggermente salata (in questo modo rimarranno pi˘ dolci). Sgocciolate la carne e passate il sughetto al setaccio o al passaverdure, riversatelo nella casseruola rimettendovi dentro la carne e le cipolline. Continuate la cottura per una mezz’oretta ancora, rimescolando ogni tanto. Servite la carne cosparsa con il sughetto e contornata con le verdure: cipolline e carote. ...

Ingrediente principale: Vitello Persone: 4 Ingredienti: 800 Grammi di Vitello Arrotolato 1 Manciata Funghi Porcini Secchi 1 Rametto di Rosmarino Alcune Foglie Salvia 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco 1 Dado Per Brodo 1 Cucchiaio di Farina Bianca 1/2 Bicchiere di Acqua Tiepida 3 Cucchiai di Panna Da Cucina Burro Olio D’oliva Sale Pepe Preparazione: Lega bene la carne con dello spago da cucina ed infila tra la carne e lo spago il rametto di rosmarino diviso in piccoli pezzetti e le foglie di salvia. Spolvera di pepe a piacimento. Poni l’arrosto a rosolare in un tegame in cui avrai posto il burro e l’olio. Quando la carne sar‡ ben rosolata su tutti i lati, spruzza col vino bianco, lascia evaporare e bagna il tutto con un po’ di acqua calda nella quale avrai sciolto il dado. Incoperchia e lascia cuocere a fiamma moderata per almeno una mezz’oretta. Aggiungi a questo punto i funghi porcini che avrai provveduto a mettere a bagno in acqua calda all’inizio della preparazione e regola di sale. Porta a termine la cottura, girando spesso l’arrosto e bagnandolo con altra acqua calda, se ce ne fosse bisogno. A cottura ultimata, togli l’arrosto dalla pentola, elimina pazientemente lo spago ed affetta ’l’animale’. Sciogli la farina in 1/2 bicchiere di acqua tiepida (occhio ai grumi che assolutamente non devono esserci!) e versa l’intruglio nel sughetto di funghi dell’arrosto. Mescola bene e lascia che la salsa si leghi a fiamma bassissima. Aggiungi la panna e, se ’l’intruglio’ dovesse risultare troppo denso, ammorbidiscilo con un po’ di latte tiepido. Versa il tutto sulle fette di arrosto. ...

Ingrediente principale: Gamberoni Persone: 4 Note: Preparazione: 20 minuti. Cottura: 20 minuti. Calorie: 380 Ingredienti: 10 Gamberoni 250 Grammi di Broccoletti 100 Grammi di Cavolfiore 1/2 Bicchiere di Aceto Di Vino 2 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine 1 Ciuffo Prezzemolo Timo Sale Pepe Preparazione: Mondate il cavolfiore, lessatelo in acqua salata con aceto, scolatelo e dividetelo a cimette. Mondate i broccoletti, tenete solo le cime fiorite, lessatele a met‡ cottura in acqua salata. Eliminate la testa dei gamberoni e sgusciate a crudo le code, togliendo anche il budellino nero. Scaldate l’olio in una padella, mettete il cavolfiore, i broccoletti e i gamberi e fate saltare tutto per 10 minuti, mescolando con il cucchiaio di legno. A met‡ cottura regolate il sale e il pepe. Cospargete con le erbe tritate. ...