Cottura

Ingrediente principale: Carciofi Persone: 4 Ingredienti: 8 Carciofi 200 Grammi di Fegatini Di Pollo 120 Grammi di Burro 1 Scalogno 1/2 Limone 15 Cl di Vino Bianco Secco 10 Cl di Panna 1 Bicchierino Vino Madera 1/2 Bicchierino Brandy Alcuni Ciuffi di Cerfoglio Sale Pepe Preparazione: Mondate i carciofi, allargate un po’ le foglie centrali e via via che sono pronti tuffateli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Sgocciolateli e sbollentateli in acqua salata per 10-15 minuti, scolateli e lasciateli asciugare capovolti su un telo. Sistemate i carciofi diritti in una teglia a bordo alto, distribuite sulla superficie alcuni fiocchetti di burro, spruzzate con il vino, salate, pepate, coprite con la carta d’alluminio e cuocete per mezz’ora in forno preriscaldato a 180 gradi. Nel frattempo pulite i fegatini, sciacquateli e asciugateli. In un tegame fate sciogliere una noce di burro, unite lo scalogno finemente tritato, lasciatelo colorire, poi aggiungete i funghi e fateli insaporire a fiamma vivace alcuni minuti. Toglieteli dal recipiente e metteteli da parte. Versate il brandy nel tegame dei fegatini per diluire il fondo di cottura, poi fateli evaporare. Quindi irrorate con un bicchierino di Madera, fate addensare la salsa, salate e pepate. Frullate i fegatini e passateli al setaccio appoggiato su una terrina. Poi appoggiate questa su un recipiente colmo di ghiaccio e amalgamate mescolando in continuazione la purea di fegatini con il restante burro ammorbidito e con il fondo di cottura. Quando il composto Ë diventato soffice, incorporatevi la panna e mescolate con molta cura. Riempite i carciofi con la mousse usando un cucchiaio oppure una tasca di tela. Sistemate i carciofi sul piatto da portata, guarnite con ciuffi di cerfoglio. ...

Ingrediente principale: Pesce Persone: 4 Note: Luogo: Marche. Ingredienti: 2500 Grammi di Pesce Olio D’oliva Cipolla Concentrato Di Pomodoro 1 Filo Aceto Di Vino Bianco Acqua Sale Pepe Preparazione: Usare i seguenti persci: rombo, mormora, cannocchia, scorfano, triglia, pagello, pesce cappone, rana pescatrice, anguilla, grongo, calamaro, seppia, frutti di mare. Evitare il pesce bianco per la sua friabilit‡. Usare al minimo eventualmente il pesce azzurro per il suo forte sapore. In una cassaruola con olio d’oliva far soffriggere la cipolla affettata sino a che non diventi dorata; aggiungere del concentrato di pomodoro, 1 filo d’aceto. Intanto sar‡ stato pulito tutto il pesce occorrente, senza spinarlo. Mettere in una casseruola prima i pesci pi˘ tosti (di pi˘ lunga cottura) come seppie e calamari, poi le canocchie e l’anguilla, la razza, la mormora, i frutti di mare; lasciar sobbollire lentamente, ricordando che pi˘ cuoce e pi˘ il brodetto viene buono. A fine cottura la preparazione si presenter‡ piuttosto asciutta. ...

Ingrediente principale: Vitello Persone: 4 Ingredienti: 500 Grammi di Fesa Di Vitello A Fettine Sottili 50 Grammi di Burro 1 Cucchiaio di Olio D’oliva 10 Cl di Vino Bianco 2 Foglie Alloro Sale Pepe Preparazione: Soffriggere il burro e l’olio con le foglie di alloro, unire le fettine di carne, insaporire con sale e pepe e farle colorare per qualche minuto a fuoco vivace. Abbassare la fiamma e completare la cottura. Disporre la carne sul piatto di servizio. Versare il vino nel fondo di cottura e farlo ridurre a fuoco vivo Versarlo sulla carne e servire. ...

Ingrediente principale: Farro Persone: 4 Ingredienti: 200 Grammi di Farro 2 Cipolle 2 Carciofi 1/2 Verza 1 Cucchiaino Tahini 1 Cucchiaino Semi Di Finocchio Olio D’oliva Preparazione: Lavare bene il farro, Ë importante eliminare tutta la polverina che si trova sui chicchi, altrimenti quando lo si porta ad ebollizione crea una patina sulla superficie dell’acqua causando un effetto simile all’ebollizione del latte. Lasciare il farro in ammollo per almeno 6 ore e cuocere per mezz’ora. Il tempo di cottura dipende dalla freschezza del farro: per quello che avevo io sono stati sufficienti 20 minuti di cottura. Pulite le verdure, tritatele bene e fatele appassire in un tegame con poco olio e sale, coprite e stufate a fiamma bassa per un quarto d’ora circa. Quando avete concluso la cottura del farro, unitelo alle verdure, aggiungete i semi di finocchio, l’olio e il tahini e rimettete sul fuoco per qualche minuto mescolando. ...

Ingrediente principale: Ostriche Persone: 4 Ingredienti: 400 Grammi di Riso 24 Ostriche Freschissime 25 Cl di Vino Champagne 200 Grammi di Cipolle Bianche 100 Cl di Brodo Di Pollo 100 Grammi di Burro Pepe Bianco Preparazione: Con l’apposito coltellino a lama lunga e molto robusta, che taglia da ambedue i lati, aprite le ostriche. Durante questa operazione state sopra un pentolino in modo di raccogliere l’acqua che hanno all’interno. Buttate la valva piatta e con un telo pulite l’orlo della valva contenente il mollusco per eliminare eventuali scaglie di guscio. Tenetene 8 con la valva e togliete l’ostrica alle altre. Mettete queste nel pentolino dove avete raccolto la loro acqua. Fate rosolare dolcemente la cipolla tritata in una casseruola con met‡ del burro, unite il riso, fatelo tostare un attimo, versate lo champagne e continuate a rosolare finchÈ sar‡ tutto evaporato. Cospargete con pepe bianco macinato al momento. Unite un primo mestolo di brodo bollente e sempre mescolando aggiungete altri mestoli di brodo, aspettando che il risotto assorba il precedente, e continuate fino al termine della cottura. Negli ultimi 5 minuti unite man mano anche le ostriche con la loro acqua. Solo a cottura ultimata amalgamate al risotto il restante burro tagliato a pezzettini. Date una bella rimescolata e lasciatelo riposare coperto per qualche minuto. Versatelo nel piatto di portata caldo formando una piramide e mettetevi sopra le ostriche col guscio. Deve essere servito con champagne. ...

Ingrediente principale: Gallina Persone: 4 Note: Luogo: Colombia. Ingredienti: 1 Gallina Ruspante 1 Tazza Cipolla Bianca Tritata 1 Tazza Pomodori Maturi Sbucciati Tagliati A Pezzi 3 Cucchiai di Margarina 1 Cucchiaio di Aglio Tritato 10 Tazze Acqua 3 Pannocchie Di Mais Fresco Tagliate In 3 Parti 2 Banane Platanos Verdi Sbucciate Tagliate A Pezzi 2 Banane Rosse (hartones Pintones) Sbucciate Tagliate A Pezzi 2 Tuberi Di Manioca (yuca) Sbucciati Tagliati A Pezzi 6 Patate Sbucciate Tagliate A Met‡ 3 Cucchiai di Coriandolo Fresco (cilantro) Tritato ...

Ingrediente principale: Vino Porto Persone: 6 Ingredienti: Timo Alloro 1 Scalogno 30 Cl di Vino Porto Tartufo Nero Piccolo 30 Grammi di Burro 10 Cl di Fondo Bruno Preparazione: Spazzolare il tartufo e tritarlo grossolanamente; sbucciare e tritare lo scalogno. In un pentolino mettere il porto insieme con scalogno, timo e alloro e far ridurre di 2/3 il liquido; unire il fondo bruno e far ridurre della met‡. Poi passare il composto al passino e unire tartufo e burro; battere il tutto con la frusta per amalgamarlo. Servire la salsa calda. Accompagna carni rosse e selvaggina. Quando accompagna la selvaggina, Ë bene preparare il fondo bruno con gli ossi della selvaggina medesima. In tal caso si riduce di 1/3 il tempo di cottura del fondo bruno. ...

Ingrediente principale: Vitello Persone: 6 Ingredienti: 2 Filetti Di Vitello 120 Grammi di Pancetta Tagliata A Fette Grandi 35 Grammi di Pasta Di Tartufi Neri 20 Grammi di Tartufo Nero Fresco 12 Scalogni 24 Castagne Secche Tenute A Bagno La Notte 6 Foglie Cavolo Bianco 1 Bicchiere di Vino Bianco Secco 1 Mestolo Brodo Vegetale Olio D’oliva Sale Pepe Preparazione: Lessate le castagne in acqua bollente leggermente salata per 30 minuti, scolatele e tenetele da parte. Salate e pepate i filetti di vitello, spalmateli di pasta di tartufo, avvolgeteli nella pancetta e legateli con spago da cucina. Rosolate la carne in una casseruola con tre cucchiai di olio. Quando gli arrostini saranno dorati su tutti i lati, innaffiateli con il vino che lascerete sfumare, poi continuate la cottura in forno a 180 gradi per 45 minuti, bagnando ogni tanto con il brodo. Nel frattempo sbucciate gli scalogni, divideteli a met‡ e saltateli in padella con tre cucchiai di olio. Salateli, pepateli e cuoceteli per 15 minuti a fuoco basso. Unite i cavoli tagliati a quadretti e le castagne, lasciate insaporire e proseguite la cottura bagnando ogni tanto con brodo vegetale finchÈ tutte le verdure non saranno tenere. Quando i filetti saranno pronti slegateli, tagliateli a fette spesse e filtrate il fondo di cottura. Disponete nei piani da portata le fette di carne con il contorno di scalogni e di castagne,’ versatevi la salsa e grattugiate il tartufo nero fresco. ...

Ingrediente principale: Ceci Secchi Persone: 4 Note: Luogo: Calabria. Ingredienti: 300 Grammi di Farina 3 Uova 200 Grammi di Ceci Secchi 1 Spicchio di Aglio 1 Cucchiaio di Peperone Rosso Piccante Macinato Rosmarino 10 Cl di Olio D’oliva Extra-vergine Sale Preparazione: In una pentola lessate i ceci, che avrete messo a mollo la sera precedente, immergendovi, prima di passare sul fuoco, un po’ di foglie di rosmarino raccolte in un quadratino di garza chiuso ben stretto con un filo di cotone. Preparate intanto una pasta con la farina, due uova intere e un tuorlo, stendetela col matterello e tiratene una sfoglia, dalla quale ricaverete delle fettuccine strette il pi˘ possibile. Fatele lessare in acqua salata e a due minuti dal bollore togliete con il mestolo l’acqua dalla pentola fino a lasciarne sul fondo circa un litro. Aggiungete i ceci raccolti con la schiumarola dalla pentola di cottura dopo aver tirato fuori il fagottino con il rosmarino. Mescolate e versatevi un soffritto ottenuto rapidamente con l’olio, l’aglio e il peperone macinato. Togliete dal fuoco, mescolate e lasciate riposare qualche minuto prima di portare in tavola. Tutte le operazioni di preparazione del piatto, dal momento in cui si inizia la cottura delle tagliatelle, devono essere svolte il pi˘ celermente possibile per evitare che la minestra diventi collosa. ...

Ingrediente principale: Sgombro Persone: 4 Ingredienti: 1 Spicchio di Aglio 3 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine 1000 Grammi di Piselli Sale Pepe 1 Cipolla 50 Cl di Brodo Vegetale 1 Bicchiere di Vino Bianco Secco Prezzemolo Tritato 1000 Grammi di Sgombri Preparazione: Pulire gli sgombri, eliminarne le teste e le interiora, lavarli ed asciugarli. In una casseruola, far appassire una cipolla tritata molto finemente e l’aglio. Aggiungere i pesci e farli rosolare, quindi versare il vino bianco, alzare la fiamma e farlo evaporare. Regolare di sale e di pepe. Togliere gli sgombri ed unire al fondo di cottura i piselli sgranati, coprirli con il brodo di verdure ed aggiungere il sale. Coprire e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Quindi rimettere gli sgombri nel tegame e continuare la cottura per altri 10/15 minuti. Spolverare di prezzemolo tritato e servire. ...

Ingrediente principale: Lepre Persone: 4 Ingredienti: 1 Lepre Di 2000 G 150 Grammi di Burro 1 1/2 Confezioni Di Panna Liquida Vino 1 Cipolla 3 Carote Sedano Salvia Prezzemolo Rosmarino Timo Pinoli Sale Pepe Preparazione: Preparate la lepre per la cottura spellata, svuotata e pulita; mettetela in una terrina per 48 ore, a pezzi, con tutte le verdure tagliate e le erbe aromatiche, coperta di vino. Fondete met‡ burro in una casseruola, mettetevi la lepre e versate ingredienti e liquido della marinata. Salate bene e insaporite con pepe. A met‡ cottura, dopo circa 1 ora, passate il fondo di cottura al setaccio, rimettete i pezzi di lepre nella casseruola con il resto del burro, unite la salsa e fate cuocere ancora 20 minuti prima di servire la lepre, unite la panna e i pinoli a pezzetti. ...

Ingrediente principale: Spinaci Persone: 4 Note: Preparazione e cottura: 30 minuti. Ingredienti: 300 Grammi di Spinaci Surgelati Tritati 25 Grammi di Formaggio Parmigiano Grattugiato 20 Grammi di Pangrattato 1 Uovo 2 Cucchiai di Farina 3 Cucchiai di Olio D’oliva Noce Moscata Sale Pepe Per Servire: 1 Pomodoro Piccolo Preparazione: Mettete gli spinaci in una casseruola, copriteli e fateli scongelare a fuoco lento. Passateli poi al setaccio schiacciandoli con il dorso di un cucchiaio per eliminare tutta l’acqua. In una terrina mettete spinaci, parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e mescolate bene con il cucchiaio di legno. Sbattete leggermente l’uovo con la forchetta e incorporatelo agli spinaci. Dividete la preparazione in otto porzioni. Infarinate leggermente un piano di lavoro e posatevi le otto porzioni di spinaci. Modellatele a forma di crocchette piatte. Mettete il pangrattato in un piatto e passatevi le crocchette facendolo aderire bene, poi scuotetele per togliere l’eccedenza. Fate scaldare l’olio in una grande padella e fatevi friggere le crocchette in un unico strato per quattro o cinque minuti a fuoco medio, rigirandole a met‡ cottura con una paletta. Nel frattempo preparate la decorazione: immergete il pomodoro per trenta secondi nell’acqua bollente, raffreddatelo sotto l’acqua, sbucciatelo, tagliatelo a met‡, togliete i semi e tagliate la polpa a dadini. Quando le crocchette sono calde all’interno e dorate all’esterno, toglietele dalla padella con la schiumarola e fatele asciugare su carta assorbente. Posatele su un piatto di portata caldo e cospargete con i pezzetti di pomodoro. ...