Cottura

Ingrediente principale: Topinambur Persone: 4 Ingredienti: 400 Grammi di Topinambur Prezzemolo Aglio Brodo Vegetale 1 Noce Burro Olio D’oliva Extra-vergine Sale Pepe Preparazione: Pulire i topinambur, raschiarli con un coltellino e tagliarli a fettine. Imbiondire l’aglio nell’olio ed unire i topinambur, facendoli saltare a fuoco vivace. Salare, pepare e portarli a cottura dolcemente aiutandosi con un po’ di brodo. A cottura ultimata unire prezzemolo finemente triturato e una noce di burro. Mescolare e servire. ...

Ingrediente principale: Insalata Cicoria Persone: 4 Note: Luogo: Tuscia. Luogo: Lazio. Ingredienti: 1000 Grammi di Insalata Cicoria Di Campagna 4 Patate Grandi Pane Casereccio Raffermo Aglio Peperoncino Olio D’oliva Extra-vergine 2 Cipolle Sale 3 Rametti Mentuccia Fresca (nepitella) 400 Grammi di Pomodori Freschi 4 Uova In Camicia (facoltativo) Preparazione: In una pentola contenente solamente acqua e sale, mettere a cuocere le patate sbucciate e tagliate a met‡, 4 spicchi di aglio interi, le cipolle tagliate a fettine, la mentuccia, il peperoncino e i pomodori a pezzi (un tempo, fuori stagione, si usavano i pomodoretti piccoli a grappolo, oggi si puÚ anche usare la polpa di pomodoro in bottiglia, oppure i pelati in scatola). La cicoria selvatica va sbollentata a parte per qualche minuto, per eliminarne il sapore amaro non a tutti gradito, e va aggiunta in un secondo momento, mentre quella coltivata puÚ essere introdotta fin dall’inizio. Per ottenere un piatto unico pi˘ completo e pi˘ gradevole, a met‡ cottura si puÚ aggiungere un uovo a persona, cotto in camicia nel brodo della stessa zuppa o addirittura sbattuto dentro. Durante la cottura Ë necessario mantenere una certa quantit‡ di liquido, appena sufficiente per inzuppare il pane, aggiungendo acqua calda o brodo di dado. A cottura ultimata, versare sul pane casereccio invecchiato di alcuni giorni predisposto nei piatti fondi singoli (in genere sono sufficienti due sottili fette a persona), il brodo di cottura insieme con la cicoria, le patate e l’uovo in camicia, in modo da avere presenti per ogni piatto tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per qualche minuto con il piatto coperto, in modo che il pane si possa bagnare adeguatamente, poi gettare via tutto il liquido residuato non assorbito dal pane, ed irrorare la zuppa abbondantemente con il nostro olio d’oliva extra-vergine, di sapore robusto e caratteristico. ...

Ingrediente principale: Ceci Secchi Persone: 6 Note: Luogo: Piemonte. Luogo: Alba. Preparazione e cottura: 240 minuti. Ingredienti: 600 Grammi di Ceci Secchi 700 Grammi di Costine Di Maiale 4 Patate 2 Cipolle 1 Costa Sedano 1 Carota 1 Rametto di Rosmarino 1 Cucchiaio di Conserva Di Pomodoro Sale Per Il Soffritto: Olio D’oliva Extra-vergine Preparazione: La prima operazione consiste nel far rinvenire i ceci secchi: metteteli quindi in acqua fredda con una manciata di bicarbonato di sodio e lasciateli per una notte. Terminato l’ammollo, scolateli e sistemateli in una pentola contenente dai tre ai quattro litri d’acqua ed iniziate la cottura. Intanto fate un soffritto con le cipolle, il sedano, la carota, il rosmarino e poco olio d’oliva. Se Ë il caso, schiumate di tanto in tanto con la schiumarola la pentola dei ceci. Dopo quasi due ore di bollitura, unite ai ceci il soffritto, le patate intere e sbucciate, le costine di maiale lunghe circa 8-10 centimetri ed infine la salsa di pomodoro concentrata. Cuocete per un altro paio d’ore, comunque fino a cottura completa dei ceci. Prima di servire la minestra calda, schiacciate le patate con mestolo e forchetta e aggiustate di sale. Vino consigliato: Barbera d’Alba. ...

Ingrediente principale: Insalata Lattuga Persone: 2 Ingredienti: 2 Cespi Insalata Lattuga 80 Grammi di Carne Di Vitello Tritata 80 Grammi di Carne Di Pollo Tritata 1 Fegatino Di Pollo 50 Grammi di Ricotta Maggiorana Prezzemolo 1 Spicchio di Aglio 1 Carota 2 Cucchiai di Formaggio Parmigiano Grattugiato 2 Cucchiai di Vino Bianco Olio D’oliva Extra-vergine Sale Preparazione: Pulite e lavate la lattuga, privandola della parte interna e mantenendo le foglie esterne attaccate al cespo. Sbollentatela in acqua salata (che dovrete conservare) per 5 minuti. Pulite e tritate carota, sedano, cipolla, interno delle lattughe e stufate il tutto con qualche goccia di olio. Salate. Bagnate con il vino e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Unite le due carni, l’aglio e il fegatino tritati, rosolateli nel fondo di cottura della verdura per 10 minuti con il fegatino. Aggiungete le verdure, la ricotta, la maggiorana e il prezzemolo tritati. Aggiustate di sale. Farcite i cespi di lattuga, sistemateli in una pirofila con 1/2 bicchiere del brodo di cottura conservato. Cospargete con il formaggio grattugiato e infornate a 180 gradi per 15 minuti. Servite tiepido con olio d’oliva a parte. ...

Ingrediente principale: Trote Persone: 4 Ingredienti: 4 Trote Da Porzione 200 Grammi di Mandorle Pelate A Fette Olio D’oliva Sale Pepe 1 Noce Grande Burro Farina Bianca Preparazione: Sviscerare le trote e lavarle ed asciugarle con un panno molto accuratamente. Infarinare le trote e passarle in padella con olio a fuoco vivo, colorandole molto bene da tutti e due i lati. Togliere dal forno e mettere le trote in una placca, quindi terminare la cottura in forno per circa 10 minuti a 160 gradi, coprendole con foglie di carta alluminata. A cottura ultimata mettere le trote in una pirofila e tenere in caldo, in una padella fare sciogliere una grossa noce di burro e fare tostare le mandorle, quindi cospargere le trote di mandorle e servire con un po’ di prezzemolo tritato. ...

Ingrediente principale: Broccoli Persone: 4 Note: Luogo: Calabria. Ingredienti: 400 Grammi di Pasta Tipo Perciatelli 2 Fasci Broccoli 15 Cl di Olio D’oliva Extra-vergine Peperoncino Rosso Piccante 2 Spicchi di Aglio Preparazione: Lessate separatamente i perciatelli (in pezzi di 8-10 cm.) e i broccoli in acqua leggermente salata e sgocciolate a tre quarti di cottura. Fateli insaporire insieme, a fuoco lento, con olio, l’aglio e un po’ dell’acqua di cottura dei broccoli. Aggiungete, alla fine, il peperoncino pestato nel mortaio e togliete l’aglio. ...

Ingrediente principale: Vitello Persone: 6 Note: Luogo: Piemonte. Luogo: Alba. Preparazione: 40 minuti. Cottura: 40 minuti. Ingredienti: 6 Fette Coscia Di Vitello Per Il Ripieno: 1 Manciata Prezzemolo 1 Peperone Giallo 2 Spicchi di Aglio 1 Peperoncino 2 Carote 2 Gambi Sedano 1 Cipolla Per Il Soffritto: 1 Cipolla 1 Carota 1 Gambo Sedano 1 Bicchiere di Vino Bianco 1 Bicchiere di Brodo Olio D’oliva Extra-vergine Sale Preparazione: Si prendono le verdure del ripieno (prezzemolo, peperone giallo, aglio, peperoncino, carote, sedano, cipolla) e si tritano con la mezzaluna. D’inverno si puÚ usare il peperone sott’aceto che i contadini mettono nei mastelli di legno a novembre e conservano fino a primavera. Stendete bene le fette di carne e battetele se non l’ha gi‡ fatto il macellaio: ricopritele col trito di verdure e salatele leggermente. Avvolgetele a mo’ di salamino e legatele col filo da cucina. Nella padella mettete un trito grossolano di cipolla, carota e sedano, un po’ d’olio d’oliva e un pizzico di sale: scaldate e disponete le roladine per la cottura. Continuate a fuoco dolce fino a leggera doratura della carne bagnando con vino bianco e brodo alternativamente e rivoltando spesso le roladine. Si servono calde ricoperte col loro sugo di cottura. Vino consigliato: Roero. ...

Ingrediente principale: Faraona Persone: 6 Ingredienti: 1 Faraona 5 Carciofi 5 Cucchiai di Olio D’oliva 30 Grammi di Burro 2 Spicchi di Aglio 1 Ciuffo Prezzemolo 2 Fettine Pancetta 1 Rametto di Rosmarino 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco Sale Pepe Preparazione: Disossate la faraona, salatela e pepatela internamente. Pulite i carciofi lasciando soltanto il cuore, insaporiteli in un tegame con tre cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio. In ultimo, cospargeteli di prezzemolo tritato, salate e pepate con moderazione. Fateli raffreddare e disponeteli dentro la faraona. Cucite l’apertura e legate il volatile con spago bianco da cucina per mantenerlo in forma. Quindi adagiatelo in una teglia con due cucchiai d’olio, la pancetta tritata, il burro, lo spicchio d’aglio avanzato e il rosmarino. Mettete in forno preriscaldato a 200 gradi e lasciate rosolare la faraona da una parte e dall’altra. Spruzzatela con il vino e continuate la cottura a 170 gradi per un’ora circa. Eliminate lo spago, tagliate il petto a fette un po’ spesse, staccate le ali e le cosce, poi suddividete il dorso in quattro pezzi. Sistemate tutto sul piatto da portata e coprite con il sugo di cottura ben caldo. Servite subito. Vini di accompagnamento: La presenza dei carciofi richiede abbinamenti particolari per evitare il contrasto con la loro tannicit‡: Bardolino ìNovelloî DOC, Novello Anteprima VdT Di Toscana, Lizzano ìNovelloî DOC. ...

Ingrediente principale: Vitello Persone: 4 Ingredienti: 700 Grammi di Fesa Di Vitello Sedano Carota Cipolla Sale Pepe Brandy Brodo 5 Fegatini Di Pollo Vino Bianco Olio D’oliva Preparazione: Rosolare la carne con il trito di odori e l’olio. Salare, pepare, spruzzare di brandy e far evaporare. Cuocere per 1 ora e mezza, bagnando con il brodo. 10 minuti prima del termine di cottura unire i fegatini tagliuzzati. Togliere la carne, deglassare con poco vino e frullare il fondo di cottura. Servire la carne affettata con il suo fondo di cottura. ...

Ingrediente principale: Anatra Persone: 2 Ingredienti: 1 Anatra Di 900 G Pronta Per La Cottura Sale Pepe Bianco 2 Cucchiai di Olio D’oliva 1 Spicchio di Aglio Tritato 2 Pomodori 2 Cucchiai di Sangue Di Maiale 30 Grammi di Burro Per La Marinata: 40 Grammi di Cipolla 40 Grammi di Sedano 40 Grammi di Porro 40 Grammi di Carota 1 Foglia Alloro 25 Cl di Vino Rosso Preparazione: Dividete l’anatra in quattro parti (due cosce e due petti completi di ali), cospargetele con sale e pepe, quindi mettetele in una terrina con le verdure tagliate a tocchetti e l’alloro, bagnate il tutto con il vino rosso e fate marinare per 12 ore. Fate scaldare l’olio in una padella e rosolatevi i pezzi d’anatra, sgocciolati dalla marinata e asciugati, a fuoco vivo per 4-5 minuti. Togliete dalla marinata anche le verdure, fatele sgocciolare, aggiungetele alla carne e lasciate insaporire tutt’assieme per 5 minuti, a calore moderato. Bagnate la preparazione con una parte del liquido della marinata e lasciate cuocere per altri 10 minuti, a recipiente scoperto. Unite l’aglio tritato e i pomodori pelati e tagliati a dadini e proseguite la cottura a fuoco basso per 10 minuti. Versate nella padella 1/2 litro del fumet preparato con la carcassa, coprite con un coperchio e fate cuocere per altri 10 minuti. Togliete dalla padella i pezzi di carne, passate al setaccio il fondo di cottura e raccogliete il ricavato nella stessa padella, fatelo ridurre a un quarto e mescolatevi il sangue di maiale. Incorporate alla salsa il burro a fiocchetti, lavorando il tutto con la frusta, quindi unite i pezzi d’anatra, fate scaldare e servite. ...

Ingrediente principale: Orata Persone: 6 Ingredienti: 1200 Grammi di Orata 400 Grammi di Gamberetti 4 Pomodori Maturi 40 Grammi di Burro 3 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine 1 Manciata Pangrattato 500 Grammi di Pasta Sfoglia 4 Foglie Alloro 120 Grammi di Vino Bianco Secco 1 Uovo Sale Pepe Preparazione: Aprite ventralmente l’orata, squamatela, evisceratela, pulitela e spinatela accuratamente. In una terrina preparate una farcia mescolando il pangrattato con i gamberetti sgusciati, i pomodori tagliati a dadini (dopo aver tolto la pelle e i semi) e qualche fiocchetto di burro. Salate e pepate. Farcite il pesce, richiudetelo cucendolo con ago e filo bianco e disponetelo in una teglia unta d’olio, su foglie di alloro. Infornate a 180 gradi per 30 minuti. Bagnate con il vino bianco, completate la cottura per altri 5 minuti e lasciate raffreddare. Stendete la pasta sfoglia quanto basta per potervi avvolgere il pesce, adagiatevi sopra l’orata fredda, fate ridurre sul fuoco il fondo di cottura, versatelo sul pesce e avvolgete il tutto nella pasta. Spennellate con l’uovo battuto e mettete in forno a 200 gradi per 10 minuti. Servite a fette, possibilmente con salsa olandese allungata con fumet di pesce e Cognac. ...

Ingrediente principale: Bue Persone: 4 Ingredienti: 2000 Grammi di Costata O Lombata Di Bue Disossata Rosmarino Basilico Prezzemolo Sale Vino Bianco Preparazione: Steccare il pezzo di carne con aglio e cospargerlo con rosmarino, basilico e prezzemolo. Quindi passarlo alla piota ben calda girandolo di tanto in tanto. Durante la cottura, quando la carne Ë gi‡ rosolata, salare e spruzzare con poche gocce di vino bianco secco. Far andare un’ora circa per ottenere una cottura completa. Per accertarsene, bucare la carne con una forchetta: se esce sugo rossiccio, la cottura Ë al sangue, se il sugo Ë rosato, la cottura Ë completa. Con una preparazione ben curata ed eseguita si otterr‡ un cibo di raro gusto e delicatezza con l’ulteriore vantaggio, dovuto alla piota, della conservazione di tutti i valori nutritivi. ...