Cottura

Ingrediente principale: Maiale Persone: 4 Ingredienti: 500 Grammi di Filetto Di Maiale 1/2 Bicchiere di Olio D’oliva Sale Pepe 750 Grammi di Mele Anurke 1 Cucchiaio di Miele 1 Bicchiere di Vino Bianco 1 Punta Estratto Di Carne 30 Grammi di Burro Preparazione: Mondate accuratamente la carne e legatela con uno spago da cucina per tenerla in forma. Adagiatela in una teglia con olio, sale e pepe e cuocete in forno moderato per un’ora circa. Sbucciate le mele, togliete loro il torsolo e affettatele molto sottili. Scaldatele qualche minuto in teglia a parte, con miele e vino bianco. Disponete le mele con lo sciroppo di cottura nel piatto di servizio, facendone un letto su cui disporrete il filetto privato dello spago, affettato e poi ricomposto come se fosse ancora intero.Rimettete la pentola al fuoco e staccate il fondo di cottura della carne, bagnando con un bicchiere di acqua in cui avrete sciolto un po’ di estratto. Quando questo intingolo si sar‡ un po’ addensato, unite fuori dal fuoco un pezzetto di burro; appena si sar‡ sciolto versate la salsa calda. Tempo: 3/4 d’ora. ...

Ingrediente principale: Piccioni Persone: 2 Ingredienti: 2 Piccioni Pronti Per La Cottura Sale Pepe Bianco 3 Cucchiai di Olio D’oliva 10 Grammi di Burro Per La Salsa: 4 Cl di Liquido Di Conservazione Del Tartufo 20 Cl di Fondo Scuro Di Pollame (v. Ricetta) 10 Grammi di Burro 30 Grammi di Tartufo Nero Preparazione: Cospargete i piccioni con sale e pepe e legateli con del filo da cucina. Fate scaldare l’olio in una padella e rosolatevi i volatili dalla parte del petto, a fuoco vivo per alcuni minuti. Girateli, fateli dorare brevemente anche dall’altro lato, quindi passateli nel forno preriscaldato (180 gradi) per 15-18 minuti, bagnandoli spesso con il loro fondo di cottura. Al termine, lasciateli riposare per 3-4 minuti. Sezionate i piccioni arrostiti: praticate un taglio fra il petto e le cosce, quindi ruotate queste ultime verso l’esterno fino a staccarle. Dividete i due petti effettuando un taglio lungo lo sterno, quindi staccateli dalla carcassa. Staccate anche le ali all’altezza dell’articolazione. Ponete le carcasse dei piccioni in uno schiacciapatate rivestito con un telo pulito e premete con forza per far uscire tutto il succo possibile. Preparate la salsa: ponete il liquido di conservazione del tartufo in una casseruolina e fatelo ridurre a calore moderato fino ad ottenere un quarto della quantit‡ iniziale. Unite allora il fondo di pollame e fate ridurre a un terzo. Infine, incorporate al fondo ristretto il burro molto freddo. Portate a ebollizione la salsa al tartufo, quindi mescolatevi il succo ricavato dalle carcasse. Ponete la carne dei piccioni in due piatti individuali, su un letto di polenta appena fatta, cospargete il tutto con la salsa, guarnite con lamelle di tartufo e servite. — CONSIGLI. Verificate il grado di cottura di un volatile inserendo la punta di uno spiedino d’acciaio nel punto pi˘ spesso della coscia: se fuoriesce un succo rosato, significa che la carne non Ë ancora cotta. Il giusto punto di cottura si raggiunge quando, pungendo la carne, questa emette un liquido trasparente. ...

Ingrediente principale: Tacchina Persone: 4 Ingredienti: 1 Tacchina Di 4000 G 100 Grammi di Burro 6 Melagrane Mature E Dolci Olio D’oliva Extra-vergine Salvia Sale Pepe Preparazione: Svuotare e disossare la tacchina conservando le frattaglie. Salarla all’interno e mettere met‡ del burro. Legarla e salarla all’esterno. Porla nella teglia, mettervi il burro rimanente, olio, salvia. Infornare a 180 gradi e cuocere 3 ore, bagnandola col suo sugo. A met‡ cottura versarvi il succo di 2 melagrane. Tritare e cuocere le frattaglie in poco olio, bagnandole col succo di 2 melagrane. A fine cottura salare e pepare. Tagliare la tacchina e irrorarla con la salsa di frattaglie e grani del frutto. ...

Ingrediente principale: Formaggio Gorgonzola Persone: 4 Ingredienti: 320 Grammi di Riso Carnaroli 200 Grammi di Formaggio Gorgonzola 1 Costa Sedano 1 Noce Burro 2 Cucchiai di Formaggio Grana Grattugiato 150 Cl di Brodo Vegetale Olio D’oliva Extra-vergine Sale 1 Macinata Pepe Preparazione: Privare il sedano dei filamenti e tritarlo. Brasarlo nell’olio, quindi unirvi il riso e tostarlo. Aggiungere il brodo e, a poco a poco, portare a cottura. Frattanto sciogliere il gorgonzola col burro finchÈ diventa una crema e unirla a fine cottura al riso. Togliere dal fuoco, aggiungere il grana, una macinata di pepe e mantecare. ...

Ingrediente principale: Acciughe Persone: 4 Ingredienti: 200 Grammi di Fegatini Di Pollo 50 Grammi di Burro 2 Acciughe 1/2 Cucchiaio di Farina 1 Manciata Capperi Alcune Fette PancarrÈ (o Pane Casereccio) Sale Pepe Per Friggere I Crostini: Olio D’oliva Preparazione: Tritare i fegatini di pollo molto finemente e metterli a rosolare nel burro gi‡ caldo, in padella. Lasciare soffriggere a fuoco non troppo alto, aggiungendo di quando in quando qualche cucchiaio di acqua, affinchÈ non diventino troppo secchi. Tritare intanto le acciughe dissalate e diliscate insieme ai capperi e aggiungerli ai fegatini, mescolare e procedere nella cottura per qualche minuto, dosando di sale e pepe. Infine stemperare nel composto la farina bianca diluita in poca acqua, mescolare, lasciare sul fuoco ancora per pochi minuti fino a cottura e a salsa resa ben omogenea. Fritte nel frattempo le fette di pane nell’olio (o se si preferisce, nel burro), cospargere con il composto i crostini ancora caldi e servire. ...

Ingrediente principale: Calamari Persone: 4 Ingredienti: 800 Grammi di Calamari 2 Rametti Rosmarino 2 Spicchi di Aglio 1 Bicchiere di Olio D’oliva 500 Grammi di Pomodori Maturi Sale Pepe 1 Pizzico di Peperoncino In Polvere 30 Grammi di Burro 1 Cucchiaio di Prezzemolo Tritato Preparazione: Pulite accuratamente i calamari; lavateli molto bene, poi tagliateli a striscioline e poneteli ad asciugare su un telo. Staccate tutte le foglie dal rosmarino e tritatele finemente con l’aglio. Mettete questo trito sul fuoco, in un tegame con l’olio, e fatelo rosolare per qualche minuto. poi aggiungete i calamari e continuate la cottura a fiamma bassa, mescolando spesso. Lavate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tritateli finemente, oppure passateli al setaccio (volendo, potrete usare anche dei pelati in scatola). Unite il passato di pomodoro ai calamari, regolate di sale e di pepe e insaporite con il peperoncino. Lasciate stufare a fuoco molto basso e a recipiente coperto per circa 2 ore. A cottura ultimata, unite al sugo di cottura il burro e il prezzemolo tritato. Mescolate bene e servite subito, ben caldo. I ‘calamari alla salernitana’ sono ottimi con un contorno di riso pilaf o di polenta. ...

Ingrediente principale: Spinaci Persone: 4 Ingredienti: 400 Grammi di Spinaci 400 Grammi di Riso 1 Noce Burro 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Brodo Di Dado 2 Cucchiai di Panna 2 Cucchiai di Formaggio Grattugiato Preparazione: Dopo aver cotto gli spinaci, secondo le regole di cottura della verdura, strizzateli e tritateli molto finemente. A parte preparate il risotto: mettete a rosolare la cipolla nella pentola scaldata precedentemente, aggiungete il riso mondato e subito dopo il vino, lasciandolo evaporare. Versate il brodo bollente, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti. Trascorso questo tempo, unite al riso gli spinaci e lasciate cuocere per ancora 5-8 minuti, e per ultimo aggiungete la panna, la noce di burro, il formaggio grattugiato. Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire in tavola. ...

Ingrediente principale: Tacchino Persone: 4 Ingredienti: 4 Fette Tacchino 4 Fettine Formaggio Emmenthal 4 Fette Prosciutto Cotto 1 Uovo 50 Grammi di Pangrattato 3 Cucchiai di Olio D’oliva 80 Grammi di Burro Sale Pepe Preparazione: Nettate con cura le fette di tacchino, eliminando le eventuali parti grasse e le nervature appiattitele leggermente con il batticarne; passatele quindi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.Fatto ciÚ, ponete met‡ burro e l’olio d’oliva in un largo tegame e fate scaldare, quando i due condimenti arrivano a friggere, mettete in un tegame le fette di tacchino e fatele cuocere a calore moderato 4-5 minuti per parte; prima di toglierle dal fuoco, cospargetele con il sale necessario e una macinatina di pepe.DopodichË, ungete una pirofila con il burro che resta, adagiatevi sul fondo i filetti di tacchino, senza sovrapporli, con il loro fondo di cottura, su ciascuna ponete una fetta di prosciutto cotto piegata in due e una fetta d’emmenthal tagliata in misura.Trasferite la pirofila in forno gi‡ caldo (200 gradi) e lasciate cuocere per 5-6 minuti, il tempo di far sciogliere il formaggio.Al termine, trasferite i filetti di tacchino sul piatto di portata, versatevi sopra il fondo di cottura e servite. ...

Ingrediente principale: Ceci Persone: 4 Note: Luogo: Ciociaria. Luogo: Lazio. Ingredienti: 350 Grammi di Ceci 4 Fette Pane Casereccio 2 Filetti D’acciughe 200 Grammi di Pomodoro 1 Rametto di Rosmarino 1 Rametto di Erba Pepe 1 Peperoncino 1 Spicchio di Aglio 1/2 Bicchiere di Vino Bianco 5 Cucchiai di Olio D’oliva Preparazione: Mondare i ceci e lasciarli ammollare per un giorno almeno; scolarli e metterli sul fuoco in una pentola di acqua, portare a cottura a fuoco bassissimo. In una padella soffriggere l’aglio, il rosmarino e le acciughe per dieci minuti, quindi versare il mezzo bicchiere di vino. Far evaporare il vino, poi unire il pomodoro e l’erba pepe, continuando la cottura ancora per un quarto d’ora. Versare questo soffritto nella pentola, alzare il bollore e far cuocere per altri 45 minuti. Servire la zuppa con le fette di pane tostate. ...

Ingrediente principale: Uova Persone: 4 Ingredienti: 500 Grammi di Farina Di Frumento 6 Uova 400 Grammi di Zucchero 1 Noce Burro Fuso 1 Bicchierino Rum (o Acquavite) 2 Bicchieri di Latte Acqua Preparazione: Sbatti le uova e incorporale nella farina. Stempera col latte e lascia riposare due ore. Aggiungi il burro fuso, qualche cucchiaio d’acqua e l’acquavite. Nota che la pasta deve risultare cremosa, quindi la quantit‡ precisa di latte e di acqua va trovata per tentativi. Le prime volte comunque Ë meglio ottenere piuttosto una pasta un po’ spessa che troppo liquida. Scalda la padella (non andrebbe unta, ma per evitare sorprese Ë meglio farlo) e, per ogni crepe, usa un paio di cucchiai di pastella, spingendola con una spatoletta o col dorso di un cucchiaio dal centro ai bordi. Dopo un paio di minuti di cottura a calore moderato, la crepe va girata e cotta due minuti anche dall’altra parte. Ti sconsiglio il lancio per aria: falla scivolare piuttosto su un coperchio. Naturalmente per la cottura puoi usare anche uno degli appositi fornelletti elettrici a superficie antiaderente, e ricordandoti di girare la crepe. ...

Ingrediente principale: Funghi Porcini Persone: 6 Ingredienti: 1200 Grammi di Funghi Porcini Olio D’oliva Extra-vergine 1 Spicchio di Aglio 1 Ciuffo Prezzemolo Tritato Sale Pepe Preparazione: Togliete la terra dai funghi aiutandovi con uno spazzolino e poi con una spugnetta bagnata. Affettateli per il lungo e fateli saltare in un tegame dove avete fatto dorare l’aglio. Salate e pepate e fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti rigirando bene di tanto in tanto. Aggiungete il prezzemolo tritato negli ultimi 5 minuti di cottura. ...

Ingrediente principale: Pere Kaiser Persone: 4 Ingredienti: 2 Pere Kaiser 10 Cl di Alchermes 5 Cl di Chartreuse 50 Grammi di Zucchero Burro Basilico Preparazione: Pelare le pere, tagliarle a met‡ ed eliminare il torsolo. Metterle in pentola, unire lo zucchero e i liquori. Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, girando di tanto in tanto. Toglierle con il mestolo e far caramellare il fondo di cottura. Tagliare le pere a fette, sistemarle in coppette e coprirle con la salsa caramellata. ...