Cottura

Ingrediente principale: Patate Persone: 4 Ingredienti: 1500 Grammi di Patate Medie 100 Grammi di Formaggio Gorgonzola 100 Grammi di Formaggio Mascarpone 1 Cucchiaio di Formaggio Parmigiano 1/2 Cucchiaio di Prezzemolo Latte Intero Sale Pepe Preparazione: Pelate le patate poi, con lo speciale coltellino a lama ricurva, tornitela a botticella. Mettetele in una casseruola, copritele con acqua e latte in parti uguali, incoperchiate e fatele bollire lentamente fino a tre quarti di cottura, cioË per 18 minuti circa, poi scolatele, lasciatele raffreddare e, intanto, amalgamate il gorgonzola con il mascarpone, stemperando il misto con un cucchiaio di latte, poi incorporatevi un trito di prezzemolo, sale, pepe. Spalmate le patate con un poco di questo composto, il resto mettetelo nella pirofila dove le sistemerete. Cospargetele con una cucchiaiata di parmigiano e passatele in forno a 190 gradi per 15 minuti circa. Servitele tiepide nella teglia di cottura. Con gli abbondanti scarti delle patate tornite potete preparare una crema Parmentier, un purË oppure una gustosa frittata con uova e rosmarino. ...

Ingrediente principale: Carciofi Persone: 4 Ingredienti: 450 Grammi di Pasta Tipo Farfalle 2 Bustine Zafferano 150 Grammi di Gherigli Di Noci 4 Fette PancarrÈ 1 Spicchio di Aglio 6 Carciofi 1 Limone 1 Rametto di Timo Olio D’oliva Extra-vergine Sale Pepe Preparazione: Passate al mixer le noci, lasciandone qualcuna per la decorazione, con l’aglio e la mollica del pancarrÈ. Pulite i carciofi ricavando i cuori teneri, tagliateli a fettine sottili e a mano a mano tuffateli in acqua acidulata con il succo di limone per non farli annerire. Sgocciolateli e fateli cuocere per circa 10 minuti in un tegame con 2 cucchiai d’olio; salateli, pepateli e a fine cottura profumate con il timo tritato. In un padellino fate scaldare 6 cucchiai d’olio, unitevi il composto di noci e i gherigli tenuti da parte spezzettati grossolanamente, quindi fate dorare in modo uniforme a fuoco moderato per qualche minuto, mescolando. Cuocete la pasta in acqua bollente leggermente salata in cui avrete sciolto lo zafferano, quindi scolatela, tenendo da parte un po’ d’acqua quindi conditela subito con i carciofi e la salsa di noci. Se risultasse ancora asciutta, ammorbidite con qualche cucchiaio d’acqua di cottura. Servite subito. ...

Ingrediente principale: Anatra Persone: 4 Ingredienti: 1 Anatra Di 1400 G 2 Cipolle 40 Grammi di Burro 1 Foglia Salvia 2 Bicchieri di Brodo 1 Rametto di Menta 2 Cucchiai di Zucchero 2 Cucchiai di Aceto Di Vino Sale Pepe Preparazione: Eliminate testa, collo e zampe all’anatra, salatela e pepatela internamente, legatela. In una casseruola fate sciogliere il burro e mettetevi le cipolle affettate finemente. Quando sono diventate trasparenti unite la salvia e poi l’anatra. Giratela pi˘ volte perchÈ risulti ben colorita da tutte le parti. Versate il brodo caldo, coprite e cuocete a fuoco basso per un’ora e mezzo o pi˘, girando il volatile di tanto in tanto. Togliete l’anatra dal recipiente e tenetela in caldo. Versate sul fondo di cottura un mestolino d’acqua bollente e poi cospargete di menta tritata. In un pentolino mettete lo zucchero e un cucchiaio d’acqua fredda, ponete sul fuoco e fate caramellare. Quando ha raggiunto un bel colore biondo versatelo sul fondo di cottura insieme a due cucchiai d’aceto. Mescolate bene, regolate il sale. Slegate l’anatra, tagliatela a pezzi, ricomponetela sul piatto da portata e servitela con la salsa calda a parte. Vini di accompagnamento: Valtellina Superiore Valgella DOC, La Stoppa VdT Dell’Emilia, Cannonau Di Sardegna DOC. ...

Ingrediente principale: Tacchino Persone: 8 Ingredienti: 1 Tacchinella Di 3500 G 100 Grammi di Burro Fuso 2 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine 200 Grammi di Mollica Di Pane Casereccio Raffermo 2 Mele Renette 120 Grammi di Prugne Secche Snocciolate 60 Grammi di Gherigli Di Noci 1/2 Limone (succo) 1 Cucchiaio di Pepe Verde Secco Salvia Rosmarino Timo Sale Pepe Per Legare La Salsa: 1 Cucchiaio di Burro 1 Cucchiaino Farina Preparazione: Lavate le prugne, mettetele in una tazza e copritele di acqua calda, lasciandole per qualche ora fino a quando si saranno ammorbidite e gonfiate. Sbucciate le mele, tagliatele a dadini piccoli e spruzzatele con il succo di limone per non farle annerire. Tagliate a dadini piccoli anche la mollica di pane, mettetela in una ciotola, spruzzatela con il burro fuso e mescolate bene. Unitevi i dadini di mele, le prugne tagliate a pezzettini, le noci tritate, un’abbondante macinata di pepe, un cucchiaino da tË colmo di sale e mescolate con cura per distribuire bene gli ingredienti. Fiammeggiate il tacchino e svuotatelo. Ripulite la pelle da eventuali pennette e lavatelo a lungo sotto l’acqua corrente quindi asciugatelo, anche internamente, tamponandolo con la carta da cucina. Insaporite l’interno del tacchino con sale e pepe e riempitelo con il ripieno preparato. Cucite le due aperture del volatile con un grosso ago e del filo bianco resistente quindi legate le cosce e le ali in modo che rimangano aderenti al corpo. Preparate un trito finissimo con il pepe verde, le foglioline di un rametto di rosmarino, cinque o sei foglie di salvia e un cucchiaino di timo. Pennellate completamente il tacchino con l’olio e fatevi aderire il trito preparato rivestendo tutta la pelle. Sistematelo in una teglia ampia possibilmente dotata di una griglietta interna e mettetelo nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi. Dopo la prima mezz’ora, coprite la parte del petto con un foglio di alluminio che toglierete durante l’ultima ora di cottura. Il tacchino dovr‡ rimanere in forno per circa tre ore e mezzo: durante questo tempo dovrete bagnarlo spesso con il sugo che si former‡ nella teglia e, se la teglia stessa non Ë munita di griglia, dovrete girarlo almeno un paio di volte senza dimenticare, circa a met‡ cottura, di spolverarlo abbondantemente di sale. Una volta cotto, conservate il tacchino nel forno tiepido fino al momento di portarlo in tavola. Recuperate tutto il fondo di cottura, mettetelo in una casseruolina, e sgrassatelo completamente. Scaldatelo a fuoco dolce e, sbattendo con una frustina, amalgamatevi il composto di burro e farina. Se lo gradite, potete profumare la salsa con un goccio di ottimo cognac e con uno schizzo di salsa worcester. Al momento di servirlo, aprite il tacchino nella parte posteriore, recuperate tutto il ripieno con un cucchiaio e mettetelo in una legumiera. Versate la salsa in una salsiera riscaldata e accomodate il tacchino intero nel piatto da portata, affettandolo in tavola alla presenza dei commensali. ...

Ingrediente principale: Sarde Persone: 4 Ingredienti: 350 Grammi di Pasta Tipo Farfalle 800 Grammi di Sarde 1 Cipollina 1 Gambo Sedano 1 Spicchio di Aglio 1 Ciuffo Prezzemolo 1 Bicchiere di Vino Bianco 1 Patata Sale Pepe Preparazione: Tritate insieme la cipollina, un pezzetto di sedano, lo spicchio d’aglio e insaporite tutto in una padella dove avete fatto scaldare un po’ d’olio, unite un ciuffo di prezzemolo tritato, le sarde spinate e sfilettate, salate, pepate. Bagnate con un bicchiere di vino e portate a cottura aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda. A parte cuocete la pasta in acqua a bollore salata; a met‡ cottura mettete la patata tagliata a cubetti. Scolate, condite con la salsa di sarde e servite subito. ...

Ingrediente principale: Salmone Persone: 4 Ingredienti: 4 Pezzi Filetto Di Salmone Olio D’oliva Burro Sale Pepe Panna Liquida Erba Cipollina 1 Scalogno Preparazione: Saltare in padella i filetti di salmone con olio e burro e lo scalogno tritato, cuocere a fuoco lento girando il salmone di tanto in tanto, tenendolo coperto. A cottura ultimata levare dalla pentola il fondo di cottura ed aggiungere la panna liquida, fare ridurre la panna finchÈ non si presenti una crema abbastanza densa. Servire il salmone cosparso di erba cipollina. ...

Ingrediente principale: Faraona Persone: 4 Ingredienti: 1 Petto Di Faraona 1 Radicchio Di Treviso 1 Sedano Rapa Salsa Di Soia 20 Cl di Latte 2 Cucchiai di Panna 30 Grammi di Burro Olio D’oliva Sale Pepe Preparazione: Battere le fettine di faraona e farcirle con le foglie di radicchio precedentemente marinate in una miscela in parti uguali di vino rosso ed acqua, scolate e cotte in padella con olio, sale e pepe per alcuni istanti. Chiuderle a mo’ di fagottini (baloutis) e cuocerli in semi-infusione nella padella di cottura del radicchio dopo aver deglassato i succhi della precedente cottura con vino rosso e salsa di soia. A cottura ridurre ulteriormente la salsa e filtrare. Nel frattempo pelare e tagliare a pezzi il sedano rapa quindi cuocerlo in un pentolino con burro, latte e poca panna. A cottura frullare. Servire i baloutis sulla crema di sedano rapa e condire il tutto con gocce di salsa al vino rosso ridotta. ...

Ingrediente principale: Galletti Persone: 4 Ingredienti: 2 Galletti Di 500 G Pronti Per La Cottura Sale Pepe Bianco 1 Pizzico di Zenzero In Polvere 4 Rametti Dragoncello 100 Cl di Fondo Chiaro Di Pollo 1 Cipolla 100 Grammi di Sedano 100 Grammi di Zucchine 100 Grammi di Rape Bianche 70 Grammi di Burro 8 Cl di Sherry Secco 12 Cl di Panna Preparazione: Lavate con cura i galletti sotto l’acqua corrente, asciugateli e salateli internamente ed esternamente. Insaporite la cavit‡ addominale anche con pepe macinato di fresco e con un pizzico di zenzero e inseritevi qualche rametto di dragoncello. Praticate un taglio nella pelle ai lati dell’apertura addominale e inseritevi le cosce, in modo che i galletti rimangano in forma durante la cottura. Fate bollire il fondo di pollo in una casseruola fino a ridurlo a met‡ della quantit‡ iniziale. Mondate la cipolla e tagliatela in quarti; pulite le altre verdure e riducetele a tocchetti uniformi. Fate rosolare tutti gli ortaggi in una capace casseruola con 20 g di burro, a fuoco dolce per pochi minuti, quindi versate nel recipiente il fondo ridotto e lo Sherry e mettetevi i volatili. Fate cuocere a calore moderato e recipiente coperto per 40 minuti, dopodichË togliete i galletti dalla casseruola, avvolgeteli in un foglio di carta stagnola e teneteli in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura, premendo leggermente le verdure, raccogliete il ricavato in un pentolino pulito e fatelo ridurre ad un quarto, quindi unite la panna, mescolando con una frusta, regolate di sale e fate cuocere a calore moderato per qualche minuto. Togliete la salsa dal fuoco e incorporatevi il resto del burro, ben freddo, aiutandovi con un frullatore a immersione. Liberate i galletti dalla carta stagnola, divideteli a met‡ e metteteli in quattro piatti individuali. Cospargeteli con un poco della salsa preparata e serviteli con contorno di patate bollite alle erbe. ...

Ingrediente principale: Lucioperca Persone: 4 Ingredienti: 1 Lucioperca Di 1200 G 33 Cl di Vino Rosso Valpolicella Fumetto Di Pesce Cipolline Scalogno Carota Sedano Olio D’oliva Extra-vergine Burro Sale Pepe Preparazione: Pulire e sfilettare il pesce. Rosolare in olio e burro un trito di cipolla, scalogno, sedano, carota. Togliere le verdure e nel fondo di cottura far dorare i filetti di lucioperca. Sfumare col vino e bagnare con pari quantit‡ di fumetto di pesce. Aggiustare di sale e pepe e riunire le verdure, continuando la cottura per 30 minuti. Passare al mixer il fondo di cottura e ricoprirvi il pesce. ...

Ingrediente principale: Cipolle Persone: 4 Ingredienti: 4 Pugni Riso 2 Cipolle 1 Chiodo Di Garofano Burro Sale Pepe Formaggio Grana Grattugiato Farina Preparazione: Affettare le cipolle e soffriggerle in 50 g di burro. Appena saranno imbiondite coprirle con uno strato leggero di farina, mescolare e unire 100 cl di acqua calda. Salare, pepare, aggiungere il chiodo di garofano e cuocere per 10 minuti a fuoco basso e a pentola coperta. Gettarvi il riso e portarlo a cottura. Servire con grana grattugiato. ...

Ingrediente principale: Pernice Persone: 2 Ingredienti: 4 Petti Di Pernice (di 70 G Ciascuno) 10 Grammi di Burro Sale Pepe Bianco Per La Salsa: 30 Grammi di Scalogno 40 Grammi di Porro 60 Grammi di Carote 40 Grammi di Sedano Rapa 10 Cl di Fondo Chiaro Di Pollame 10 Cl di Panna 1 Cucchiaino Dragoncello Tritato Alcune Gocce Aceto Di Vino Bianco Preparazione: Lavate i petti sotto l’acqua corrente e asciugateli con un canovaccio. Mondate tutti gli ortaggi e riduceteli in finissima brunoise. Fate fondere il burro in una larga padella e rosolatevi a fuoco vivo i petti, gi‡ cosparsi con sale e pepe, lasciando la parte con la pelle a contatto col fondo del recipiente. Aggiungete la brunoise di verdure, fate soffriggere tutt’assieme per pochi minuti, poi versate nella padella il fondo di pollame e portate a cottura la carne (12-15 minuti) a calore moderato. Al termine unite la panna, fate cuocere ancora per qualche minuto, infine insaporite la preparazione con il dragoncello e l’aceto. Servite i petti di pernice con il loro fondo di cottura e un contorno di patate bollite. ...

Ingrediente principale: Carote Persone: 4 Note: Preparazione: 20 minuti. Cottura: 40 minuti. Ingredienti: 500 Grammi di Carote 24 Olive Nere 1 Cipolla 2 Cucchiai di Aceto Di Vino 20 Grammi di Burro 2 Cucchiai di Olio D’oliva Sale Pepe Per Servire: 2 Cucchiai di Prezzemolo Tritato Preparazione: Pelate o raschiate le carote, lavatele e tagliatele a pezzetti di 5 cm. Ritagliate ogni pezzetto a bastoncini dello stesso spessore. Mondate, pelate e tritate finemente la cipolla. Fate scaldare l’olio e poi il burro in una padella, rosolatevi dolcemente la cipolla da sette a dieci minuti, mescolando ogni tanto con il cucchiaio di legno finchÈ non diventa trasparente. Nel frattempo, fate bollire un tegamino di acqua, mettetevi le olive per quattro minuti, sgocciolatele con un colino, sciacquatele sotto l’acqua fredda corrente e sgocciolatele nuovamente. Mettete i bastoncini di carote, le olive e l’aceto nella padella. Salate, pepate e fate cuocere per trenta minuti a fuoco lento e con il coperchio, mescolando ogni tanto. A cottura ultimata, mettete le carote su un piatto di portata e cospargetele con una spruzzata di prezzemolo tritato. Servite subito. lÏ tempo di cottura delle carote puÚ variare sensibilmente: se le carote sono novelle e i bastoncini che avete tagliato sono sottili, la cottura risulta pi˘ rapida. ...