Cottura

Ingrediente principale: Stoccafisso Persone: 4 Ingredienti: 400 Grammi di Stoccafisso Secco (o 800 G Di Stoccafisso Bagnato) 300 Grammi di Pomodori Maturi 4 Filetti D’acciughe Sott’olio 1 Cipolla 1 Spicchio di Aglio 1 Ciuffo Prezzemolo 1 Bicchiere di Vino Bianco Secco 1 Rametto di Rosmarino 3 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine Sale Pepe Preparazione: Battete lo stoccafisso con il batticarne e mettetelo a bagno in una terrina con abbondante acqua fredda per 2 giorni, cambiando spesso l’acqua. Dopo di che sgocciolate lo stoccafisso, asciugatelo, eliminate le lische e tagliatelo a pezzi. Sbucciate la cipolla e affettatela a velo, mettetela in una casseruola e fatela rosolare nell’olio, su fuoco basso. Sgocciolate le acciughe dall’olio, mondate il prezzemolo, lavatelo e staccate gli aghi di rosmarino dal rametto. Sbucciate lo spicchio d’aglio e preparate un trito con tutti gli aromi. Quando la cipolla sar‡ ben rosolata unite il trito aromatico, mescolate con un cucchiaio di legno e fate insaporire per qualche minuto. Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, tagliateli a met‡, eliminate i semini e tagliate la polpa a pezzetti. Aggiungete i pomodori nella casseruola, mescolate e fate cuocere per 5-6 minuti. Dopo di che unite i pezzi di stoccafisso e portate a cottura (circa 3 ore), mantenendo il fuoco basso. A met‡ cottura bagnate con il vino, salate e pepate a piacere. Se necessario durante la cottura unite un pochino di acqua calda. ...

Ingrediente principale: Pesce Spada Persone: 4 Ingredienti: 4 Fette Pesce Spada Farina 2 Cucchiai di Olio D’oliva 1 Spicchio di Aglio 1 Pugno Pinoli 1/2 Bicchiere di Vino Bianco 1 Ciuffo Finocchio Selvatico (o Cimette Di Finocchio) Sale Pepe Preparazione: Lavate e asciugate le fette di pesce spada, infarinatele e adagiatele in una padella capace dove avrete fatto rosolare lo spicchio d’aglio con l’olio. Bagnate tutto con il vino bianco, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 5 minuti sul fuoco basso girando le fette di pesce. Aggiungete un bicchiere scarso di acqua, i pinoli, il finocchio selvatico sminuzzato e continuate la cottura per altri 15 minuti. Servite le fette di pesce spada ben coperte con il loro fondo di cottura. ...

Ingrediente principale: Gamberi Persone: 4 Note: Luogo: Campania. Ingredienti: 350 Grammi di Riso 400 Grammi di Gamberi 1/2 Cipolla 1/2 Spicchio di Aglio 2 Bicchieri di Vino Bianco 1 Ciuffo Prezzemolo 125 Cl di Brodo (possibilmente Di Pesce) Sale Pepe Preparazione: Pulite i gamberi, privateli delle teste e sgusciateli. Tritate finemente la cipolla e l’aglio e metteteli in una casseruola con le teste dei gamberi e un mestolo di vino bianco. Ponete tutto sul fuoco e lasciate cuocere per una decina di minuti, poi levate le teste, sgocciolandole bene, e buttatele. Nel fondo di cottura versate il riso, fatelo tostare un poco quindi irrorate con il rimanente vino bianco e, quando questo Ë evaporato, portate a cottura diluendo poco alla volta con il brodo. Quattro minuti prima del termine di cottura unite al risotto anche le code sgusciate dei gamberi e il prezzemolo lavato e tritato finemente. Servite il risotto ben caldo avendo cura che resti abbastanza morbido. ...

Ingrediente principale: Cervo Persone: 4 Ingredienti: 800 Grammi di Fegato Di Cervo 30 Grammi di Burro 1 Cipolla 300 Grammi di Pancetta A Fette 1 Mela Acidula Pepe Bianco 6 Foglie Salvia 25 Cl di Fondo Scuro Di Selvaggina (v. Ricetta) Preparazione: Lavate il fegato sotto l’acqua corrente, asciugatelo e privatelo delicatamente della pellicina che lo ricopre. Fate fondere il burro in una pirofila che possa andare sul fuoco e rosolatevi il fegato a calore vivace da ogni lato. Togliete il fegato dal recipiente e soffriggete nello stesso condimento la cipolla affettata e 50 g di pancetta tagliata a striscioline. Distribuite la mela tagliata a spicchi sul soffritto, appoggiatevi sopra il fegato, e cospargetelo con pepe appena macinato e con le foglie di salvia. Coprite la superficie del fegato con le fettine di pancetta, sovrapponendole leggermente. Coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola e fate cuocere nel forno a 200 gradi per circa un’ora. Le fettine di pancetta nelle quali viene avvolto il fegato lo rendono particolarmente saporito, pertanto non occorre aggiungere sale. A fine cottura, togliete il fegato dalla pirofila, versatevi il fondo di selvaggina e fatelo ridurre fino a quando il fondo di cottura avr‡ raggiunto la densit‡ desiderata. Tagliate il fegato a fettine e servitelo con le mele e il sughetto. I contorni pi˘ adatti per questo piatto sono le cipolle stufate, le patate in purea o le crocchette di patate. ...

Ingrediente principale: Rognone Persone: 4 Ingredienti: Alcune Fettine Rognone E Cuore Sale 1 Spruzzatina Vino Preparazione: Passare le fettine alla piota calda e girarle di tanto in tanto per dieci minuti, un quarto d’ora. Durante la cottura spruzzarle con un pÚ di vino di qualit‡. Salare su di un piatto di portata e servire subito.

Ingrediente principale: Manzo Persone: 4 Ingredienti: 750 Grammi di Scamone Di Manzo 4 Cipolle Grandi Olio D’oliva Sale Pepe Preparazione: Mettere la carne in un tegame, unire le cipolle sbucciate e tagliate a met‡, mezzo bicchiere di olio, sale e pepe. Coprire il tegame e cuocere per circa 2 ore e mezza. A fine cottura frullare le cipolle e il fondo di cottura e servire la carne coperta da questa salsina. ...

Ingrediente principale: Ciliegie Persone: 4 Ingredienti: 300 Grammi di Ciliegie 120 Grammi di Zucchero 10 Cl di Acqua 1 Bicchierino Kirsch Preparazione: Snocciolate le ciliegie, mettetele in una piccola casseruola, aggiungete lo zucchero, l’acqua e cuocetele coperte a fuoco moderato. Sgocciolatele e passatele al mulinetto. Fate ridurre a fuoco basso il sugo di cottura, lasciatelo raffreddare e unitelo alle ciliegie passate. Diluite con un bicchierino di kirsch, mescolate e servite questa salsa con il gelato alla crema o con la panna cotta. Oppure usatela come farcia per una torta. ...

Ingrediente principale: Polipi Persone: 4 Ingredienti: 800 Grammi di Polipi Piccoli 1 Mazzetto di Prezzemolo 2 Spicchi di Aglio Abbondante Olio D’oliva Pepe Sale Preparazione: Preparare i polipi per la cottura e tagliarli a piccoli pezzi. Preparare un trito con prezzemolo e aglio e farlo soffriggere in abbondante olio, unire i polipi, salare e pepare. Coprire il tegame e portare i polipi a cottura muovendo ogni tanto il tegame senza mai aprirlo. ...

Ingrediente principale: Ceci Persone: 8 Ingredienti: 250 Grammi di Ceci Messi A Bagno Per Una Notte 2 Cl di Tahin (pasta Di Grani Di Sesamo) 3 Spicchi di Aglio 3 Limoni (succo) Sale Pepe Per Decorare: 1 Cucchiaio di Olio D’oliva Extra-vergine Mescolato A Prezzemolo Tritato Preparazione: Scolate i ceci, metteteli in casseruola e copriteli con acqua. Fate bollire per 10 minuti a fuoco vivo e per altre 2 ore a fuoco basso. Una volta cotti scolateli e conservate 30 cl di acqua di cottura. Passare i ceci e il resto degli ingredienti, aggiungere acqua di cottura ottenendo cosÏ una consistenza cremosa. Servite con olio e prezzemolo tritato. ...

Ingrediente principale: Ossa Di Manzo Persone: 4 Ingredienti: Ossa Di Manzo (o Ossa Di Vitello) Olio D’oliva Burro Preparazione: In genere sono brodi di carne, di pesce o vegetale e si uniscono ai roux per ottenere varie salse. Per ottenere il fondo di cottura classico rosolate alcune ossa di manzo e di vitello in olio e burro; aggiungete l’acqua e continuate la cottura per molte ore sino a quando il liquido si Ë addensato. Per una soluzione pi˘ veloce, come fondo di cottura usate qualsiasi sugo di arrosto diluito con un po’ di brodo o d’acqua. Per ottenere un composto senza grumi, se il roux Ë caldo versate il brodo freddo; se il roux Ë freddo, aggiungete il brodo caldo. ...

Ingrediente principale: Lische E Scarti Di Sogliole Persone: 4 Ingredienti: 1000 Grammi di Lische, Pelli E Scarti (non Le Interiora) Di Sogliole 50 Grammi di Cipolla Affettata 10 Grammi di Prezzemolo 25 Grammi di Funghi Champignon 1 Cucchiaino Succo Di Limone Alcuni Grani Pepe Bianco 8 Cl di Vino Bianco 5 Grammi di Sale Preparazione: Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo È evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento È poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata….) ed i pesci d’acqua dolce. ...

Ingrediente principale: Patate Persone: 4 Note: Luogo: Spagna. Luogo: Catalogna. Ingredienti: 200 Grammi di Ceci 1/2 Pollo 250 Grammi di Petto Di Vitello 250 Grammi di Spalla Di Montone 125 Grammi di Pancetta Affumicata 2 Cipolle 2 Carote 1 Gambo Sedano Bianco 500 Grammi di Cavolo Bianco 750 Grammi di Patate Sale Pepe 250 Grammi di Manzo Tritato 1 Uovo Pangrattato Poco Latte Preparazione: In un tegame largo con acqua abbondante si mettono a cuocere g 200 di ceci, dopo averli ammollati per una notte. Dopo circa un’ora e mezza di cottura, si aggiungono: 1/2 pollo, g 250 di petto di vitello, 250 di spalla di montone e 125 di pancetta affumicata, tutto tagliato a tocchetti (tranne il pollo che si disosser‡ alla fine). Dopo mezz’ora circa di cottura si aggiungono: 2 cipolle, 2 carote, un grosso gambo di sedano bianco, g 500 di cavolo bianco, 750 di patate, tutto tagliato grossolanamente a pezzi, sale e pepe q.b. La cottura continua per altri 25 minuti (controllare se bisogna aggiungere un po’ d’acqua). Intanto si saranno preparate delle polpettine con 250 g di manzo tritato, 1 uovo, pangrattato, un po’ di latte, sale e pepe, che si aggiungeranno alla fine nel tegame, cuocendo per altri 10 minuti. A questo punto (l’acqua si sar‡ quasi del tutto asciugata) disossare il pollo, togliere la pelle e dispone i pezzi in superficie insieme alle polpettine. ...