Cottura

Ingrediente principale: Lische E Scarti Di Passere Persone: 4 Ingredienti: 1000 Grammi di Lische, Pelli E Scarti (non Le Interiora) Di Passere 50 Grammi di Cipolla Affettata 10 Grammi di Prezzemolo 25 Grammi di Funghi Champignon 1 Cucchiaino Succo Di Limone Alcuni Grani Pepe Bianco Preparazione: Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo È evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento È poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata….) ed i pesci d’acqua dolce. ...

Ingrediente principale: Funghi Porcini Persone: 4 Note: Luogo: Veneto. Luogo: Padova. Ingredienti: Cappelle Di Funghi Porcini Foglie Di Castagno Burro Sale Pepe Preparazione: Ammorbidire leggermente il burro a temperatura ambiente e spalmarne un leggero strato sulle cappelle dei funghi. Accartocciarle sulle foglie di castagno e fermarle con stuzzicadenti in modo da formare una camicia chiusa. Passare in forno per circa mezz’ora in una teglia imburrata. A cottura ultimata aprire le foglie, salare e pepare. ...

Ingrediente principale: Vitello Persone: 4 Ingredienti: 4 Fette Fegato Di Vitello 8 Fettine Bacon Burro Farina Sale Preparazione: Mettere il bacon sul fuoco e lasciare che il grasso diventi trasparente, quindi toglierlo dal tegame. Nel grasso di cottura aggiungere il burro, farlo fondere e cuocere il fegato leggermente infarinato. Salare, mettere su ogni fetta di fegato due fettine di bacon e servire.

Ingrediente principale: Manzo Persone: 6 Ingredienti: 1000 Grammi di Lombata Di Manzo 2 Cucchiai di Olio D’oliva 40 Grammi di Burro Sale Pepe Preparazione: Roast-beef, in inglese, significa ìarrosto di bueî e in Inghilterra Ë una preparazione classica. Per una buona riuscita la carne deve essere ben frollata e il pezzo piuttosto grande. Si consiglia la cottura al forno, ma riesce bene anche sul fornello. Sul fondo di una casseruola per arrosti distribuite il burro a fiocchetti e un cucchiaio d’olio. Legate la carne, ungetela con il restante olio, mettetela nel recipiente e fatela rosolare da tutte le parti a fuoco vivace. Salate e pepate. Coprite, mettete la pentola in forno a 200 gradi per 30 minuti o pi˘ a seconda del grado di cottura preferito. Provate, punzecchiando la carne: se esce succo rosso Ë al sangue; se rosato Ë al punto giusto; se non esce succo, la carne, Ë troppo cotta. Fate riposare 5 minuti prima di tagliare il roast-beef. Diluite il fondo di cottura con poca acqua calda; se, invece, fosse liquido aggiungete una noce di burro infarinata. Mescolate e fate addensare a fuoco basso. Versate il sugo in salsiera, servitelo con la carne. Vini di accompagnamento: Favot VdT Del Piemonte, Chianti Classico ìRiservaî DOCG, Taurasi DOCG. ...

Ingrediente principale: Coniglio Persone: 6 Ingredienti: 1 Coniglio Da 1400 G 100 Grammi di Pancetta 1 Tazza Noci E Nocciole Sgusciate 1 Cipolla 5 Foglie Salvia 2 Rametti Rosmarino 1 Mazzetto di Finocchietto Selvatico 150 Cl di Brodo 1/2 Cucchiaio di Farina Aceto Di Vino 3 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine 1 Noce Burro Sale Pepe Preparazione: Pulite e tagliate a pezzi il coniglio e mettetelo a bagno per 2 ore in acqua e aceto. Tostate noci e mandorle in forno, spellatele e tritatele grossolanamente. Tritate anche le erbe aromatiche e fatele appassire in olio caldo. Tagliate a dadini la pancetta, unitela alle erbe aromatiche e, quando sar‡ rosolata, fatevi colorire il coniglio. Aggiungete le noci e le nocciole e proseguite la cottura a fuoco moderato, salando, pepando e bagnando con il brodo. A cottura, togliete i pezzi di carne e teneteli al caldo. Aggiungete al fondo una noce di burro lavorato con la farina, mescolate e versate sul coniglio. ...

Ingrediente principale: Pere Persone: 6 Note: Luogo: Piemonte. Luogo: Alba. Cottura: 90 minuti. Ingredienti: 1000 Grammi di Pere Madernassa 20 Chiodi Di Garofano 2 Stecche Cannella 200 Grammi di Zucchero Semolato 100 Cl di Vino Nebbiolo D’alba Preparazione: In una pentola mettete il vino Nebbiolo, un etto di zucchero e le spezie. Portate a bollore e aggiungetevi le pere Madernassa e fatele cuocere a fuoco moderato per pi˘ di un’ora, controllando la consistenza della polpa dei frutti con la lama di un coltello o con uno stecchino. Il livello dei vino deve inizialmente coprire le pere, poi consumando puÚ parzialmente scoprirle: tenete allora coperchiata la pentola. A cottura ultimata, togliete le pere e fate ancora consumare il vino, se Ë il caso, fino a consistenza sciropposa; poi filtratelo e versatelo sulle pere, infine spolverizzare di zucchero semolato. Servite freddo. La variet‡ Madernassa, una selezione locale che prende il nome da una localit‡ a pochi chilometri da Alba, Ë pi˘ abbondante ed anch’essa adatta alla cottura. E’ di pezzatura media, con buccia verde-giallastra sfumata di rosso ruggine, di polpa compatta, leggermente acidula. Vino consigliato: Barolo di giovane et‡. ...

Ingrediente principale: Vongole Persone: 4 Note: Luogo: Veneto. Luogo: Venezia. Ingredienti: 300 Grammi di Riso 400 Grammi di Vongole Non Sgusciate 3 Cucchiai di Olio D’oliva 1 Cucchiaio di Prezzemolo 1 Spicchio di Aglio 1 Noce Burro 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Brodo Vegetale (o Brodo Di Pesce) Sale Pepe Preparazione: Spurgare le vongole in abbondante acqua e sale; quindi cuocerle a fuoco medio per alcuni minuti in un tegame con olio, prezzemolo e aglio tritato. Le vongole che non si saranno aperte vanno buttate. Aggiungere sale, pepe ed il vino (che va fatto evaporare). Spegnere il fuoco, sgusciare le vongole e mettere da parte i molluschi. Nel loro fondo di cottura (che va fatto riposare per circa 10 minuti e poi filtrato con una tela per depurarlo da eventuali depositi sabbiosi) aggiungere il riso e, a piacere, il brodo vegetale o di pesce. In fine aggiungere verso fine cottura le vongole e a fuoco spento la noce di burro ed un altro pizzico di prezzemolo tritato. Guarnire con alcune vongole con le conchiglie. ...

Ingrediente principale: Maiale Persone: 4 Ingredienti: 16 Fettine Filetto Di Maiale 100 Grammi di Pancetta Arrotolata 100 Grammi di Pancetta Affumicata Tagliata In Un Solo Pezzo 1 Fetta Spessa Fegato 1 Rametto di Salvia 1 Goccio Vino Bianco Secco Alcune Bacche Ginepro Pane Casereccio Olio D’oliva Sale Pepe Preparazione: C’Ë chi li vuole îscapatiî, ossia senza capo, c’Ë chi li qualifica ìscappatiî e, avendo gli uccellini preso il volo, si Ë dovuto sostituirli come meglio si Ë potuto. Sta che il modo di cucinare questi bocconcini Ë lo stesso che si segue per i passerotti e le quaglie e tutti gli uccelletti commestibili. Fate a fettina la carne (deve essere molto tenera), battetela, salatela e pepatela. Distribuite su ogni bocconcino una fogliolina di salvia e una fettina di pancetta o di prosciutto grasso e magro.Arrotolateli su se stessi, e infilzate questi involtini di carne sugli stecchini accoppiandoli a due a due inframezzandoli, con una fetta di pane e pancetta affumicata e un pezzetto di fegato. Allineate questi involtini in una teglia, spruzzateli d’olio, salate e pepate e cospargete di bacche di ginepro pestate grossolanamente. Coprite e cuocete in forno gi‡ caldo. A cottura ultimata, togliete gli involtini dalla padella e accomodateli in un piatto di portata riscaldato. Mettete la teglia di nuovo sulla fiamma e, quando sar‡ ben calda, staccata il fondo di cottura con un goccio di vino bianco secco. Passate velocemente in questo sugo una noce di burro intrisa di farina; versate la salsa ben calda sugli stecchi e servite. ...

Ingrediente principale: Coda Di Rospo (rana Pescatrice) Persone: 4 Ingredienti: 1000 Grammi di Coda Di Rospo (rana Pescatrice) 1 Spicchio di Aglio 1 Carota 1 Cipolla 1 Gambo Sedano 2 Pomodori Maturi Prezzemolo Olio D’oliva Extra-vergine Peperoncino Sale Preparazione: Lessate in una casseruola la pescatrice con cipolla, carota, sedano e un pizzico di sale. A cottura quasi ultimata togliete il pesce dal fuoco e lasciate raffreddare. Tagliatelo a pezzi di piccole dimensioni. In un tegame fate imbiondire l’aglio, aggiungete i pomodori, sale e un peperoncino. Unite i pezzi di pescatrice e cuocete a fuoco moderato, bagnando, se necessario con il brodo di cottura del pesce. Servite spolverando con prezzemolo tritato. ...

Ingrediente principale: Broccoli Persone: 4 Ingredienti: 350 Grammi di Pasta Tipo Ditali 1 Broccolo 20 Grammi di Uvetta Sultanina 20 Grammi di Pinoli 1 Cipolla 1 Spicchio di Aglio 20 Grammi di Basilico 5 Grammi di Acciughe 20 Grammi di Pangrattato 30 Grammi di Formaggio Caciocavallo Toscano Olio D’oliva Sale Preparazione: Lessare il broccolo; nella stessa acqua di cottura cucinare i ditali; in una padella soffriggere l’uvetta, i pinoli, la cipolla e lo spicchio d’aglio; aggiungere il broccolo gi‡ lesso, le acciughe e il liquido di cottura. Cuocere il pangrattato con del sale. Dorarlo. Maneggiare la pasta in padella versare nel piatto, aggiungere il pangrattato e finire con olio al basilico. Cospargere di formaggio caciocavallo toscano a pezzetti. ...

Ingrediente principale: Vitello Persone: 1 Ingredienti: 190 Grammi di Vitello Magro 75 Grammi di Latte Scremato 10 Grammi di Farina 00 Olio D’oliva Extra-vergine Sale Pepe Preparazione: In una casseruola appena pi˘ larga del pezzo di carne fare scaldare 1 goccio d’olio d’oliva extra-vergine e far rosolare a fuoco vivo la carne. Salare, pepare e aggiungere il latte. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa 60 minuti, girando la carne di tanto in tanto. Quando mancheranno circa 10 minuti a fine cottura, raccogliere un po’ di sugo di cottura e sciogliervi la farina. Servire l’arrosto affettato e condito con la salsa ottenuta. » un secondo nutriente e leggero. ...

Ingrediente principale: Carciofi Persone: 6 Note: Preparazione: 20 minuti. Cottura: 6 o 8 minuti. Riposo: 30 minuti. Ingredienti: 400 Grammi di Cuori Di Carciofo In Scatola Olio Per Friggere Per La Pastella: 125 Grammi di Farina 2 Cucchiai di Olio D’oliva 2 Albumi D’uovo 3 Cucchiai di Prezzemolo Tritato 1 Pizzico di Sale Preparazione: Preparate la pastella: setacciate la farina e il sale sopra un’insalatiera. Fate una fontana nella farina e versatevi l’olio e 15 cl di acqua tiepida. Mescolate portando gradualmente la farina verso il centro: la pasta deve prendere la consistenza di una crema densa. Eventualmente aggiungete ancora un po’ di acqua tiepida. Lasciate riposare per trenta minuti. Al momento di iniziare la cottura montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente alla pastella. Aggiungete il prezzemolo tritato senza schiacciare la miscela. Scaldate l’olio a 170 gradi. Sgocciolate i cuori di carciofo e asciugateli accuratamente. Immergeteli nella pastella, sgocciolateli e disponeteli nel cestello della friggitrice. Fate friggere i cuori di carciofo per due minuti circa, voltandoli a met‡ cottura. Sgocciolateli, asciugateli e serviteli. ...