Ingrediente principale: Selvaggina
Persone: 8
Ingredienti: 2000 Grammi di Ossi Di Selvaggina Freschi 8 Cl di Olio D’oliva 500 Grammi di Cipolle 200 Grammi di Carote 1 Cucchiaio di Concentrato Di Pomodoro 33 Cl di Vino Rosso Per Insaporire: 10 Grani Pepe Bianco 3 Grani Pimento 2 Chiodi Di Garofano Sale 1 Foglia Alloro 8 Bacche Ginepro 1 Rametto di Timo 1/2 Anice Stellato (facoltativo)
Preparazione: Le quantit‡ indicate servono per preparare circa 1,5 l di fondo. Dal momento che si tratta di una preparazione piuttosto laboriosa vi consigliamo di realizzare una quantit‡ di fondo superiore al bisogno del momento, conservando ciÚ che non utilizzate subito nel congelatore, suddiviso in vasetti. Mettete in una teglia l’olio con gli ossi, ben puliti e tagliati a pezzi di dimensioni uniformi, e fateli abbrustolire nel forno preriscaldato (180-200 gradi) per 5-10 minuti, dopodichË aggiungete anche i tendini e le pellicine. Nel frattempo pulite le verdure, lavatele con cura sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole con un canovaccio; tagliatele a cubetti, unitele agli ossi e fate cuocere anch’esse. Togliete la teglia dal forno, eliminate l’eventuale grasso che affiora in superficie e proseguite la cottura sul fuoco. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo del recipiente. Versate parte del vino rosso e fate cuocere a fuoco vivo per favorirne l’evaporazione. Ripetete questa operazione pi˘ volte in modo da ottenere una colorazione pi˘ scura ed intensa del fondo di cottura. Infine versate nella casseruola l’acqua fredda necessaria per coprire completamente gli ossi, portate a ebollizione e staccate con la spatola il fondo di cottura che si Ë formato. Quando il liquido comincer‡ a bollire, trasferite il contenuto della teglia in una casseruola sufficientemente grande. Fate riprendere il bollore al brodo e togliete la schiuma che si former‡ in superficie, servendovi di una schiumarola o di un cucchiaio. Aggiungete le erbe aromatiche e le spezie e fate cuocere il brodo a fiamma bassa per almeno 60-70 minuti, continuando a schiumare di tanto in tanto. Rivestite internamente un setaccio a punta con un telo pulito e mettetevi all’interno il contenuto della casseruola, poco alla volta: non effettuate l’operazione in un colpo, altrimenti il telo non riesce a filtrare perfettamente il brodo, che resterebbe cosÏ opaco. Raccogliete il brodo filtrato in una casseruola pulita, quindi fatelo bollire dolcemente, in modo che si consumi, fino a quando avr‡ raggiunto la densit‡ desiderata. Sgrassatelo e fatelo raffreddare. — CONSIGLI. Un fondo saporito costituisce la base per molti piatti di selvaggina. Se durante la preparazione della selvaggina vi avanzassero degli ossi, vi consigliamo di impiegarli per la preparazione di un buon fondo, che vi torner‡ sicuramente utile. Si possono usare gli ossi di un solo tipo di animale o mischiare ossi di animali diversi, tuttavia l’ideale Ë preparare il fondo con gli ossi dell’animale che verr‡ poi cotto nel fondo stesso. Gli ossi impiegati devono essere perfettamente ripuliti da ogni residuo di peli, piume o sangue. Occorre fare molta attenzione ai tempi di cottura, in particolare a non lasciare abbrustolire troppo a lungo gli ossi nel forno, altrimenti il fondo assumerebbe uno sgradevole sapore amarognolo. Vi consigliamo inoltre di non salare il fondo durante la preparazione, perchÈ Ë difficile determinare in anticipo la giusta quantit‡ di sale da aggiungere: solo quando il fondo Ë pronto, prima di usarlo, assaggiatelo e insaporitelo nella giusta misura.
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