Cottura

Ingrediente principale: Trota Persone: 4 Ingredienti: 1 Trota Di 1000 G 250 Grammi di Burro 250 Grammi di Funghi Champignon 50 Grammi di Farina 1 Bicchiere di Olio D’oliva Prezzemolo 2 Cipolle 4 Scalogni 6 Pomodori 75 Cl di Vino Bianco Secco 1 Bicchiere di Brodo Aromi Vari Sale Pepe Preparazione: Rosolate nel burro e olio le cipolle e gli scalogni tritati. Unite i pezzi di trota infarinati e fate insaporire. Unite il brodo, il vino bianco, i pomodori pelati tritati e un mazzetto di aromi. Salate e pepate quindi proseguite la cottura a fiamma bassa per 30 minuti. Al termine della cottura togliete i pezzi di trota dal tegame tenendoli al caldo; filtrate il fondo di cottura e rimettetelo sul fuoco lasciandolo ben addensare. Fate insaporire nel burro i funghi affettati poi uniteli al fondo di cottura del pesce. Fate amalgamare il tutto qualche minuto, quindi versate la salsa sul pesce, cospargete con il prezzemolo tritato e servite. ...

Ingrediente principale: Pollo Persone: 4 Note: Luogo: Piemonte. Luogo: Alba. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 40 minuti. Ingredienti: 1 Pollo Medio Pulito E Fiammeggiato 5 Cucchiai di Farina Di Grano 00 1 Bicchiere di Vino Bianco Secco 1 Bicchiere di Brodo Di Carne Burro Olio D’oliva 1/2 Limone (succo) 1 Spicchio di Aglio Sale Pepe Noce Moscata Preparazione: Fate il pollo in otto pezzi, infarinateli e metteteli a rosolare in una casseruola con olio d’oliva e burro e uno spicchio d’aglio; salateli, pepateli e spolverizzateli di noce moscata. Quando avranno assunto un bel colore dorato, bagnateli col vino bianco secco e lasciatelo evaporare. Aggiungete adesso un bicchiere di brodo, incoperchiate e cuocete a fiamma sostenuta, ma non violenta, fino a completa cottura. Disponete i pezzi di pollo in un piatto di portata ed irrorateli con un intingolo ottenuto miscelando il fondo di cottura col succo di mezzo limone. Servite caldo, guarnito con patatine novelle al forno. Si dice che questo piatto fosse stato servito la sera della battaglia di Marengo al generale Bonaparte, poi uscito vittorioso. Si dice che i viveri delle truppe francesi fossero allo stremo: ma un pollo si puÚ anche rubare, in guerra. Si dice ancora che fosse stato fritto nell’olio ed irrorato di Madera. Ho consultato i sacri testi della cucina piemontese postnapoleonici che sono quelli del Chapusot (1846) e del Vialardi (1854), ma del Madera non ho trovato traccia. Il Chapusot, poi, in questo sautÈ ci mette anche le tomatiche, ovvero pomodori, avvicinandosi al pollo alla cacciatora. Vino consigliato: Barbera d’Alba. ...

Ingrediente principale: Asparagi Persone: 4 Ingredienti: 400 Grammi di Pasta Tipo Pennette 600 Grammi di Asparagi Puliti 1 Cipolla 20 Cl di Panna 50 Grammi di Burro Sale Pepe Preparazione: Lessate in abbondante acqua salata gli asparagi e separate le punte e la parte morbida dal resto. Conservate l’acqua della cottura. Fate appassire la cipolla affettata finemente nel burro. Aggiungete la parte morbida degli asparagi, senza le punte, sminuzzata accuratamente. Fate cuocere lentamente aggiungendo di tanto in tanto un poco dell’acqua di cottura che avete conservato e pestando con una paletta di legno fino ad ottenere una purea omogenea; aggiungete allora le punte degli asparagi tenute da parte e la panna liquida. Fate riprendere il bollore. Nel frattempo avrete lessato la pasta nella stessa acqua di cottura degli asparagi; conditela cospargendo con poco pepe macinato fresco. ...

Ingrediente principale: Menta Persone: 4 Note: Preparazione: 20 minuti. Cottura: 50 minuti. Calorie: 386. Ingredienti: 300 Grammi di Farro 6 Carciofi Teneri 3 Scalogni 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco 2 Rametti Menta Fresca 100 Cl di Brodo Vegetale 4 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine 1 Pizzico di Sale 1 Macinata Pepe Preparazione: Tritate gli scalogni finemente dopo averli sbucciati. Scaldate 4 cucchiai d’olio in una casseruola e fatevi rosolare a fiamma dolce gli scalogni. Mondate i carciofi, eliminate le foglie pi˘ dure e le spine, tagliateli a met‡ e privateli del fieno. Affettateli sottilmente e metteteli subito nella casseruola mescolandoli al soffritto. Bagnate con il vino bianco e lasciate sfumare. Unite il farro, mescolatelo ai carciofi e poi aggiungete 4 mestoli di brodo bollente. Proseguite la cottura a fiamma vivace, mescolando e aggiungendo man mano il brodo necessario. Proseguite in questo modo come se si trattasse di un risotto. A fine cottura (40 minuti circa, dipende dal tipo di farro) aggiungete una macinata di pepe, un pizzico di sale e un filo d’olio crudo. Profumate con le foglie di menta ridotte a pezzetti, mescolate bene e portate subito in tavola. ...

Ingrediente principale: Manzo Persone: 4 Ingredienti: Per La Pasta: 400 Grammi di Farina Sale 4 Uova Per Il Ripieno: 60 Grammi di Burro 1/2 Bicchiere di Olio D’oliva 150 Grammi di Polpa Di Manzo Tritata 150 Grammi di Polpa Di Vitello Tritata 100 Grammi di Fegatini Di Pollo 1/4 Pollo 100 Grammi di Salsiccia Brodo Sale Pepe Per Il Resto: 50 Grammi di Burro 200 Grammi di Formaggio Parmigiano Grattugiato Preparazione: Per prima cosa preparate la pasta per i cannelloni. Lasciatela riposare e, nel frattempo, mettete in un recipiente di terracotta met‡ del burro, l’olio, la carne di manzo e di vitello, il pollo precedentemente disossato e tritato, i fegatini e la salsiccia liberata dalla pelle e sminuzzata. Ponete il tegame a fuoco moderato e fate cuocere fino a quando gli ingredienti avranno preso colore. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete due mestoli di brodo, salate e pepate e continuate la cottura per circa 4 ore, unendo ogni tanto, se necessario, dell’altro brodo. Ora riprendete il panetto di pasta e, sulla spianatoia infarinata, stendete una sfoglia sottile, da cui ricaverete dei rettangoli di cm 12 x 8. Fateli lessare in abbondantissima acqua salata, scolateli al dente e passateli un attimo sotto il getto dell’acqua fredda per arrestarne la cottura. Quindi allineateli sopra un panno umido e riempiteli uno per uno con il ripieno, disponendoli sul fondo di una pirofila abbondantemente imburrata. Spolverizzate con molto parmigiano, mettete qua e lÏ qualche fiocchetto di burro e procedete cosÏ fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con abbondante formaggio e qualche ricciolo di burro e passate in forno per circa 30 minuti. ...

Ingrediente principale: Latte Persone: 6 Ingredienti: 100 Cl di Latte 180 Grammi di Zucchero 8 Tuorli D’uovo 2 Albumi D’uovo Preparazione: In una casseruola versate il latte, aggiungete 100 g di zucchero, mescolate e lasciate sobbollire per circa un’ora. Ritirate e fate raffreddare. In un tegamino sciogliete il restante zucchero senza aggiungere acqua e, quando Ë diventato color oro, versatene un po’ in uno stampo girando il recipiente in modo da caramellare uniformemente fondo e pareti. Lo zucchero caramellato che avanza deve essere posto ancora sul fuoco fino a quando assume un colore marrone scuro. A questo punto, per fermarne la cottura, versate nel recipiente un mestolino d’acqua continuando a mescolare per evitare che lo zucchero solidifichi: dovete ottenere un liquido denso e scuro. Ritirate, fate intiepidire e tenete da parte. In una casseruola sbattete con una forchetta tuorli e albumi, unitevi il latte bollito e lo zucchero scuro, mescolate. Filtrate il composto al colino e versatelo nello stampo caramellato. Cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti o pi˘. Controllate la cottura infilando nel dolce uno stecchino che deve uscire asciutto. Sformate e servite con panna montata. Il latte brulË, dal raffinato sapore dolce-amaro, chiude un pranzo alla perfezione. ...

Ingrediente principale: Maiale Persone: 4 Note: Luogo: Francia. Luogo: Provenza. Ingredienti: Per Il Ripieno: 50 Grammi di Funghi 500 Grammi di Spinaci Sale 1 Carota 1 Cipolla 1 Costa Sedano 1 Ciuffo Prezzemolo 20 Grammi di Lardo 400 Grammi di Polpa Di Maiale Tritata Pepe 1 Bicchiere di Vino Madera 3 Cucchiai di Salsa Di Pomodoro Acqua 100 Grammi di Prosciutto Crudo 50 Grammi di Pangrattato 100 Grammi di Formaggio Emmenthal 1 Uovo Per La Pasta: 400 Grammi di Farina Sale 4 Uova Per Stendere La Sfoglia: Farina Per Il Resto: 50 Grammi di Formaggio Parmigiano 40 Grammi di Burro ...

Ingrediente principale: Riso Persone: 6 Ingredienti: 100 Cl di Latte 160 Grammi di Riso Comune (o Riso Semifino) 100 Grammi di Zucchero 3 Uova Intere 100 Grammi di Uvetta Sultanina 50 Grammi di Scorza D’arancia Candita Scorza Di Limone Grattugiata (o Scorza D’arancia Grattugiata) 50 Grammi di Burro 3 Fette Biscottate 1 Pizzico di Sale Preparazione: Sciacquate l’uvetta e mettetela ad ammollare in acqua tiepida. Scaldate il latte con lo zucchero in una casseruola a fondo pesante e, appena arriva all’ebollizione, versatevi il riso. Mescolate un poco quindi incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco moderato, per circa 45 minuti fino a che il riso avr‡ assorbito tutto il latte e sar‡ diventato morbidissimo. Per evitare che si attacchi Ë consigliabile mettere un rompifiamma sul fornello e non mescolare durante la cottura. Quando il riso Ë pronto ritiratelo dal fornello e mescolatevi il burro (meno un poco che servir‡ per lo stampo) e la scorza grattugiata. Mescolate bene e lasciate intiepidire. Unite le uova, 1 alla volta, l’uvetta scolata e asciugata e la scorza candita tagliata a dadini. Imburrate uno stampo a ciambella e rivestitelo con le fette biscottate ridotte in briciole finissime quindi versatevi il composto preparato livellandolo in superficie. Mettetelo nel forno gi‡ scaldato a 180 gradi e lasciatelo cuocere per circa 1 ora. Lasciatelo riposare 5-6 minuti prima di sformarlo. Questo dolce, un po’ passato di moda, Ë in genere molto gradito ai bambini e, seguito da un frutto puÚ diventare per i pi˘ piccoli un vero e proprio pasto. Se invece viene preparato solo per i grandi puÚ essere aromatizzato con circa 2 cucchiai di rum anzichÈ con la scorza di arancia. ...

Ingrediente principale: Palombo Persone: 6 Ingredienti: 12 Fette Palombo (fette Spesse 1 Cm) 500 Grammi di Piselli Sgranati 3 Cucchiai di Olio D’oliva 300 Grammi di Polpa Di Pomodoro Passata Al Setaccio 1/2 Cipolla Tritata Finemente 1 Cucchiaio di Prezzemolo Tritato Sale Pepe Preparazione: Lavare, asciugare con un canovaccio e spellare le fette di palombo. Mettere in un tegame l’olio con la cipolla tritata, far imbiondire poi aggiungere i piselli e il prezzemolo, mescolare qualche istante, aggiungere il pomodoro passato e l’acqua necessaria per coprire i piselli a filo, aggiungere sale e pepe. Quasi a cottura ultimata per i piselli, aggiungere le fette di palombo, condire leggermente con sale e far prendere l’ebollizione a calore moderato, cospargendo di tanto in tanto il pesce con il suo fondo di cottura. Dopo qualche minuto togliere le fette di palombo, porle su un piatto di portata e ricoprirle con i piselli ben sgocciolati; far restringere ulteriormente il fondo di cottura e versarlo sopra il tutto. ...

Ingrediente principale: Fichi Bianchi Persone: 4 Ingredienti: 3000 Grammi di Fichi Bianchi Maturi 1500 Grammi di Zucchero 1 Pezzetto Cannella Preparazione: Togliete il picciolo ai fichi e sciacquateli con cura. Poneteli in una pentola d’acciaio insieme ad un pezzetto di cannella e mescolate col cucchiaio di legno tenendo la fiamma bassa. Intanto fate fondere lo zucchero con tre bicchieri d’acqua e preparate uno sciroppo non troppo denso, poi versatelo sui fichi e continuate la cottura per 30-40 minuti fino a che avr‡ raggiunto la giusta densit‡. Quindi fate raffreddare ed invasate. Note: si deve usare frutta sana e al punto giusto di maturazione, evitando di lavarla troppe volte in acqua e strofinandola invece con un panno pulito; per la cottura sono da preferire pentole in acciaio dal fondo alto dato che questa Ë lenta e molto lunga; per i recipienti di vetro bisogna avere la massima cura e pulizia e devono essere obbligatoriamente a chiusura ermetica; infine, se la marmellata si ammuffisce in superficie eliminate quella parte, pulite il vasetto e coprite con dell’alcool per liquore a 90 gradi. ...

Ingrediente principale: Sarde Persone: 6 Ingredienti: 500 Grammi di Pasta Tipo Maccheroni 500 Grammi di Sarde Piccole Freschissime 200 Grammi di Finocchio Selvatico 3 Acciughe Salate 50 Grammi di Uvetta Sultanina 50 Grammi di Pinoli Cipolla Zafferano Olio D’oliva Sale Pepe Preparazione: Dissalate e diliscate le acciughe. Nettate e lavate le sarde, asciugatele. Mondate i finocchi (userete eventualmente in sostituzione del selvatico, rametti e foglie di quello coltivato), lavateli e lessateli in acqua bollente salata. Scolateli, tritateli e tenete da parte l’acqua di cottura. In casseruola, in mezzo bicchiere di olio fate appassire una grossa cipolla tritata fine, aggiungete le acciughe e mescolate per farle sciogliere, unite i pinoli, l’uvetta sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, bagnate poi con un bicchiere dell’acqua dei finocchi in cui avrete sciolto una bustina di zafferano. Lasciate sobbollire la salsa a fuoco lento per cinque minuti ed aggiungete il finocchio e le sarde. Salate, pepate, coprite la casseruola e terminate la cottura. Portate ad ebollizione l’acqua dei finocchi con l’aggiunta di altra acqua fredda, quanto basta, e versate i maccheroni. Scolateli e serviteli su un piatto di portata caldo, conditi con le sarde e la salsa. Potete anche grattugiare del pane casereccio, metterlo in una padella e farlo tostare a fuoco lento fin quando diventa color miele; levate la padella dal fuoco e mettete un cucchiaino di olio di oliva, salate e rimettete sul fuoco per un minuto e mettete poi questo pane tostato sulla pasta condita (come si usa fare normalmente con il formaggio). ...

Ingrediente principale: Capriolo Persone: 8 Ingredienti: 1 Sella Di Capriolo 10 Cl di Vino Rosso 20 Cl di Brodo 60 Grammi di Burro 2 Carote 1 Cipolla 1 Costa Sedano 2 Cucchiai di Panna Aglio 2 Vasetti Mirtilli Rossi Conservati 3 Cucchiai di Zucchero 4 Cucchiai di Olio D’oliva Sale Pepe Preparazione: Soffregate la carne con sale e pepe, rosolatela in padella con 4 cucchiai d’olio e una noce di burro. Trasferitela in una teglia, contornatela con le verdure tritate e l’aglio intero, cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per un’ora e mezzo, bagnando spesso con il sugo di cottura e il brodo tiepido. Quando la sella Ë cotta tagliatela a fettine sottili, sistematele su un piatto da portata tenete al caldo. Eliminate gli spicchi d’aglio dal fondo di cottura, versatevi il vino e lasciatelo ridurre a fiamma alta. Unite a fiocchetti il restante burro, mescolate fino a ottenere una salsa densa e vellutata. Sciogliete tre cucchiai di zucchero in un bicchiere d’acqua, versate in una casseruola e fate bollire per pochi minuti. Unitevi i mirtilli e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungete la panna, fate addensare. Servite la carne con la salsa tiepida a parte. Vini di accompagnamento: Barolo DOC, Brunello Di Montalcino DOCG, Taurasi DOCG. ...