Cottura

Ingrediente principale: Vitello Persone: 4 Note: Luogo: Marche. Ingredienti: 1000 Grammi di Noce Di Vitello 80 Grammi di Pancetta A Dadini 80 Grammi di Lardo Affettato 1 Cipolla 1 Carota 1 Gambo Sedano 1 Spicchio di Aglio Alcuni Rametti Maggiorana Vino Bianco Secco Vino Rosso Secco 400 Grammi di Polpa Di Pomodoro 1 Limone Brodo Olio D’oliva Sale Pepe Per Servire: Polenta Morbida Preparata Con 400 G Di Farina Gialla E 170 Cl Di Acqua ...

Ingrediente principale: Vitello Persone: 4 Note: Preparazione: pi˘ di 2 ore. Ingredienti: 300 Grammi di Spalla Di Vitello Disossata 300 Grammi di Ossa Di Vitello Spezzettate Finemente 50 Grammi di Olio D’oliva 1 Carota A Rondelle 1 Cipolla Affettata Finemente 100 Cl di Fondo Bianco Comune (v. Ricetta) 1 Mazzetto di Odori (prezzemolo, Timo, Alloro) Sale Preparazione: Le dosi sono per 1/2 l di fondo bruno. Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 gradi), quindi salatela. Appena sar‡ rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un’altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Coperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 25 cl di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 25 cl di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne. E’ questo un fondo ideale per legare salse brune, rag˘ e carni brasate. ...

Ingrediente principale: Fagioli Borlotti Persone: 4 Ingredienti: 200 Grammi di Farro Perlato 200 Grammi di Fagioli Borlotti 200 Grammi di Pomodori Pelati San Marzano Cipolla Sedano Aglio Maggiorana Salvia Olio D’oliva Extra-vergine Sale Pepe Macinato Al Momento Preparazione: Lessare i fagioli in 250 cl d’acqua dopo averli ammollati 12 ore. Rosolare nell’olio un trito di odori e unirvi il pomodoro frantumato. Aggiungere i fagioli, far insaporire e frullare. Aggiustare di sale e unire il farro ammollato per 2 ore. Portare a cottura unendo man mano acqua di cottura dei fagioli e, se non basta, brodo vegetale. Servire con olio crudo e pepe macinato al momento. ...

Ingrediente principale: Calamari Persone: 4 Note: Luogo: Ciociaria. Luogo: Lazio. Ingredienti: Pasta Tipo Tonnarelli All’uovo 400 Grammi di Calamari Piccoli Freschi 2 Patate 1 Pomodoro Verde Vino Bianco Prezzemolo Aglio 1 Pizzico di Peperoncino Preparazione: Tagliare a pezzetti i calamari e farli cuocere con olio, uno spicchio di aglio e 1/2 bicchiere di vino bianco. A cottura quasi completa aggiungere il pomodoro verde tagliato a piccoli pezzetti. A parte lessare le patate e aggiungerne una al composto dei calamari, tagliata a dadini, mentre ancora stanno cuocendo.La seconda va aggiunta solo a cottura ultimata dopo averla schiacciata con una forchetta. Aggiungere anche il prezzemolo ed il peperoncino. Il composto con cui condire i tonnarelli non deve risultare ovviamente troppo asciutto. ...

Ingrediente principale: Pollo Persone: 4 Ingredienti: 2 Petti Di Pollo 200 Grammi di Piselli Sgranati 200 Grammi di Ortaggi Assortiti (carote, Zucchine E Fagiolini) 4 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine 1 Tuorlo D’uovo 2 Cucchiai di Aceto Di Vino 1 Bicchiere di Vino Bianco Secco 4 Rametti Timo 1/2 Cipolla 1/2 Gambo Sedano 1/2 Carota 1 Mestolino Brodo Sale Pepe Preparazione: Lavare i petti di pollo, pareggiare la polpa (tenere da parte i ritagli) e inciderli con un coltello affilato, nel senso della lunghezza, formando una tasca. Pulire gli ortaggi: spuntare le zucchine e le carote; pelare le carote, lavarle e tagliarle a dadini; spuntare i fagiolini, privarli dei filamenti, lavarli e tagliarli a pezzetti; lavare i piselli. Far scottare, separatamente, gli ortaggi in acqua salata in ebollizione, scolarli e tenerli da parte. Frullare i ritagli di pollo e metterli in una ciotola; unire gli ortaggi scottati, il tuorlo d’uovo, un poco di timo tritato, un pizzico di sale e pepe e mescolare gli ingredienti; farcire i petti di pollo con il composto agli ortaggi, richiuderli con un filo bianco e insaporirli con un pizzico di sale e pepe. In una teglia far scaldare l’olio, adagiarvi i petti di pollo, farli rosolare a fuoco vivace facendoli dorare da tutte le parti, versare la met‡ del vino bianco e farlo evaporare un poco; aggiungere la carota, il sedano e la cipolla puliti, lavati e divisi a pezzetti, il timo rimasto e farli cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti, aggiungendo un poco di brodo a met‡ cottura e irrorandoli di tanto in tanto con il fondo di cottura. Scolare i petti di pollo e tenerli al caldo; sgrassare il fondo di cottura, aggiungere l’aceto, il vino bianco rimasto e farli evaporare a fuoco vivace; aggiungere il brodo, staccare il fondo di cottura mescolando con un cucchiaio di legno e farlo ridurre alla met‡; passare la salsa al passino e insaporirla con un poco di sale e pepe. Servire i petti di pollo farciti accompagnandoli con la salsa calda e con purea di carote e piselli glassati. ...

Ingrediente principale: Funghi Cardoncelli Persone: 4 Ingredienti: 400 Grammi di Pasta Tipo Vermicelli 400 Grammi di Funghi Cardoncelli 2 Spicchi di Aglio 1/2 Cipolla Olio D’oliva Brandy Sale Peperoncino In Polvere Prezzemolo Tritato Preparazione: In un recipiente mettete a bagno i funghi, precedentemente privati delle parti meno tenere, sciacquateli abbondantemente sotto il gettito dell’acqua corrente e quando saranno privi di terra, lasciateli scolare per qualche minuto. Nel frattempo, in una padella capiente meglio se antiaderente, fate riscaldare abbondante olio e dorare aglio e cipolla tagliati a fettine sottili sottili precedentemente privati della buccia, sciacquati e asciugati con della carta assorbente. Successivamente, aggiungete i funghi tagliati a pezzetti e mescolateli servendovi di un cucchiaio di legno. Coprite la padella con un coperchio o con della carta alluminio e lasciate cuocere per i primi istanti. Subito dopo scoprite e insaporite il tutto con del sale fino, peperoncino in polvere e mescolate. A met‡ cottura, aumentate la fiamma e irrorate il tutto con il brandy che lascerete evaporare e addensare per qualche minuto e terminate la cottura. Scaldate i vermicelli in acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella con i funghi. Aggiungete un trito di prezzemolo, mescolate velocemente sulla fiamma e serviteli caldi. ...

Ingrediente principale: Zafferano Persone: 4 Ingredienti: 300 Grammi di Riso Carnaroli 100 Cl di Brodo 4 Bustine Zafferano 25 Cl di Vino Bianco Secco 100 Grammi di Burro 1/4 Cipolla Tritata 100 Grammi di Formaggio Grana Padano Preparazione: Questo piatto era molto apprezzato dai nobili milanesi, che lo facevano preparare, su di un piccolo fornello situato nel guardaroba dei palchi della Scala, dalla propria servit˘ durante l’intervallo tra il primo e secondo atto dell’opera. Fare imbiondire la cipolla con 10 g di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, lo zafferano e il vino bianco mescolando rapidamente. Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio. Allargare il riso su una superficie fredda (marmo - placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani. Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella temprata dal diametro di 15 cm., dove una noce di burro Ë stata sciolta a fuoco lento. » importante che il risotto, con l’aiuto di una paletta, venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che l’amido del riso si espanda attaccando bene un chicco all’altro. Cuocere per 3 minuti e con l’aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti. Per evitare che il riso rimanga attaccato alla padella, Ë importante che questa venga temprata, cioË bagnata con un goccio d’olio e dopo avere messo una manciata di sale grosso, pulita con uno strofinaccio asciutto. Questo procedimento vale solo se si adopera la padella di ferro. Se si usa quella antiaderente, basta solo ungerla. ...

Ingrediente principale: Castagne Persone: 4 Ingredienti: 150 Grammi di Castagne 200 Grammi di Riso Prezzemolo 1/2 Bicchiere di Olio D’oliva 1 Cipolla 1 Pizzico di Sale Preparazione: Sbucciate le castagne e immergetele in acqua fredda per 1 notte. Successivamente scolatele e mettetele in un tegame con 150 cl di acqua, 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale; lasciate cuocere per 2 ore. Intanto tritate il prezzemolo e la cipolla, mettete il tutto in un tegame aggiungendo l’olio rimasto e lasciando soffriggere fino a che la cipolla non appassisca. Quando le castagne hanno finito la cottura, unite il riso mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata del riso, aggiungete il soffritto e portate a termine la cottura. ...

Ingrediente principale: Patate Persone: 4 Ingredienti: 600 Grammi di Patate 150 Grammi di Pomodori Pelati 40 Grammi di Burro 1 Spicchio di Aglio 1 Foglia Alloro 1 Ciuffo Prezzemolo 1 Cucchiaio di Capperi 1 Mestolo Brodo Sale Preparazione: Lessare le patate raggiungendo la met‡ cottura, poi scolarle, pelarle e tagliarle a pezzi. In un tegame rosolare nel burro l’aglio e l’alloro, che andranno tolti quando si metteranno a dorare le patate. Aggiungere infine i pomodori, i capperi e il prezzemolo tritato, diluire con il brodo e terminare la cottura a fuoco lento. ...

Ingrediente principale: Agnello Persone: 4 Note: Luogo: Sardegna. Preparazione: 60 minuti. Ingredienti: 3 Spalle D’agnello Da Latte 1 Mazzetto di Finocchietti Selvatici 80 Grammi di Cipolla 1 Bicchiere di Vino Bianco Secco Olio D’oliva Alcune Foglie Mirto Sale Pepe Preparazione: Scottate i finocchi in poca acqua bollente salata. Scolateli, tagliateli a pezzi e teneteli da parte e conservatene l’acqua di cottura. Pulite di ogni pare grassa le spalle a tagliatele a pezzi regolari. Tritate la cipolla e mettetela in una casseruola, possibilmente di coccio, e lasciatela imbiondire in un po’ d’olio. Prima che scurisca aggiungete un paio di cucchiaiate di vino. Quando vedete che la cipolla inizia a perdere consistenza, unite i pezzi di agnello e girandoli spesso, fateli rosolare. Quando la carne sar‡ colorita, salatela, pepatela e bagnate con il resto del vino che lascerete parzialmente evaporare. Unite i finocchi e un mestolo della loro acqua di cottura. Coprite e lasciate stufare a fuoco lento per circa un’ora, aggiungendo, se il sugo dovesse restringersi troppo, ancora acqua dei finocchi. Circa dieci minuti prima di finire la cottura, scoprite, correggete di sale e lasciate addensare il sugo, in modo che la carne risulti leggermente glassata. Servitela con il suo intingolo. ...

Ingrediente principale: Anatra Persone: 4 Ingredienti: 240 Grammi di Fegato D’anatra O D’oca Da Ingrasso Sale Pepe Per Il Contorno: 180 Grammi di Scalogno 5 Grammi di Burro 1 Rametto di Timo 25 Cl di Vino Rosso 6 Cl di Vino Porto Rosso (vino Rosso Porto) 12 Cl di Fondo Scuro Di Pollame (v. Ricetta) Sale Pepe Bianco 2 Cespi Insalata Belga (indivia) Preparazione: Separate le foglie dei cespi di indivia belga, lavatele con cura, fatele sgocciolare e asciugatele. Lavate il fegato, asciugatelo, ricavatene otto fettine del peso di circa 30 g l’una e mettetele al fresco. Sbucciate gli scalogni, tagliateli a fettine sottili e fateli rosolare in una casseruola col burro caldo, per pochi istanti a fuoco medio. Unite il timo, il vino rosso e il Porto, fateli ridurre, infine versate nella casseruola anche il fondo di pollame e fate cuocere gli scalogni a calore moderato fino a quando saranno ben teneri e il loro fondo di cottura si sar‡ ridotto della met‡. A questo punto, insaporite la preparazione con sale e pepe e toglietela dal fuoco. Tagliate il fegato a fette regolari, eliminate eventuali vasi sanguigni, quindi cospargetelo con sale e pepe e fatelo rosolare in una padella gi‡ calda, senza aggiungere alcun condimento. Fatelo colorire da entrambi i lati a calore moderato, quindi toglietelo dal fuoco. Fate attenzione a far restare le fettine molto morbide nella parte centrale. Al termine distribuite in quattro piatti individuali lo scalogno, le foglie di indivia belga e le fettine di fegato, quindi cospargete queste ultime con qualche cucchiaio del loro fondo di cottura e servite. ...

Ingrediente principale: Cozze Persone: 4 Ingredienti: 400 Grammi di Pasta Tipo Vermicelli 500 Grammi di Cozze E Vongole 200 Grammi di Polpa D’aragosta Fresca 5 Scampi Piccoli 5 Gamberoni 500 Grammi di Pomodori Sodi Maturi 1 Cipolla Piccola 1 Manciata Basilico 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco Alcuni Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine Sale Peperoncino Preparazione: Pulite i diversi tipi di pesce: sciacquate le conchiglie e lasciatele a bagno in acqua salata in modo che perdano la sabbia eventualmente chiusa tra le valve; sciacquate i crostacei e non sgusciateli. Fate schiudere cozze e vongole mettendole al fuoco con il vino bianco e, man mano che si aprono, separate i molluschi dal guscio (lasciatene alcune intere per guarnire); a fine operazione filtrate e tenete da parte il liquido rimasto sul fondo della padella. In un tegame capiente fate ammorbidire un trito fine di cipolla in qualche cucchiaio di olio; unite poi i pomodori che avrete pelato tuffandoli in acqua bollente, privati dei semi e tritati grossolanamente. Mettete a cottura nel sugo gli scampi e i gamberoni e, dopo qualche minuto, aggiungete anche la polpa dell’aragosta tagliata a fettine. Bagnate con il liquido di cottura di vongole e cozze, regolate di sale e insaporite con il peperoncino. Dopo 10 minuti unite al sugo anche i molluschi e lasciate insaporire prima di spegnere. Intanto lessate i vermicelli; scolateli bene al dente e spadellateli amalgamandoli con cura ala sugo insieme con una spolverata di basilico tritato. ...