Foglie Coste

Ingrediente principale: Piccione Persone: 4 Ingredienti: 8 Petti Di Piccione (di Circa 80 G Ognuno) 12 Foglie Coste 20 Grammi di Burro Sale Pepe Bianco Per La Salsa: 15 Cl di Fondo Di Pollame Chiaro 4 Cl di Latte 4 Cl di Panna 25 Grammi di Pane Bianco Senza Crosta 40 Grammi di Rafano Grattugiato Sale Pepe Bianco Alcune Gocce Limone 1 Cucchiaio di Panna Montata Preparazione: Mondate le coste, lavatele e scottatele brevemente in acqua salata, quindi fatele raffreddare sotto l’acqua corrente, privatele della venatura centrale e stendetele su un telo. Private i petti della pelle e di eventuali cartilagini, lavateli e asciugateli. Stendete le coste sul piano di lavoro, cercando di formare dei rettangoli, spalmatevi sopra il burro e appoggiate un petto su ciascun rettangolo. Cospargete con sale e pepe, quindi avvolgete la carne nelle foglie, formando un fagottino. Riempite d’acqua una casseruola e inseritevi l’apposito cestello per la cottura al vapore. Portate ad ebollizione, quindi posate nel cestello i fagottini di coste e cuoceteli a recipiente coperto per 8-10 minuti. In una casseruola portate ad ebollizione il fondo di pollame con il latte e la panna, quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il composto per 5 minuti. Aggiungete il pane tagliato a dadini, lasciate sul fuoco ancora per qualche istante, quindi spegnete e unite il rafano grattugiato. Lasciate riposare la salsa per qualche minuto, poi passatela al setaccio e raccoglietela nuovamente nella casseruola. Scaldatela a calore dolce, senza farla bollire, quindi toglietela dal fuoco, insaporitela con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone, infine incorporatevi la panna montata. Servite la salsa insieme ai fagottini di coste. ...

Ingrediente principale: Vitello Persone: 4 Note: Luogo: Valtellina. Ingredienti: 1000 Grammi di Trippa Di Vitello Fagioli Borlotti 5 Foglie Coste 50 Grammi di Lardo 50 Grammi di Pancetta 100 Grammi di Formaggio Grana Brodo Di Manzo Sale Preparazione: Si lavi e si rilavi abbondantemente la trippa e la si tagli a larghe strisce. Si prepari a parte, per tempo, un buon brodo di carne di manzo ma non troppo grasso. Con la pancetta e una pesata di lardo si fa il soffritto; quando questo ha preso colore si aggiunga la trippa, mescolandola e regolandola con il sale. Cuocere per 15 minuti, girando di tanto in tanto. Si aggiungano poi i fagioli borlotti e subito si copra il tutto con il brodo di manzo caldo. Si faccia cuocere, coperto e piano, per circa due ore. Si serva sui piatti cospargendo di grana grattugiato. ...