Fondo Bianco on 4 Fornelli - Ricette di cucina italiana

Fondo Bianco (3)

Sat, 27 Apr 2013 13:58:40 +0000

Ingrediente principale:

Carcasse Di Galline

Persone:

Ingredienti:

600 Grammi di Carcasse Di Galline 1 Cipolla 1 Porro 1 Carota 1 Costa Sedano 1 Rametto di Alloro 4 Chiodi Di Garofano Poco Sale

Preparazione:

Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d’acqua e lasciar riposare per un’ora o pi˘. Cambiare l’acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale. Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano. Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario. Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione. Il fondo puÚ essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per pi˘ tempo…

Salsa Reale

Sat, 13 Apr 2013 22:53:34 +0000

Ingrediente principale:

Fondo Bianco

Persone:

Ingredienti:

20 Cl di Salsa Vellutata Di Pollo 10 Cl di Fondo Bianco 10 Cl di Panna 1 Tartufo Passato Al Setaccio 50 Grammi di Burro 1 Cucchiaio di Sherry Secco

Preparazione:

Mescolate in un tegame la salsa vellutata e il fondo bianco; fate ridurre a met‡ a fuoco vivo. Aggiungete poco per volta la panna, il tartufo, poi il burro e lo sherry. Passate al setaccio. Ideale per pollame lesso e uova, soprattutto affogate.

Fondo Bianco (5)

Tue, 09 Apr 2013 06:09:15 +0000

Ingrediente principale:

Garretto Di Vitello

Persone:

Ingredienti:

500 Grammi di Garretto E Ritagli Di Seconda Scelta Di Vitello 500 Grammi di Ali, Zampe E Carcasse Di Pollo 80 Grammi di Carote 40 Grammi di Cipolle 30 Grammi di Porri 10 Grammi di Sedano 1 Mazzetto Guarnito

Preparazione:

Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente. Passare al setaccio fine e conservare. Volendo si puÚ procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma cosÏ facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovr‡ compensare l’evaporazione con nuova acqua bollente affinchÈ carne ed ossa siano sempre sommerse.

Fondo Bianco

Mon, 08 Apr 2013 20:55:57 +0000

Ingrediente principale:

Vitello

Persone:

Ingredienti:

300 Grammi di Carne Magra Di Vitello Disossata 300 Grammi di Garretto Di Vitello 1000 Grammi di Carcasse, Colli E Interiora Di Pollo 2 Carote 2 Cipolle 1 Gambo Sedano Prezzemolo Alloro Timo Sale

Preparazione:

Spezzettate minutamente le carcasse di pollo e mettetele in una casseruola insieme ai colli, alle interiora e alle carni. Versatevi un litro e mezzo di acqua e portate a ebollizione. Schiumate, condite con sale e unite le carote e il sedano tagliati a pezzetti, le cipolle affettate e le erbe legate come un mazzetto guarnito. Abbassate il fuoco e fate sobbollire per 4 ore. Sgrassate e passate attraverso una tela fine. Le carni si usano per altre pietanze.

Salsa Albufera (2)

Sun, 24 Mar 2013 14:01:37 +0000

Ingrediente principale:

Salsa Suprema

Persone:

Ingredienti:

20 Cl di Salsa Suprema 10 Cl di Fondo Bianco Ristretto 20 Grammi di Burro Alcuni Filetti Peperone Arrostito

Preparazione:

Pestate qualche filetto di peperone a poltiglia e lavoratelo con il burro per amalgamare bene. Aggiungete la salsa suprema e il fondo bianco. Ideale per carni bianche e pollame.

Salsa Suprema (2)

Thu, 14 Mar 2013 02:27:38 +0000

Ingrediente principale:

Salsa Vellutata

Persone:

Ingredienti:

20 Cl di Salsa Vellutata 25 Cl di Fondo Bianco 15 Cl di Panna 1 Noce Burro

Preparazione:

Amalgamate la salsa vellutata e il fondo bianco; fate ridurre un po’ e aggiungete 10 cl di panna poco per volta. Mescolate con cura. Togliete dal fuoco, passate al setaccio e completate con il resto della panna e con il burro. Ideale per carni bianche, specialmente pollo lesso.

Fondo Bianco (2)

Wed, 13 Feb 2013 06:55:48 +0000

Ingrediente principale:

Carcasse Di Pollo

Persone:

Ingredienti:

600 Grammi di Carcasse Di Pollo 1 Cipolla 1 Porro 1 Carota 1 Costa Sedano 1 Rametto di Alloro 4 Chiodi Di Garofano Poco Sale

Preparazione:

Fondo Bianco Di Vitello

Mon, 04 Feb 2013 10:32:17 +0000

Ingrediente principale:

Carcasse Di Vitello

Persone:

Ingredienti:

600 Grammi di Carcasse Di Vitello 1 Cipolla 1 Porro 1 Carota 1 Costa Sedano 1 Rametto di Alloro 4 Chiodi Di Garofano Poco Sale

Preparazione:

Fondo Bruno Di Vitello

Sun, 20 Jan 2013 08:20:52 +0000

Ingrediente principale:

Vitello

Persone:

Note: Preparazione:

pi˘ di 2 ore.

Ingredienti:

300 Grammi di Spalla Di Vitello Disossata 300 Grammi di Ossa Di Vitello Spezzettate Finemente 50 Grammi di Olio D’oliva 1 Carota A Rondelle 1 Cipolla Affettata Finemente 100 Cl di Fondo Bianco Comune (v. Ricetta) 1 Mazzetto di Odori (prezzemolo, Timo, Alloro) Sale

Preparazione:

Le dosi sono per 1/2 l di fondo bruno. Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 gradi), quindi salatela. Appena sar‡ rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un’altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Coperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 25 cl di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 25 cl di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne. E’ questo un fondo ideale per legare salse brune, rag˘ e carni brasate.

Fondo Bianco (4)

Fri, 18 Jan 2013 20:39:47 +0000

Ingrediente principale:

Carcasse Di Vitello

Persone:

Ingredienti:

600 Grammi di Carcasse Di Vitello 1 Cipolla 1 Porro 1 Carota 1 Costa Sedano 1 Rametto di Alloro 4 Chiodi Di Garofano Poco Sale

Preparazione:

Salsa Allemande (2)

Mon, 14 Jan 2013 00:11:57 +0000

Ingrediente principale:

Salsa Vellutata

Persone:

Ingredienti:

50 Cl di Salsa Vellutata 50 Cl di Fondo Bianco 5 Cl di Acqua Di Cottura Di Funghi 50 Grammi di Burro Succo Di Limone

Preparazione:

Versate tutti gli ingredienti eccetto il burro, in un tegame; sbatteteli con una frusta per formare un composto omogeneo. Mettete sul fornello a fuoco vivo e girate costantemente con un cucchiaio di legno. Quando la salsa diventa bella densa incorporate il burro e passate al setaccio. Ideale per crostacei e uova.

Fondo Bianco Comune

Sun, 13 Jan 2013 23:13:17 +0000

Ingrediente principale:

Vitello

Persone:

Note: Preparazione:

pi˘ di 2 ore.

Ingredienti:

200 Grammi di Spalla Di Vitello Disossata 200 Grammi di Ossa Di Vitello Spezzettate Finemente 1 Quarto Di Pollo (parte Della Coscia) 1 Carota Affettata 1 Cipolla Affettata Sottilmente 1 Porro Affettato Sottilmente 1 Costa Sedano Affettato 1 Mazzetto di Odori (prezzemolo, Timo, Alloro) 100 Cl di Acqua Sale

Preparazione:

Legate con uno spago la carne, spezzettate le ossa e ponete tutto in una grande pentola con l’acqua e il pollo. Portate a lenta ebollizione, schiumate accuratamente, unite le verdure, il mazzetto di odori e il sale. Fate cuocere a fuoco basso per 3 ore e 1/2. Lasciate raffreddare il brodo quindi sgrassatelo e filtratelo attraverso una mussola fine, tenendo da parte la carne per altre preparazioni.

Salsa Vellutata (3)

Thu, 10 Jan 2013 17:35:47 +0000

Ingrediente principale:

Fondo Bianco

Persone:

Ingredienti:

50 Cl di Fondo Bianco 50 Grammi di Burro 60 Grammi di Farina Sale Pepe Bianco

Preparazione:

Sciogliete il burro e aggiungete la farina; mescolate e cuocete circa 5 minuti o fino a quando la salsa non si addensa, facendo attenzione che non prenda colore. Incorporate gradualmente il fondo bianco che avrete riscaldato, mescolando cosÏ da ottenere un composto liscio. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 1 ora. Passate al setaccio, condite con sale e pepe bianco se occorre.