Fondo Bruno on 4 Fornelli - Ricette di cucina italiana

Fondo Bianco (5)

Tue, 09 Apr 2013 06:09:15 +0000

Ingrediente principale:

Garretto Di Vitello

Persone:

Ingredienti:

500 Grammi di Garretto E Ritagli Di Seconda Scelta Di Vitello 500 Grammi di Ali, Zampe E Carcasse Di Pollo 80 Grammi di Carote 40 Grammi di Cipolle 30 Grammi di Porri 10 Grammi di Sedano 1 Mazzetto Guarnito

Preparazione:

Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente. Passare al setaccio fine e conservare. Volendo si puÚ procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma cosÏ facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovr‡ compensare l’evaporazione con nuova acqua bollente affinchÈ carne ed ossa siano sempre sommerse.

Salsa Spagnola Classica

Sun, 17 Mar 2013 08:07:06 +0000

Ingrediente principale:

Fondo Bruno Di Vitello

Persone:

4 Note: Luogo: Spagna.

Ingredienti:

250 Cl di Fondo Bruno Di Vitello 125 Grammi di Roux Bruno 100 Grammi di Concentrato Di Pomodoro Per La Mirepoix Grassa: 30 Grammi di Pancetta A Dadini 30 Grammi di Cipolla 50 Grammi di Carote A Dadini 1 Pizzico di Timo 1/2 Foglia Alloro Sale

Preparazione:

Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un’ora. Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un’altra ora circa. Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola. Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno. Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso. Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Intanto mettete in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sar‡ asciugato e leggermente scurito. Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e il concentrato di pomodoro. Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un’ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura. Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare. Conservate in frigorifero.

Fondo Bruno (3)

Thu, 14 Mar 2013 13:52:14 +0000

Ingrediente principale:

Garretti Di Vitello

Persone:

Ingredienti:

600 Grammi di Garretti Di Bovino 600 Grammi di Garretti Di Vitello 1 Pezzo D’osso Di Prosciutto Sbollentato 60 Grammi di Cotenne Sbollentate 60 Grammi di Carote 60 Grammi di Cipolle Per Il Mazzetto Guarnito: 10 Grammi di Prezzemolo 1 Rametto di Timo 1 Foglia Alloro 1/2 Spicchio di Aglio

Preparazione:

Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad imbiondire (tostare). DopodichË si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito in una pentola con 1.5 litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere lentamente per almeno sei ore schiumando spesso e mantenendo il livello del liquido sempre costante con l’aggiunta di acqua bollente. Quello che si ottiene È gi‡ un Fondo Bruno, ma per migliorarlo ulteriormente si passa nel burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai garretti, la si bagna con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due volte questa operazione, dopodichË si passa la carne nella pentola del fondo e si lascia bollire fino a quando la carne non sar‡ cotta, a questo punto si filtra con un colino fine e si ottiene il Fondo Bruno. Ovviamente si possono aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho preso io i pesi indicava la preparazione per 10 litri di Fondo Bruno. Una aggiunta ulteriore puÚ essere costituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle verdure…

Salsa Spagnola

Sat, 09 Mar 2013 17:53:58 +0000

Ingrediente principale:

Fondo Bruno

Persone:

4 Note: Luogo: Spagna.

Ingredienti:

55 Cl di Fondo Bruno 25 Grammi di Burro 30 Grammi di Farina Setacciata 10 Grammi di Carota Tritata 10 Grammi di Cipolla Tritata 5 Grammi di Sedano Tritato 10 Grammi di Prosciutto Crudo Grasso E Magro Tritato

Preparazione:

Fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e mescolate bene. Versatevi 1/2 litro di fondo bruno e portate a ebollizione. Mescolate con una frusta, abbassate la fiamma e aggiungete le verdure e il prosciutto tritati. Fate cuocere a calore moderato per 2 ore, schiumando ogni tanto e aggiungendo secondo il bisogno qualche cucchiaiata di fondo bruno. Filtrate la salsa col passino fino in un’altra casseruola e mescolatevi una quantit‡ uguale di fondo bruno. Fate cuocere ancora 3 ore a fuoco bassissimo,.schiumando spesso. Passate la salsa al setaccio ditela. Adatta per usi vari; serve anche come ingrediente di altre salse.

Fondo Bruno (4)

Tue, 05 Mar 2013 12:41:42 +0000

Ingrediente principale:

Ritagli Di Carne Di Manzo

Persone:

Ingredienti:

200 Grammi di Carote 200 Grammi di Cipolle 2000 Grammi di Ossi E Ritagli Di Carne Di Manzo 2 Spicchi di Aglio 300 Grammi di Pomodori Freschi 20 Grammi di Concentrato Di Pomodoro 1 Mazzetto di Erbe (prezzemolo, Timo, Alloro, Basilico)

Preparazione:

Pulire carote e cipolle tagliandole a pezzetti. Frantumare gli ossi e la carne; metterli in forno a 250 gradi e far tostare per 3/4, aggiungere carote, cipolle, aglio e far andare per 30 minuti, poi mettere tutto in una pentola con pomodori, concentrato di pomodoro, erbette e sale. Unire 6 litri di acqua (dovr‡ sempre coprire gli ossi), mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Cuocere lentamente per 6 ore schiumando e sgrassando, infine passare il tutto al passino.

Faraona Al Lardo E Pinot Nero

Mon, 04 Mar 2013 16:04:59 +0000

Ingrediente principale:

Faraona

Persone:

Ingredienti:

1 Faraona 300 Grammi di Lardo A Fettine Sottili 50 Cl di Vino Pinot Nero 1 Tazza Fondo Bruno 1 Noce Burro Sale Pepe Alcuni Rametti Timo

Preparazione:

Fiammeggiate la faraona, pulitela e insaporitela con sale, pepe e timo. Avvolgetela tutta con fettine di lardo e legatela. Lasciatela riposare in frigo per 24 ore. A forno molto caldo arrostite la faraona per 40 minuti circa evitando di aprire il forno per non fermare la cottura, in modo che la faraona risulti croccante all’esterno. Toglietela dal tegame, sgrassate il fondo e deglassate con il Pinot nero. Lasciate asciugare di circa met‡ e aggiungete il fondo di carne, tenendolo sul fuoco ancora qualche minuto. Filtrate il brodo, aggiustatelo di sale e fateci sciogliere una noce di burro. Tagliate la faraona in 4 parti, disponetela sui piatti e irrorate con il fondo.

Piccione In Salsa Al Miele E Rubesco

Sun, 03 Mar 2013 01:37:43 +0000

Ingrediente principale:

Piccioni

Persone:

Ingredienti:

4 Piccioni Per Il Fondo: 2 Bicchierini Vino Rubesco 1 Cucchiaio di Miele D’acacia 1 Fondo Bruno Con Le Ossa Di Piccione 2 Carote 1 Cipolla 1 Costa Sedano Timo 2 Foglie Alloro 1 Chiodo Di Garofano 1 Bottiglia Vino Rubesco

Preparazione:

Tagliate le cosce, i filetti ed il fegato ai piccioni (il resto servir‡ per il fondo bruno). Fate saltare i pezzi di piccione in padella con un pochino di burro, toglieteli e teneteli in caldo. Versate nella padella, dopo aver tolto il grasso, il fondo precedentemente preparato, aggiungendo pepe. La salsa deve avere una consistenza vellutata ed un sapore quasi agrodolce. Disponete nel piatto ben caldo i filetti tagliati a met‡ e le cosce, versandovi sopra la salsa, se necessario passata al colino.

Fondo Bruno

Wed, 27 Feb 2013 02:21:29 +0000

Ingrediente principale:

Manzo

Persone:

Ingredienti:

500 Grammi di Spalla Di Manzo Disossata 500 Grammi di Garretto Di Manzo 200 Grammi di Ossa Di Manzo Triturate Finemente 1 Cucchiaio di Grasso D’arrosto (o Burro) 2 Carote 2 Cipolle 1 Mazzetto di Prezzemolo, Timo, Alloro 150 Cl di Brodo Di Carne Sale

Preparazione:

Cospargete le carni di grasso d’arrosto o di burro; condite con sale e fate dorare in una placca nel forno. Affettate carote e cipolle e disponetele sul fondo di una casseruola; sopra mettete le ossa, il mazzetto guarnito e la carne che avrete dorato. Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco minimo per un quarto d’ora. Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo e fate ridurre di 3/4. Aggiungete il brodo rimasto, portate ad ebollizione, schiumate, abbassate la fiamma e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per 5 ore. Sgrassate, controllate di sale e passate il liquido attraverso una tela fine. Usate la carne per altre pietanze.

Salsa Albufera

Wed, 13 Feb 2013 13:35:57 +0000

Ingrediente principale:

Vitello

Persone:

Ingredienti:

200 Cl di Salsa Suprema (v. Ricetta) 150 Grammi di Fondo Bruno Di Vitello 50 Grammi di Burro A Pezzettini 1 Pizzico di Pepe Di Caienna

Preparazione:

Versate la salsa suprema in un tegame di terracotta e fatela scaldare a fiamma molto alta; quando sar‡ ben calda aggiungete il fondo bruno di vitello e, mescolando con un cucchiaio di legno, amalgamate bene. Portate la salsa quasi a ebollizione, quindi unite burro e il pepe di Caienna. Lasciate che il burro si sciolga completamente, quindi spegnete il fuoco e continuate a lavorare a lungo a salsa con la spatola di legno. Tenete la salsa in caldo a bagnomaria, senza lasciarla cuocere ulteriormente. Va servita calda.

Salsa Spagnola Classica (2)

Tue, 12 Feb 2013 18:20:04 +0000

Ingrediente principale:

Fondo Bruno Di Vitello

Persone:

4 Note: Luogo: Spagna.

Ingredienti:

250 Cl di Fondo Bruno Di Vitello 125 Grammi di Roux Bruno 200 Grammi di Pomodori Pelati Privati Dei Semi E Tagliati A Filetti Per La Mirepoix Grassa: 30 Grammi di Pancetta A Dadini 30 Grammi di Cipolla 50 Grammi di Carote A Dadini 1 Pizzico di Timo 1/2 Foglia Alloro Sale

Preparazione:

Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un’ora. Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un’altra ora circa. Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola. Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno. Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso. Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Intanto mettete in una piccola pirofila la met‡ deii pomodori e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sar‡ asciugato e leggermente scurito. Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e gli altri pomodori. Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un’ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura. Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare. Conservate in frigorifero.

Fondo Bruno (2)

Tue, 22 Jan 2013 23:50:19 +0000

Ingrediente principale:

Ossa Di Vitello

Persone:

Ingredienti:

750 Grammi di Ossa Di Vitello Sminuzzate 1 Carota 1 Costa Sedano 1 Cipollina 1 Porro 1 Spicchio di Aglio 1 Mazzetto Guarnito (timo, Alloro, Rosmarino, Prezzemolo) 2 Chiodi Di Garofano 5 Grani Pepe Nero (grani Pestati) 2 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine 1 Cucchiaio di Concentrato Di Pomodoro Poco Sale

Preparazione:

Ungere una teglia e riporvi sopra le ossa, passare in forno a 200 gradi rosolando le ossa da tutti i lati, aggiungere tutte le verdure tagliate a cubetti (la famosa Dadolata da non confondere con la Brunoise). Lasciar dorare il tutto dopodichË estrarre dal forno e trasferire il tutto in una pentola capace avendo l’accortezza di operare una prima sgrassatura. sciolto in poca acqua il concentrato di pomodoro unirlo al resto, coprire con un litro e mezzo di acqua e portare ad ebollizione, aggiungere i rimanenti ingredienti ed abbassare la fiamma. Lasciar sobbollire per circa tre ore schiumando di tanto in tanto ed eventualmente rabboccando il liquido evaporato (il risultato deve essere un volume di Fondo circa pari a quello del liquido originariamente usato. Filtrare il Fondo Bruno cosÏ ottenuto attraverso un colino a maglia fine, lasciarlo raffreddare ed eliminare il grasso che si sar‡ formato in superficie. Il fondo puÚ essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per pi˘ tempo…

Fondo Bruno Di Vitello

Sun, 20 Jan 2013 08:20:52 +0000

Ingrediente principale:

Vitello

Persone:

Note: Preparazione:

pi˘ di 2 ore.

Ingredienti:

300 Grammi di Spalla Di Vitello Disossata 300 Grammi di Ossa Di Vitello Spezzettate Finemente 50 Grammi di Olio D’oliva 1 Carota A Rondelle 1 Cipolla Affettata Finemente 100 Cl di Fondo Bianco Comune (v. Ricetta) 1 Mazzetto di Odori (prezzemolo, Timo, Alloro) Sale

Preparazione:

Le dosi sono per 1/2 l di fondo bruno. Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 gradi), quindi salatela. Appena sar‡ rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un’altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Coperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 25 cl di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 25 cl di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne. E’ questo un fondo ideale per legare salse brune, rag˘ e carni brasate.