Fondo Di Selvaggina on 4 Fornelli - Ricette di cucina italiana

Gelatina Di Selvaggina

Tue, 30 Apr 2013 04:08:09 +0000

Ingrediente principale:

Colla Di Pesce

Persone:

Ingredienti:

9 Fogli Colla Di Pesce 75 Cl di Fondo Di Selvaggina (v. Ricetta) Sale

Preparazione:

Fate scaldare il fondo di selvaggina in una casseruola. Mettete a bagno la colla di pesce in una terrina piena d’acqua fredda, lasciatela ammorbidire, quindi scolatela, strizzatela e fatela sciogliere nel fondo caldo. Regolate di sale e lasciate raffreddare.

Spiedini Di Cervo E Quaglie Alla Griglia

Mon, 22 Apr 2013 22:16:11 +0000

Ingrediente principale:

Cervo

Persone:

8 Note: Luogo: Indonesia.

Ingredienti:

250 Grammi di Filetto Di Cervo 8 Fette Pancetta Affumicata 4 Quaglie Per La Marinata: 1 Cucchiaio di Miele 2 Cucchiai di Salsa Di Soia Chiara 2 Cucchiai di Sherry Secco 2 Cucchiai di Scalogno Tritato 1 Spicchio di Aglio Tritato Sale Pepe Bianco Per La Salsa: 2 Cucchiai di Salsa Di Soia 2 Cucchiai di Pasta Di Tahin 4 Cl di Sherry Secco Sale Pepe Bianco 4 Cucchiai di Ketchup 6 Cucchiai di Fondo Di Selvaggina (v. Ricetta)

Zuppa Di Orzo Perlato

Tue, 02 Apr 2013 00:37:13 +0000

Ingrediente principale:

Orzo Perlato

Persone:

Ingredienti:

50 Grammi di Orzo Perlato 100 Grammi di Carota 50 Grammi di Sedano 80 Grammi di Porro 60 Grammi di Radice (o Foglie) Di Prezzemolo 50 Grammi di Pancetta 30 Grammi di Burro 1 Cipolla Piccola 120 Cl di Fondo Di Selvaggina Sale Pepe Bianco 1 Grattatina Noce Moscata 1/2 Cucchiaino Maggiorana Tritata 1 Cucchiaio di Prezzemolo Tritato 2 Cucchiai di Panna Montata

Preparazione:

Mettete l’orzo in un setaccio e lavatelo a lungo sotto l’acqua corrente, quindi trasferitelo in una pentola con acqua salata e fatelo cuocere a fuoco medio fino a quando risulta morbido. Nel frattempo mondate le verdure e tagliatele a dadini; tagliate allo stesso modo anche la pancetta e fatela rosolare in una casseruola con il burro, a calore moderato, per 5 minuti. Aggiungete la cipolla e le altre verdure e fatele soffriggere fino a quando cominciano a colorirsi. A questo punto versate nella casseruola il fondo di selvaggina e lasciate cuocere la preparazione a fuoco moderato per 10 minuti. Trascorso questo tempo unite anche l’orzo e gli aromi e insaporite con sale e pepe. Al momento di servire incorporate alla zuppa la panna montata.

Zuppa Con Gnocchetti Di Frattaglie

Thu, 28 Mar 2013 20:03:26 +0000

Ingrediente principale:

Frattaglie

Persone:

Ingredienti:

80 Grammi di Milza Di Selvaggina (daino, Cinghiale) 60 Grammi di Cipolle 30 Grammi di Burro 1 Cucchiaio di Prezzemolo Tritato 4 Panini Raffermi 12 Cl di Latte 120 Grammi di Fegato Di Selvaggina (daino, Cinghiale) 2 Uova Sale Pepe Bianco 1/2 Limone (scorza Grattugiata) 1 Cucchiaino Maggiorana Tritata 120 Cl di Fondo Di Selvaggina (v. Ricetta)

Preparazione:

Praticate un’incisione lungo il lato corto della milza, senza toccare la pellicina che riveste la parte inferiore. Passate il lato non tagliente della lama di un coltello sulla milza, andando verso l’incisione, in modo da far uscire tutta la polpa attraverso la fessura. Tritate la cipolla e fatela rosolare in una padella col burro, per 4-5 minuti a calore moderato, quindi unite il prezzemolo. Tagliate i panini a fettine sottili, mettete queste in una terrina e bagnatele col latte tiepido. Passate al tritacarne il pane, ammorbidito e strizzato, la polpa della milza, il fegato tagliato a pezzetti e il soffritto di cipolla. Incorporate al composto di frattaglie le uova, sale, pepe, maggiorana e scorza di limone. Dividete l’impasto in sei o dodici pezzi uguali e modellate ciascuno di essi con le mani inumidite dandogli la forma di una pallina. Portate a ebollizione una pentola d’acqua salata, tuffatevi gli gnocchetti, quindi abbassate la fiamma in modo che il liquido sobbolla appena e fateli cuocere per 12 o 25 minuti, a seconda delle dimensioni. Gli gnocchetti sono pronti quando affiorano in superficie. A questo punto scolateli con una schiumarola e distribuiteli in sei piatti fondi individuali insieme al fondo fatto scaldare a parte. Servite subito. Se lo desiderate, potete far cuocere gli gnocchetti direttamente nel fondo. In questo caso perÚ il fondo perder‡ la caratteristica limpidezza diventando leggermente torbido.

Fondo Di Selvaggina

Sun, 10 Feb 2013 18:51:57 +0000

Ingrediente principale:

Selvaggina

Persone:

Ingredienti:

2000 Grammi di Carcasse Di Selvaggina Mazzetto Aromatico: 100 Grammi di Carote 60 Grammi di Sedano 60 Grammi di Porro Per Il Condimento: 1 Foglia Alloro 3 Bacche Pimento 12 Grani Pepe 1/2 Cipolla Tritata E Dorata

Preparazione:

Le dosi indicate servono per circa 2,5 l di fondo. Lavate sotto l’acqua fredda le carcasse di selvaggina, pulitele con molta cura e sminuzzatele con il coltello spaccaossi. Eliminate gli eventuali resti di grasso. Portate ad ebollizione abbondante acqua in una capace casseruola e immergetevi i pezzi di carcassa aiutandovi con una schiumarola. Quando l’acqua riprende a bollire, scolate gli ossi, che risulteranno perfettamente puliti dai residui di sporco. Sciacquateli sotto l’acqua fredda, per farli raffreddare rapidamente e allo stesso tempo eliminare gli eventuali residui di sangue. Mettete gli ossi puliti e sgocciolati in una pentola sufficientemente grande da contenerli comodamente e versatevi sopra l’acqua fredda necessaria per coprirli. Portate lentamente a ebollizione a recipiente scoperto e a fiamma bassa e schiumate in continuazione la superficie del brodo servendovi di un mestolo o della schiumarola. Aggiungete al fondo che sobbolle leggermente il mazzetto aromatico legato con filo da cucina e le spezie. Unite anche la mezza cipolla tritata e dorata. Fate sobbollire il fondo a fuoco lento per un’ora e mezzo, sgrassate la superficie con un mestolo e filtratelo; lasciatelo raffreddare e tenetelo al fresco.

Cuore Di Selvaggina Stufato

Sun, 03 Feb 2013 10:42:03 +0000

Ingrediente principale:

Cinghiale

Persone:

Ingredienti:

2 Cuori Di Cinghiale Di Circa 300 G Ognuno 2 Cl di Olio D’oliva Sale Pepe Bianco 100 Grammi di Cipolle 100 Cl di Fondo Di Selvaggina (v. Ricetta) 2 Rametti Timo 5 Grani Pepe 2 Chiodi Di Garofano 4 Fichi Freschi 20 Grammi di Burro

Preparazione:

Dividete a met‡ i cuori nel senso della lunghezza e lavateli sotto l’acqua corrente. Eliminate i grossi vasi tagliando la parte superiore dei mezzi cuori, quindi cospargete questi con sale e pepe. Fate scaldare l’olio in una casseruola, mettetevi i cuori e fateli rosolare a fuoco vivo fino a quando saranno coloriti in modo uniforme. Aggiungete le cipolle ridotte ad anelli sottili e fate rosolare anch’esse fino a quando saranno leggermente dorate. Versate il fondo di selvaggina, portate a ebollizione, insaporite con i grani di pepe, il timo e i chiodi di garofano e proseguite la cottura nel forno (190 gradi) a casseruola coperta, per 60-80 minuti. Al termine, togliete i cuori dalla casseruola, tagliateli a fettine e metteteli da parte. Passate al setaccio il fondo di cottura e raccogliete il ricavato in un tegame, poi regolate di sale e pepe. Mettete le fette di cuore nel sughetto e fate scaldare tutt’assieme per pochi istanti, a fuoco dolce. Fate fondere il burro in un tegame e mettetevi i fichi tagliati a met‡, quindi passate anch’essi nel forno per circa 5 minuti. Servite i cuori tagliati a fettine, insieme al loro sughetto, ai fichi e a linguine o tagliatelle in bianco.