Fumet Di Granchio

Fri, 08 Mar 2013 23:22:48 +0000

Ingrediente principale:

Granchio

Persone:

Ingredienti:

400 Grammi di Gusci Di Granchio 3 Cucchiai di Olio D’oliva 25 Cl di Cognac 250 Grammi di Carote 50 Grammi di Gambi Di Sedano 50 Grammi di Porro 50 Grammi di Scalogno 2 Spicchi di Aglio 2 Pomodori 1 Foglia Alloro 1 Chiodo Di Garofano 3 Bacche Ginepro (bacche Schiacciate) 1 Rametto di Dragoncello Fresco 1 Rametto di Timo Fresco 2 Cucchiai di Olio Di Semi 50 Grammi di Concentrato Di Pomodoro Sale Pepe

Mousse Di Granchio

Fri, 01 Mar 2013 12:54:27 +0000

Ingrediente principale:

Granchio

Persone:

Ingredienti:

350 Grammi di Polpa Di Granchio Bollito 2 Fogli Colla Di Pesce 35 Cl di Fumet Di Granchio (v. Ricetta) Sale Pepe Di Caienna 25 Cl di Panna Alcuni Rametti Aneto Alcuni Dadini Gelatina Di Pesce

Preparazione:

Fate ammorbidire la colla di pesce in una ciotola piena d’acqua fredda, quindi scolatela, strizzatela e fatela sciogliere nel fumet di granchio bollente. Versate il tutto nel vaso del frullatore, in cui avrete gi‡ messo la polpa di granchio, e azionate l’apparecchio per un paio di minuti, in modo da ottenere una purea omogenea. Passate questa attraverso un setaccio fine, raccogliete il ricavato in una terrina e sistemate questa in un recipiente pi˘ grande pieno di ghiaccio. Insaporite generosamente il composto con sale e pepe di Caienna e lavoratelo con una frusta fino a quando sar‡ ben freddo. In un’altra terrina montate a neve la panna, dopodichË incorporatela alla purea di granchio e trasferite il composto ottenuto in una pirofila con un bordo alto 3 cm. Lisciate la superficie della mousse servendovi di una spatola inumidita, quindi fatela raffreddare in frigorifero per 2-3 ore. Al momento di servire, togliete la mousse dal frigorifero e, servendovi di un cucchiaio bagnato nell’acqua bollente, ricavate dei mucchietti ovali di dimensioni uniformi, che disporrete a due a due sui piatti individuali. Guarnite ogni porzione con qualche dadino di gelatina di pesce e un paio di rametti di aneto. A piacere potete completare il decoro dei piatti con delle teste di granchio.

Fumet Di Granchio on 4 Fornelli - Ricette di cucina italiana

Fumet Di Granchio

Ingrediente principale:

Persone:

Ingredienti:

Mousse Di Granchio

Ingrediente principale:

Persone:

Ingredienti:

Preparazione: