Lievito

Ingrediente principale: Farina Bianca Persone: 6 Note: Preparazione: 30 minuti. Riposo della pasta: 60 minuti. Ingredienti: 225 Grammi di Farina Bianca Di Grano Duro 1 Cucchiaino Sale 1 Cucchiaino Strutto 15 Grammi di Lievito Di Birra Olio D’oliva Preparazione: Setacciate la farina con il sale in una grande terrina, unite lo strutto e incorporatelo con la punta delle dita. Disponete la miscela a fontana. Stemperate il lievito di birra in 15 cl di acqua tiepida. Versate il lievito nella fontana e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. Lavorate poi con le mani finchÈ la preparazione diventa soffice e si stacca dalle pareti del recipiente. Infarinate un piano di lavoro, posatevi la pasta e lavoratela finchÈ diventa elastica e non pi˘ appiccicosa. Fate una palla con la pasta, mettetela in un grande recipiente e coprite con pellicola alimentare. Lasciatela lievitare finchÈ raddoppia di volume. Finita la lievitazione, posate la pasta sul piano di lavoro infarinato, spianatela in un grande rettangolo e spennellatela con olio. Arrotolate la pasta dal lato corto, tenendo all’interno la parte oliata. Ripetete l’operazione di spianare e oliare per tre volte, poi fate un cerchio di 30-32 cm di diametro. Oliate una grande piastra, disponetevi delicatamente il cerchio di pasta e rialzatene il bordo formando un cordone tutto intorno. Spennellate con olio di oliva. ...

Ingrediente principale: Mandorle Persone: 8 Ingredienti: Per L’impasto: 1 Bustina Lievito Di Birra Granulare 150 Grammi di Zucchero + 1 Cucchiaino 500 Grammi di Farina 1 Bustina Zucchero Vanigliato 1 Uovo 125 Grammi di Burro Fuso 1 Cucchiaino Sale 15 Cl di Latte Tiepido 50 Grammi di Uvetta Sultanina Lavata E Asciugata 50 Grammi di Cedro Candito A Pezzettini 50 Grammi di Mandorle Sbucciate E Tritate Burro Per La Placca Per La Glassa: 80 Grammi di Zucchero A Velo ...

Ingrediente principale: Uvetta Sultanina Persone: 6 Ingredienti: 1000 Grammi di Farina 100 Grammi di Lievito Di Pasta Acida 12 Uova 350 Grammi di Burro 350 Grammi di Zucchero 3 Bustine Vaniglia 250 Grammi di Uvetta Sultanina 1 Limone (scorza Grattugiata) 1 Bicchierino Limoncello 1 Bicchierino Rum Preparazione: Per prima cosa bisogna procurarsi del lievito di pasta acida; che si ottiene lasciando fermentare farina ed acqua impastati insieme. Amalgamate il lievito di pasta acida con un uovo e Farina (circa 100 g) per ottenere un impasto molto leggero e molle si lascer‡ poi riposare in un recipiente, coperto con un tovagliolo, in un luogo riparato da correnti d’aria per circa due ore, finchÈ il volume non sar‡ raddoppiato. A questo punto lavorare a lungo la pasta, aggiungendo dieci uova, la farina, lo zucchero, la vaniglia e l’uvetta sultanina, la buccia grattugiata di un limone freschissimo, un bicchierino di limoncello e un bicchierino di rum. Battete e lavorate la pasta con molta energia e quindi staccatene dei pezzi che disporrete in stampi a ciambella, precedentemente unti di burro e spolverizzati di farina. Fate in modo che la pasta copra solo met‡ del volume degli stampi. Lasciate lievitare in luogo tiepido, coprendo gli stampi con un tovagliolo, e con una coperta di lana, per una notte intera (occorreranno circa sedici ore). Quando i casatielli saranno gonfi e leggeri, spennellateli leggermente sulla superficie con un uovo battuto. Infornateli a calore moderato (180 gradi) e lasciateli cuocere per circa un’ora, verificando che i casatielli siano asciutti all’interno ed esternamente molto coloriti. ...

Ingrediente principale: Lievito Birra Persone: 8 Note: Preparazione: 120 minuti. Ingredienti: 650 Grammi di Farina 250 Grammi di Burro 220 Grammi di Zucchero 70 Grammi di Mandorle 35 Grammi di Lievito Di Birra 10 Uova 1 Bustina Zucchero Vanigliato 1 Pizzico di Sale Preparazione: La vera ricetta del panettone non fa uso di lievito di birra, bensÏ del ’lievito naturale’ che Ë una cosa completamente diversa. Il lievito naturale ha un’azione notevolmente pi˘ lenta di quello di birra, per cui il procedimento, anche se assomiglia abbastanza a quello proposto, dura quasi 2 giorni! Il sapore tipico del panettone (e di altri dolci che utilizzano il medesimo tipo di lievitazione come il pandoro) Ë dato appunto dal lievito naturale. Questo tipo di lievito, a differenza di quello di birra, d‡ buoni risultati anche in presenza di notevoli quantit‡ di zucchero. In tutto questo la cosa pi˘ noiosa Ë preparare appunto questo tipo di lievito che si fa partendo da una piccola quantit‡ di mosto, succo d’uva o di qualche frutto molto dolce, mescolandolo inizialmente con poca farina fino ad ottenere un specie di pappetta. Conservata in ambiente tiepido, il giorno dopo dovrebbe essere raddoppiata di volume, allora si impaster‡ con ugual peso di farina ed acqua, sempre molto tenera, questo impasto impiegher‡ ancora quasi un giorno per raddoppiare, allora si ripeter‡ l’operazione, impastando ora a consistenza normale. Questa operazione deve essere ripetuta diverse volte, finchÈ il tempo di raddoppio di volume sar‡ di circa 2 ore. Una volta pronto il lievito si puÚ conservare in freezer ed ogni volta che deve essere usato va ‘rinfrescato’ cioË impastato con una uguale quantit‡ di farina ed acqua, met‡ si conserva per futuri impieghi e met‡ si utilizza. Anche il pane fatto con il lievito naturale acquista consistenza e sapore particolari. In alcuni paesi del sud si vendono ancora forme di pane siffatte, normalmente cotte in forno a legna. ...

Ingrediente principale: Patate Persone: 4 Note: Preparazione: 30 minuti. Cottura: 10 minuti. Ingredienti: 400 Grammi di Patate 1/2 Cubetto Lievito Di Birra Fresco 10 Cl di Acqua 1 Cucchiaino Sale 300 Grammi di Farina Preparazione: Gli ingredienti sono per 50 focaccine piccole. Sbriciolate il lievito in una ciotola capiente e diluitelo con l’acqua. Unite un cucchiaino di sale e un quarto della farina (circa 75 g). Mescolate e coprite. Sbucciate le patate, tagliatele a dadi e metteteli in una casseruola. Salate e cuocete le patate finchÈ saranno tenere, quindi scolatele bene e passatele attraverso lo schiacciapatate direttamente nella ciotola con il lievito. Mescolate e unite la farina necessaria per ottenere una pasta da pane che lavorerete per alcuni minuti su un piano infarinato. Coprite di nuovo e lasciate lievitare per almeno due ore. Stendete la pasta nello spessore di circa 1 cm e ritagliate tanti dischetti con un tagliabiscotti o con il bordo di un bicchierino. Allineateli dentro teglie foderate con carta da forno e coprite con strofinacci. Lasciate lievitare per un’altra ora e cuocete le focaccine a 190 gradi per 10 minuti. ...

Ingrediente principale: Farina Persone: 40 Note: Luogo: Sardegna. Ingredienti: 10000 Grammi di Farina Rimacinata Di Grano Duro 650 Cl di Acqua 100 Grammi di Lievito 100 Grammi di Sale Preparazione: Di origine sarda, il Carasau si presenta come un pane sottilissimo, secco. Il Carasau Ë detto anche ‘carta da musica’, per il rumore che produce quando viene masticato. E’ una pane povero che, simile ad altri tipi di pane consumati nel Nord Africa, necessita in maniera quasi simbolica di lievito. PuÚ sembrare un pane arabo, ma da questo si differenzia notevolmente in quanto il pane arabo Ë di farina normale e prevede un’aggiunta di grassi che lo rende morbido e tenero. L’impasto, composto di acqua, farina e e lievito, viene effettuato possibilmente in una impastatrice a spirale per circa 12-14 minuti. La pezzatura Ë mediamente di 50 g e va tirata a foglia molto sottile. Il sale, una volta sciolto in acqua, viene passato a pi˘ riprese con un pennello su tutta la superficie prima dell’infornamento. La cottura viene effettuata su teglie unte ad una temperatura di 220-225 gradi. ...

Ingrediente principale: Luppolo Persone: 23 Ingredienti: 1800 Grammi di Estratto Di Malto 230 Grammi di Malto In Grani 45 Grammi di Luppolo 900 Grammi di Zucchero Caramellato 1 Bustina Lievito Preparazione: Riscaldate 4.5 litri d’acqua in un recipiente adatto, pulito e sterilizzato (per esempio di acciaio, di alluminio o smaltato), quando Ë calda scioglietevi l’estratto di malto un po’ alla volta e mescolate in continuazione. Portate ad ebollizione, aggiungete met‡ del luppolo e se previsto dalla ricetta anche il malto in grani sbriciolato. Mescolate bene e portate rapidamente in ebollizione, mescolate e fate bollire per 25 minuti. Aggiungete il resto del luppolo, continuate a bollire per altri 5 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciatelo raffreddare per alcuni minuti. . Mettete lo zucchero nel contenitore per la fermentazione ed aggiungeteci il mosto filtrandolo. Versate un po’ d’acqua calda nel filtro per ripulirlo e fate sgocciolare. Mescolate il mosto finchÈ lo zucchero non si Ë completamente sciolto. Riempite d’acqua fino a 23 litri, lasciate raffreddare fino a 24 gradi (importantissimo! aspettate i 24 gradi altrimenti il lievito, che verr‡ aggiunto in seguito, morir‡). . Controllate per mezzo di un ‘beer hydrometer’ se il peso specifico iniziale del mosto corrisponde a quello della ricetta, se necessario aggiungete zucchero. Aggiungete la bustina di lievito ed agitate vigorosamente. Coprite il contenitore con un panno e lasciate riposare il mosto in un posto caldo (20-25 gradi) dai 5 ai 14 giorni (mediamente 7) fino al termine della fermentazione. Dopo 1 giornata si forma in superfice della schiuma che deve venire rimossa, prima del termine della fermentazione sar‡ forse necessario rimuovere la schiuma una seconda volta. La fermentazione Ë terminata quando non salgono pi˘ bollicine in superfice o quando il peso specifico finale Ë quello previsto dalla ricetta. . La birra Ë pronta per essere imbottigliata. Mettete nelle bottiglie sterilizzate da 1/2 litro 1 cucchiaino di zucchero e riempitele fino a 2.5 centimetri dal bordo utilizzando un tubo di gomma. Se il tubo ha anche un sifone Ë pi˘ facile non risucchiare il sedimento. Il sedimento puÚ essere recuperato e conservato in congelatore come lievito per la successiva produzione. Tappate le bottiglie con un tappo a corona per mezzo di una tappatrice e conservatele a 21-25 gradi per 4-7 giorni. Lo zucchero serve a produrre il gas, se ne aggiungete di pi˘ la bottiglia esploder‡, se ne aggiungete di meno la birra sar‡ meno gasata. Spostate le bottiglie in un luogo fresco (7-10 gradi) per 5-10 giorni. Questa operazione serve a fare depositare i sedimenti. La birra Ë pronta ma sar‡ pi˘ buona se lasciata pi˘ a lungo in bottiglia, il top viene raggiunto ad un mese dall’imbottigliamento. ...

Ingrediente principale: Rum Persone: 6 Ingredienti: 180 Grammi di Farina 125 Grammi di Burro 20 Grammi di Lievito Di Birra 3 Uova 1 Pizzico di Sale 1 Cucchiaio di Zucchero Per La Bagna: 200 Grammi di Zucchero 1/2 Bicchiere di Rum Preparazione: Setacciate la farina e prendetene la quarta parte che scioglierete in una tazza con il lievito e circa due dita d’acqua appena tiepida, in modo da avere una pasta piuttosto molle; coprite la tazza e mettetela in luogo tiepido. Dopo circa un quarto d’ora il lievito avr‡ raddoppiato il suo volume. Versatelo in una terrina dove avrete messo il resto della farina, il sale, le uova e il burro, di cui conserverete un pezzetto che vi servir‡ per lo stampo. Impastate tutto con la mano, e poi lavorate con forza la pasta, sollevandola con le dita e sbattendola energicamente contro le pareti della terrina. Dopo cinque o sei minuti la pasta dovr‡ essere liscia, vellutata ed elastica, e staccarsi in un solo pezzo. Aggiungete allora lo zucchero e lavorate un altro poco. Imburrate uno stampo della capacit‡ di un litro e mezzo circa con foro centrale e a bordi alti. Prendete la pasta a piccole porzioni e fatele cadere nello stampo; la pasta dovr‡ occuparne poco pi˘ di 1/3. Mettete lo stampo coperto in luogo tiepido e lasciate lievitare. Dopo circa un’ora e mezzo, la pasta sar‡ salita fino all’orlo dello stampo. Infornate allora il bab‡ tenendolo per circa 20 minuti in forno di buon calore, fino a che avr‡ preso un bel color d’oro. Saggiatene la cottura con uno spiedino di legno. Sformate il bab‡ e versateci sopra a cucchiaiate uno sciroppo bollente al rum preparato mettendo a sciogliere in una casseruolina 300 g di acqua con 200 g di zucchero e aggiungendo poi, fuori dal fuoco, mezzo bicchiere di rum. Le proporzioni dello sciroppo possono essere variate se lo si vuole pi˘ o meno dolce o alcolico. Lasciate raffreddare e servite il bab‡ con panna, o crema, o meglio ancora con uno zabaglione mescolato con panna montata. ...

Ingrediente principale: Mandorle Persone: 4 Ingredienti: 3 Uova 3 Cucchiai di Miele 1 Cucchiaio di Olio Di Mais 1 Pizzico di Sale 400 Grammi di Farina Di Frumento Semintegrale Tipo 2 Latte 50 Grammi di Lievito Naturale (o 10 G Di Lievito Di Birra Secco) 200 Grammi di Mandorle Sbucciate Olio D’oliva Per Ungere Preparazione: Lavorate anzitutto le uova con il miele, aggiungete l’olio, un pizzico di sale e la farina incorporata con l’aiuto di poco latte. Nel caso, augurabile, che abbiate da parte del lievito naturale (pastella acida), prendetene un pezzo del peso di 50 g. e aggiungetelo all’impasto. Se invece ne foste sprovvisti, usate il lievito di birra secco, che scioglierete prima in poca acqua tiepida per 15 minuti circa. Lasciate riposare il composto per un’ora e poi rilavoratelo, incorporando anche le mandorle tritate grossolanamente. Ungete d’olio una placca da forno, versateci l’impasto (che non superi l’altezza di 1 cm. e 1/2) e infornate in forno caldo, lasciando cuocere finchÈ assume un colore dorato, cioË per circa 20 minuti. Togliete quindi dal forno, lasciate raffreddare e tagliate poi a quadratini di circa 2 x 2 cm, che rimetterete infine a cuocere in forno ancora per qualche minuto, in modo da renderli ben croccanti. ...

Ingrediente principale: Luppolo Persone: 23 Ingredienti: 2200 Grammi di Estratto Di Malto 400 Grammi di Malto In Grani 130 Grammi di Luppolo 800 Grammi di Zucchero 1 Bustina Lievito Preparazione: Riscaldate 4.5 litri d’acqua in un recipiente adatto, pulito e sterilizzato (per esempio di acciaio, di alluminio o smaltato), quando Ë calda scioglietevi l’estratto di malto un po’ alla volta e mescolate in continuazione. Portate ad ebollizione, aggiungete met‡ del luppolo e se previsto dalla ricetta anche il malto in grani sbriciolato. Mescolate bene e portate rapidamente in ebollizione, mescolate e fate bollire per 25 minuti. Aggiungete il resto del luppolo, continuate a bollire per altri 5 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciatelo raffreddare per alcuni minuti. Mettete lo zucchero nel contenitore per la fermentazione ed aggiungeteci il mosto filtrandolo. Versate un po’ d’acqua calda nel filtro per ripulirlo e fate sgocciolare. Mescolate il mosto finchÈ lo zucchero non si Ë completamente sciolto. Riempite d’acqua fino a 23 litri, lasciate raffreddare fino a 24 gradi (importantissimo! aspettate i 24 gradi altrimenti il lievito, che verr‡ aggiunto in seguito, morir‡). . Controllate per mezzo di un ‘beer hydrometer’ se il peso specifico iniziale del mosto corrisponde a quello della ricetta, se necessario aggiungete zucchero. Aggiungete la bustina di lievito ed agitate vigorosamente. Coprite il contenitore con un panno e lasciate riposare il mosto in un posto caldo (20-25 gradi) dai 5 ai 14 giorni (mediamente 7) fino al termine della fermentazione. Dopo 1 giornata si forma in superfice della schiuma che deve venire rimossa, prima del termine della fermentazione sar‡ forse necessario rimuovere la schiuma una seconda volta. La fermentazione Ë terminata quando non salgono pi˘ bollicine in superfice o quando il peso specifico finale Ë quello previsto dalla ricetta. La birra Ë pronta per essere imbottigliata. Mettete nelle bottiglie sterilizzate da 1/2 litro 1 cucchiaino di zucchero e riempitele fino a 2.5 centimetri dal bordo utilizzando un tubo di gomma. Se il tubo ha anche un sifone Ë pi˘ facile non risucchiare il sedimento. Il sedimento puÚ essere recuperato e conservato in congelatore come lievito per la successiva produzione. Tappate le bottiglie con un tappo a corona per mezzo di una tappatrice e conservatele a 21-25 gradi per 4-7 giorni. Lo zucchero serve a produrre il gas, se ne aggiungete di pi˘ la bottiglia esploder‡, se ne aggiungete di meno la birra sar‡ meno gasata. Spostate le bottiglie in un luogo fresco (7-10 gradi) per 5-10 giorni. Questa operazione serve a fare depositare i sedimenti. La birra Ë pronta ma sar‡ pi˘ buona se lasciata pi˘ a lungo in bottiglia, il top viene raggiunto ad un mese dall’imbottigliamento. ...

Ingrediente principale: Uova Persone: 6 Ingredienti: 2 Uova 500 Grammi di Farina 25 Grammi di Lievito Di Birra 25 Cl di Latte Olio D’oliva 140 Grammi di Zucchero 5 Grammi di Sale Crema Pasticciera 100 Grammi di Burro Preparazione: Sciogliete il lievito in 1/4 di litro di latte, aggiungete 100 g di farina e fate una pasta che metterete in acqua tiepida. Dopo 15 minuti, la pasta salir‡ in superficie, toglietela dall’acqua. Ammucchiate il resto della farina come un vulcano; in mezzo metteteci le uova, il burro, 40 g di zucchero, il sale e il resto del latte. Mischiate il tutto finchÈ la pasta non sia compatta e molle. Dopo aver unito a questa pasta il lievito, precedentemente preparato, lasciate riposare il tutto, coprendo con un telo, per 90 minuti. Successivamente dividetela in tanti pezzi di 40 g ognuno e arrotondateli. Ricoprite e lasciate riposare ancora per 1 ora. In una padella grande, metteteci abbondante olio e fateci cuocere questi pezzi, girandoli di tanto in tanto. Quando questi saranno dorati toglieteli dal fuoco. Tagliateli a met‡ e riempiteli con crema, poi fateli rotolare nel restante zucchero. ...

Ingrediente principale: Acciughe Persone: 6 Note: Luogo: Sicilia. Luogo: Messina. Ingredienti: 500 Grammi di Farina Di Semola Di Prima Macina 1 Cubetto Lievito Di Birra 50 Grammi di Sugna Per Dolci 1 Cucchiaio di TË Di Sale 50 Grammi di Acciughe Salate 500 Grammi di Insalata Scarola Riccia (indivia) 200 Grammi di Formaggio Scamorza Pepe Nero Macinato 200 Cl di Olio Di Semi Di Buona Qualit‡ Preparazione: In una casseruola intiepidite 200 g di acqua nella quale diluirete il sale ed il lievito rimescolando fino alla completa soluzione. Su un piano versate la farina e disponetela in modo da formare un solco circolare dove verserete il lievito preparato precedentemente. Impastate fino a far assorbire tutto il liquido, aggiungete , infine, lo strutto e continuate ad impastare fino ad amalgamare il tutto. L’impasto deve restare morbido e non incollarsi alle mani. Aggiustare il tutto con acqua tiepida e farina quindi avvolgere l’impasto in un canovaccio e fatelo riposare per il tempo necessario a tagliare a cubetti la scamorza e sminuzzare in piccoli pezzi la scarola riccia. Disponete gli ingredienti in idonei contenitori da disporre a portata di mano aggiungendo un contenitore per il sale ed il pepe nero macinato. Formate 10 panetti di uguale peso senza impastare ulteriormente. Spianate con un mattarello un panetto fino a ridurlo ad una sfoglia di 2/3 mm circa di spessore quindi disponete sopra un piatto di medie dimensioni capovolto e con un coltello ritagliate un cerchio asportando i resti della pasta. Disponete nel semicerchio inferiore 3 - 4 pezzettini di acciughe, un ciuffo di scarola riccia, l’equivalente di 20 g. di scamorza tagliata a cubetti, un pizzico di sale e di pepe nero. Ricoprite fino a far combaciare i bordi e pressate lungo la circonferenza con le dita per far incollare i lembi. L’operazione va ripetuta per tutti i restanti panetti. Friggete in abbondante olio di semi bollente fino alla doratura. Suggerimenti Per una perfetta riuscita della ricetta Ë indispensabile seguire scrupolosamente la scelta degli ingredienti e le fasi di preparazione. Non scaldare troppo l’acqua in quanto una temperatura superiore a 30/35 gradi distrugge i fermenti del lievito rendendolo praticamente inefficace. Prima della spianatura dell’impasto Ë necessario spolverare di farina il piano di lavoro in modo da non far attaccare il pitone. Durante la preparazione del pitone Ë necessario disporre gli ingredienti senza sporcare con olio, farina i bordi che andranno sovrapposti al fine di permettere una perfetta saldatura per una buona riuscita del pitone. Immergere in olio il pitone dopo almeno 5 minuti dalla preparazione per permettere il consolidamento della saldatura. Il pitone, durante la frittura, deve galleggiare nell’olio; pertanto se non si dispone di una friggitrice si possono ottenere ottimi risultati utilizzando una casseruola di alluminio con bordi alti nella quale andr‡ versata una quantit‡ di olio di semi tale da far galleggiare i pitoni (2 l circa). Disporre i pitoni fritti in posizione orizzontale e su della carta assorbente per distribuire uniformemente l’impasto interno e far assorbire l’eccesso di olio. ...