Luogo Ferrara on 4 Fornelli - Ricette di cucina italiana

Salama Da Sugo (2)

Wed, 13 Mar 2013 05:49:04 +0000

Ingrediente principale:

Maiale

Persone:

8 Note: Luogo: Emilia Romagna. Luogo: Ferrara.

Ingredienti:

1 Salama Da Sugo Di 1000 G Stagionata Per Almeno 6 Mesi

Preparazione:

Avvolgere bene la salamina in un telo e legarla. Prendere una pentola di capacit‡ pari almeno a 5 volte il suo volume, riempirla d’acqua e immergervi la salamina legata con l’estremit‡ superiore del telo ad un bastoncino che la tenga in sospensione in modo che non tocchi nÈ il fondo nÈ le pareti della pentola. Lasciarla nell’acqua fredda per una notte poi trasferirla sul fuoco e cuocere a fuoco molto basso per 5 ore. Alla fine liberare la salama dal telo, tagliare l’apice e servirla al cucchiaio su un letto di purË di patate.

Salama Da Sugo

Tue, 12 Mar 2013 11:45:41 +0000

Ingrediente principale:

Maiale

Persone:

2 Note: Luogo: Emilia Romagna. Luogo: Ferrara.

Ingredienti:

Carne Di Maiale (scrofa Adulta) Sale Vino Pepe Noce Moscata Chiodi Di Garofano 1 Vescica Di Maiale

Preparazione:

La salama (o salamina) da sugo conserva da ormai 500 anni un traguardo ineguagliato; buongustai, storici, critici, la ricordano come una tradizione tipica ferrarese che, probabilmente rimarr‡ nei secoli. Le prime notizie di questo piatto risalgono al XV secolo quando un tale Domenico venne accusato di usare sale di contrabbando per fare ‘salami alla ferrarese’. Lo storico Frizzi ritiene che i primi produttori di tale piatto siano stati ‘porcaioli’, cioË montanari di Trento e di Bormio stabilitisi nella valle del Po. La sua forma tipica Ë testimone della sua et‡: la divisione a spicchi era infatti un motivo ricorrente del vasellame del XV-XVI secolo. Moltissimo scrittori e letterati la ricordano: Valerj la descrive come la ‘Saucisson a suc’, Luigi Napoleone Cittadella la ricorda in diversi scritti, Scipioni Sacrati ne scrisse un trattato chiamato ‘La porcheide’. Frizzi scrisse la ‘Salameide’ poema (?) in cui descrive leggende e fatti storici che accompagnano il maiale dalla nascita alla morte. Giorgio Bassani infine la ricorda nel ‘giardino dei Finzi Contini’. Viene confezionata usando diverse parti della scrofa adulta, sale, vino, pepe, noce moscata, chiodi di garofano mescolati insieme in una vescica di maiale; messa ad asciugare in un ambiente caldo per 3-4 giorni e sucessivamente lasciata stagionare per 7-8 mesi. Prima di cuocerla la si lava, la si mette in un sacco di tela chiuso e la si appende al bordo della pentola. Questo per impedire la rottura della salama e per fare in modo che l’assorbimento dell’acqua sia regolare. Ovviamente la salama non deve toccare nË il fondo nË le pareti della pentola, e deve aver bisogno di molta acqua, almeno 6 volte la salama. La si lascia in acqua fredda una notte, al mattino la si mette sul fuoco a fiamma bassa in modo che raggiunga l’ebollizione in maniera molto lenta. Il periodo di cottura sar‡ poi di circa 4 ore. Una volta cotta la si libera dal sacco e la si porta in tavola in un piatto rotondo. Se ne apre la parte superiore in corrispondenza del legaccio e con un cucchiaio se ne estrae la polpa e la si mette nei piatti. Indicatissima con un buon purË di patate…

Storione Alla Moda Di Ferrara

Fri, 01 Feb 2013 18:51:51 +0000

Ingrediente principale:

Storione

Persone:

4 Note: Luogo: Emilia-Romagna. Luogo: Ferrara.

Ingredienti:

800 Grammi di Storione Sfilettato 50 Cl di Vino Trebbiano Di Romagna 2 Acciughe Poca Salsa Di Pomodoro Olio D’oliva Extra-vergine Di Brisighella Aglio Cipolla Sedano Alloro Prezzemolo Sale Pepe

Preparazione:

Cospargere il fondo di una terrina con met‡ trito d’aglio, cipolla, sedano; adagiarvi lo storione tagliato a fette. Coprire col trito rimasto, foglie di alloro, sale, pepe; irrorare col vino. Marinare 3 ore. Rosolare in olio un trito d’aglio e prezzemolo e acciughe stemperate; unire lo storione e far insaporire. Unire met‡ vino filtrato e pomodoro. Cuocere piano e far restringere.

Pane Ferrarese

Sat, 12 Jan 2013 02:49:08 +0000

Ingrediente principale:

Farina

Persone:

40 Note: Luogo: Emilia Romagna. Luogo: Ferrara.

Ingredienti:

10000 Grammi di Farina 0 250 Grammi di Lievito Di Birra 100 Grammi di Malto 180 Grammi di Sale 1000 Grammi di Condimento (strutto, Burro,olio D’oliva) 400 Cl di Acqua Fredda Pasta Di Riporto (eventuale)

Preparazione:

Fra i pani pi˘ rappresentativi della tavola italiana troviamo certamente i due filoncini che s’intrecciano e che prendono il nome di Ferrarese. E’ un pane ‘artistico’, il cui nome indica la citt‡ di nascita, Ferrara. Fragrante, con la crosta dura, il Ferrarese ha una sagoma inconfondibile, che richiama le stelle marine. Una variante del ‘Ferrarese’ Ë la cosiddetta ‘Ciopa’ veneta, pasta dura arrotolata. Nell’impastatrice (a forcella o bracci tuffanti) lavorare la farina a bassa velocit‡; unire lievito, malto e sale diluiti in acqua, aggiungere la sostanza grassa a scelta a met‡ impasto. Un buon impasto sar‡ pronto quando risulter‡ sufficientemente lavorato ad una temperatura di 25 gradi. Lasciare riposare la massa sul tavolo di lavoro e coprire con il classico telo. Tagliare i pezzi di pasta, passare pi˘ volte nel cilindro per la laminazione e nella formatrice per l’arrotolamento. Si arriva cosÏ alla formatura manuale nella caratteristica forma. Dopo l’adeguato riposo in cella di lievitazione a 30 gradi per 20-25 minuti si procede alla cottura a 240 gradi per un tempo che varia in base alla pezzatura del pane. Infornare con poco vapore e, negli ultimi cinque minuti, con la valvola aperta per aiutare l’asciugatura del pane.