Mazzetto Guarnito

Ingrediente principale: Garretto Di Vitello Persone: 4 Ingredienti: 500 Grammi di Garretto E Ritagli Di Seconda Scelta Di Vitello 500 Grammi di Ali, Zampe E Carcasse Di Pollo 80 Grammi di Carote 40 Grammi di Cipolle 30 Grammi di Porri 10 Grammi di Sedano 1 Mazzetto Guarnito Preparazione: Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente. Passare al setaccio fine e conservare. Volendo si puÚ procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma cosÏ facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovr‡ compensare l’evaporazione con nuova acqua bollente affinchÈ carne ed ossa siano sempre sommerse. ...

Ingrediente principale: Dentice Persone: 4 Ingredienti: 1 Dentice Di 1200 G 1 Limone 1 Mazzetto Guarnito Olio D’oliva Extra-vergine Sale Pepe Preparazione: Mondare ed eviscerare il dentice senza squamarlo. Praticare anche dei piccoli tagli sulla pancia e lavarlo. Preparare una brace ben viva e accomodare il pesce sulla graticola facendolo cuocere bene da un lato e poi girarlo per cuocere dall’altro. Condirlo con un’emulsione preparata con olio, succo di limone, sale, mazzetto guarnito, pepe. ...

Ingrediente principale: Vino Rosso Persone: 4 Ingredienti: 30 Cl di Salsa Spagnola 50 Cl di Vino Rosso Secco 80 Grammi di Burro 2 Cucchiai di Cipolla Affettata 1 Mazzetto Guarnito (timo, Alloro) Sale Preparazione: Fate imbiondire la cipolla in 30 g di burro; unite il vino, condite con sale, aggiungete il mazzetto guarnito e fate ridurre a fuoco vivace di 2/3. Versatevi la salsa spagnola e fate ridurre della met‡. Eliminate il mazzetto guarnito, passate la salsa attraverso una tela e infine incorporate il burro rimasto mescolando con una frusta. Ideale per carni rosse e cacciagione. ...

Ingrediente principale: Rombo Persone: 4 Ingredienti: 1 Rombo Di 1500 G 1 Arancia 1 Limone 10 Cl di Vino Bianco 10 Cl di Latte 1 Bicchiere di Vino Spumante Secco 1 Mazzetto Guarnito (alloro, Timo, Salvia, Basilico, Prezzemolo) 1 Pizzico di Paprica Noce Moscata 4 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine Sale Preparazione: Lavate l’arancia, pelatela e tagliate la scorza a julienne. Spremete arance e limone e filtrate i succhi. Fate sobollire in una pentolina la scorza con lo spumante e il mazzetto guarnito (che eliminerete) finchÈ il liquido non sar‡ quasi evaporato. Spellate il pesce incidendolo con un coltellino sotto la testa e sopra la coda, praticate un taglio lungo la lisca centrale e staccate delicatamente la polpa dal centro verso l’esterno. Fate scaldare l’olio in una padella antiaderente, unite i filetti di pesce ricavati e cuoceteli per dieci minuti circa. Salateli, toglieteli dal recipiente sistemateli in una pirofila e teneteli in caldo. Deglassate il fondo di cottura con il vino e fate ridurre la salsa. Unite il succo degli agrumi, il latte, una grattata di noce moscata e la paprica. Regolate di sale e cuocete per 5 minuti. Versate la salsa sui filetti completate con la julienne di arancia e il suo sughetto, passate sotto il grill per un paio di minuti e servite subito. ...

Ingrediente principale: Ossa Di Vitello Persone: 4 Ingredienti: 750 Grammi di Ossa Di Vitello Sminuzzate 1 Carota 1 Costa Sedano 1 Cipollina 1 Porro 1 Spicchio di Aglio 1 Mazzetto Guarnito (timo, Alloro, Rosmarino, Prezzemolo) 2 Chiodi Di Garofano 5 Grani Pepe Nero (grani Pestati) 2 Cucchiai di Olio D’oliva Extra-vergine 1 Cucchiaio di Concentrato Di Pomodoro Poco Sale Preparazione: Ungere una teglia e riporvi sopra le ossa, passare in forno a 200 gradi rosolando le ossa da tutti i lati, aggiungere tutte le verdure tagliate a cubetti (la famosa Dadolata da non confondere con la Brunoise). Lasciar dorare il tutto dopodichË estrarre dal forno e trasferire il tutto in una pentola capace avendo l’accortezza di operare una prima sgrassatura. sciolto in poca acqua il concentrato di pomodoro unirlo al resto, coprire con un litro e mezzo di acqua e portare ad ebollizione, aggiungere i rimanenti ingredienti ed abbassare la fiamma. Lasciar sobbollire per circa tre ore schiumando di tanto in tanto ed eventualmente rabboccando il liquido evaporato (il risultato deve essere un volume di Fondo circa pari a quello del liquido originariamente usato. Filtrare il Fondo Bruno cosÏ ottenuto attraverso un colino a maglia fine, lasciarlo raffreddare ed eliminare il grasso che si sar‡ formato in superficie. Il fondo puÚ essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per pi˘ tempo… ...

Ingrediente principale: Lische E Ritagli Di Pesce Persone: 4 Ingredienti: 600 Grammi di Lische E Ritagli Di Pesce 4 Funghi Champignon 1 Porro 1 Costa Sedano 1 Mazzetto Guarnito (prezzemolo, Alloro, Timo) Alcuni Grani Pepe 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco Poco Sale Preparazione: Porre in una pentola i ritagli di pesce e le lische e coprirli con un litro d’acqua, portare ad ebollizione. Schiumare, abbassare la fiamma ed aggiungere tutti gli altri ingredienti, dopo averli puliti, e nel caso dei funghi affettati, unire anche il vino, continuare la cottura a fiamma bassa, scoperchiato, per circa 30 minuti dopodichË filtrare e lasciar raffreddare. Il fumetto di pesce si conserva in frigo molto poco non pi˘ di due giorni. ...