NOTE

Ingrediente principale: Cerbiatto Persone: 6 Ingredienti: 1 Cosciotto Di Cerbiatto Di 2800 G Sale Pepe Bianco 4 Cl di Olio D’oliva 1 Cucchiaio di Erbe Miste Tritate Preparazione: Private il cosciotto della pelle, disossatelo e legatelo con dello spago da cucina affinchÈ mantenga la forma durante la cottura, quindi insaporitelo con sale e pepe appena macinato. Fate scaldare l’olio d’oliva in una teglia e rosolatevi a fuoco vivo il cosciotto da ogni lato. Passate quindi la carne nel forno (180 gradi) e fate cuocere per un’ora e tre quarti. Durante la cottura bagnate ripetutamente l’arrosto con il fondo di cottura. Se la superficie del cosciotto tende a scurirsi troppo, dopo circa un’ora coprite la teglia con un foglio di carta stagnola. Quando il cosciotto Ë pronto, avvolgetelo in un foglio di carta stagnola e lasciatelo riposare per 5 minuti. Trascorso questo tempo, eliminate la stagnola e il filo, poi cospargete il cosciotto con le erbe e tagliatelo a fette. — NOTE. La cottura arrosto della selvaggina richiede attenzione e precisione per ottenere carni morbide e sugose, soprattutto nel caso di pezzi di carne di grosse dimensioni, come ad esempio questo cosciotto di cerbiatto. Per controllare con esattezza la cottura della carne si impiega un apposito termometro: la carne Ë cotta e assolutamente ‘sterile’ solo quando ha raggiunto, nella sua parte centrale, la temperatura di 80 gradi. ...

Ingrediente principale: Lamponi Persone: 6 Ingredienti: 50 Cl di Latte 2 Stecca Vaniglia 4 Tuorli D’uovo 100 Grammi di Zucchero 7 Fogli Gelatina 50 Cl di Panna Montata Salsa Di Lamponi Preparazione: Preparate la crema inglese: in una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio; diluitelo con il latte gi‡ fatto bollire con la vaniglia, mescolando senza interruzione. Cuocete il composto in un tegame di rame, a calore molto moderato, sempre mescolando, finchÈ la crema si sar‡ addensata, senza perÚ mai bollire. Strizzate bene la gelatina, precedentemente fatta ammorbidire in abbondante acqua fredda, unitela alla crema base tiepida e mescolate costantemente in modo da scioglierla del tutto. Se non dovesse sciogliersi completamente, mettete la casseruola sul fuoco, a calore dolcissimo, e mescolate sino a fonderla perfettamente. Passate il composto al colino, di modo che vengano trattenuti eventuali residui indesiderati. In questo passaggio avrete bisogno di due casseruole: una piena di ghiaccio, una per versarvi il composto; quest’ultima deve essere grande a sufficienza per poter contenere poi anche la panna montata. Mescolate la crema sul ghiaccio con una frusta: usatela molto lentamente, muovendola sempre nello stesso senso e senza sbattere, perchÈ il composto non deve diventare spumoso. Quando la preparazione diventa fredda e da fluida che era comincia a prendere una consistenza compatta, toglietela dalla casseruola col ghiaccio. La fase decisiva. Il composto gelatinato non deve essere nË troppo caldo, nË troppo fluido, altrimenti la panna si scioglierebbe. Se invece dovesse essere troppo freddo, unendolo alla panna anch’essa fredda, non si incorporerebbe omogeneamente e si correrebbe il rischio di ottenere una crema non perfettamente liscia, ma, anzi, disseminata di piccole particelle gelatinose raggrumate. La consistenza ideale si ottiene quando il composto Ë denso: distribuitelo in 6 formine. Riempiendo le formine battetele di tanto in tanto sopra un panno umido per evitare che si formino delle bolle d’aria. Lasciatele raffreddare in frigorifero per 2 ore e prima di sformarle immergetele nell’acqua calda. Accompagnate la crema ottenuta con qualche cucchiaiata di salsa di lamponi. — NOTE. La crema bavarese si presta ad essere aromatizzata in vari modi: con il caffË, con il cioccolato, con le nocciole, con le mandorle e con la maggior parte della frutta. Il suo sapore Ë pi˘ ricco se pi˘ gusti, distribuiti a strati, la compongono. ...