Ingrediente principale: Capesante
Persone: 4
Ingredienti: 24 Capesante 12 Gusci Di Capesante 40 Grammi di Burro 40 Grammi di Olio D’oliva Extra-vergine 1 Cucchiaio di Prezzemolo Tritato 1 Spicchio di Aglio Schiacciato 6 Porri (parte Bianca) 20 Cl di Besciamella 4 Tuorli D’uovo 4 Cucchiai di Formaggio Emmenthal Grattugiato 200 Grammi di Pasta Sfoglia Arrotolata Sale Pepe
Preparazione: Le capesante sono un pregiatissimo mollusco e sono anche chiamate coquille Saint Jacques, conchiglia di S. Giacomo o del pellegrino. Queste conchiglie possono essere aperte a crudo, anche con lo stesso utensile impiegato per l’apertura delle ostriche, oppure a caldo lasciandole per qualche minuto su di una piastra elettrica ben calda. La parte pi˘ pregiata del mollusco Ë la noce, bianca e carnosa. Buona anche la parte di colore arancio pi˘ o meno intenso (il corallo). La membrana, invece, di solito viene scartata perchÈ troppo sabbiosa. Le capesante si trovano anche surgelate, gi‡ pulite. La parte concava della conchiglia, ben lavata senza detersivo e asciugata, pu essere utilizzata pi˘ volte come elegante contenitore per le stesse capesante, ma anche per altri tipi di pesce, cosÏ come per un’elegante insalata di mare. La mezza valva puÚ essere utilizzata anche per pietanze gratinate, in quanto resiste bene al calore. Accendete il forno a 210 gradi. Nel frattempo ricavate dalla pasta sfoglia 12 triangolini 10 x 15, arrotolateli a forma di piccolo croissant con le punte piegate all’interno e, dopo averli lucidati con tuorlo sbattuto, disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno. Cuoceteli a 210 gradi finchÈ avranno preso un bel colore dorato. Teneteli al caldo, oppure riscaldateli nel forno tiepido, prima di servirli. Aprite a crudo le capesante, facendo scorrere la punta del coltello fra le due valve. Lavate e asciugate la noce bianca e il corallo, teneteli da parte e scartate il resto. Lavate, come detto in precedenza, le 12 conchiglie concave pi˘ belle e asciugatele. Mondate i porri, tagliateli in sottilissima julienne (a striscioline) e fateli appassire con met‡ del burro e met‡ dell’olio, unitamente a 4 cucchiai d’acqua e a mezzo spicchio d’aglio, per circa 10 minuti. Devono essere morbidi, ma ancora bianchi. Regolate di sale e di pepe e teneteli al caldo in un recipiente coperto. Eliminate il grasso di cottura, mettete nello stesso padellino il burro e l’olio restanti, unitamente all’altro mezzo spicchio d’aglio e fatevi saltare, 2-3 minuti per parte, la capesante. Scaldate la besciamella a bagnomaria e amalgamatevi il formaggio con i tuorli leggermente sbattuti e il cucchiaio di prezzemolo tritato. Suddividete i porri nelle conchiglie, mettete in ognuna una cucchiaiata di besciamella e adagiatevi sopra 2 molluschi. Passate sotto il grill gi‡ bello caldo e gratinate per 2-3 minuti. Disponete in ogni piatto 3 gusci con le capesante, decorate i piatti con ciuffi di finocchietto selvatico, completate con i mini croissant e servite.
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