Ingrediente principale: Colla Di Pesce Persone: 4 Ingredienti: Per La Bavarese: 20 Cl di Latte 2 Tuorli D’uovo 60 Grammi di Zucchero 2 Fogli Colla Di Pesce 200 Grammi di Panna Montata Zuccherata 1 Stecca Cannella 3 Chiodi Di Garofano 3 Grani Pepe Nero 6 Semi Papavero 3 Bacche Ginepro Olio Di Mandorle Per Lo Zabaglione: 1/2 Bicchiere di Vin Santo 4 Tuorli D’uovo 50 Grammi di Zucchero 1 Pizzico di Sale 1 Bustina Zafferano Pistilli Di Zafferano ...
Ingrediente principale: Aragosta Persone: 2 Ingredienti: 1 Piccola Aragosta 100 Grammi di Carote 80 Grammi di Radice Di Prezzemolo 100 Grammi di Rape 1 Scalogno 1 Peperoncino Piccante 2 Cucchiai di Olio D’oliva Sale Pepe Bianco 12 Cl di Acqua 1 Cucchiaio di Prezzemolo Tritato 20 Grammi di Tartufo Nero Per La Salsa: 250 Grammi di Peperoni Gialli 1 Tuorlo D’uovo Sale Pepe Bianco 50 Grammi di Burro Fuso Preparazione: Se avete acquistato l’aragosta ancora viva, immergetela in una pentola piena d’acqua bollente, chiudete il recipiente e, non appena l’acqua riprende il bollore, estraete il crostaceo e fatelo raffreddare sotto l’acqua corrente. Tagliate a julienne le carote, le rape e la radice di prezzemolo; tritate finemente lo scalogno; private il peperoncino dei semi e delle membrane bianche interne e tritate anch’esso. Per il ripieno: fate rosolare lo scalogno tritato in un tegame con l’olio ben caldo, a calore dolce per 2-3 minuti. Prima che il soffritto prenda troppo colore, unite il peperoncino tritato e la julienne di verdura, cospargete con il sale necessario e una macinata di pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Bagnate con l’acqua e proseguite la cottura per 10 minuti; cospargete la preparazione con il prezzemolo tritato e tenetela in caldo. Tagliate a met‡ l’aragosta nel senso della lunghezza, servendovi di un robusto coltello con la lama seghettata, eliminate le interiora e togliete la polpa dalla coda. Lavate con cura il carapace sotto l’acqua corrente. Lavate i peperoni gialli, privateli dei semi e delle membrane bianche interne, quindi frullate la polpa. Passate al setaccio la purea ottenuta e raccogliete il ricavato in una casseruola. Mettete questa in un recipiente pi˘ grande, pieno d’acqua, e lavorate la purea di peperone a bagnomaria, usando una frusta, fino a ottenere un composto gonfio. Incorporatevi un tuorlo d’uovo, sale e pepe appena macinato e continuate a montare il composto fino a quando sar‡ ben gonfio. Toglietelo allora dal bagnomaria e incorporatevi il burro fuso e tiepido. Distribuite nei mezzi carapaci svuotati il ripieno preparato, su questo ponete la polpa dell’aragosta e il tartufo affettati, alternandoli, coprite con il composto montato e fate gratinare in forno (200 gradi) per 6-7 minuti. ...
Ingrediente principale: Storione Persone: 4 Ingredienti: 300 Grammi di Filetto Fresco Di Storione 100 Grammi di Cavolo Cappuccio 1 Uovo 1 Cucchiaio di Farina 1 Bicchiere di Latte 100 Grammi di Cipolline 1 Cucchiaio di Aceto Di Vino Rosso 10 Grammi di Zucchero 1 Spicchio di Aglio Olio D’oliva Sale Pepe Preparazione: Caramellare le cipolline pelate in una padella con olio, zucchero e aceto di vino rosso; unire i tranci di filetto di storione e cuocere per 8 minuti. A parte brasare il cavolo cappuccio a julienne in una padella con olio e aglio, servendosi dell’acqua calda se necessario. Lavorare in una ciotola la farina con l’uovo e il latte; formare una crespella cuocendo la pastella in padella antiaderente; tagliarla a mo’ di tagliolini. Servire il cavolo cappuccio con i tagliolini di crespella e accompagnare con i tranci di storione e le cipolline glassate. ...
Ingrediente principale: Baccal‡ Persone: 4 Ingredienti: 700 Grammi di Baccal‡ Ammollato 15 Noci 1 Bicchiere di Olio D’oliva Prezzemolo Preparazione: Lessare il baccal‡ in acqua bollente, sgocciolarlo e metterlo su un piatto da portata. Frullare i gherigli di noci con il prezzemolo e l’olio, versare questa salsa sul pesce e servire.
Ingrediente principale: Storione Persone: 4 Ingredienti: 800 Grammi di Filetto Di Storione 800 Grammi di Peperoni Rossi Vino Bianco Secco Cipolla 1 Foglia Alloro 1 Spicchio di Aglio Cerfoglio Dragoncello Olio D’oliva Sale Pepe Preparazione: Pulite i peperoni, privateli dei piccioli e dei semi, tagliateli a falde. Scaldate in un tegame tre cucchiai d’olio e lasciatevi appassire una cipolla tritata. Unite i peperoni, salate, pepate e cuocete, a tegame coperto e a fuoco moderato, per circa mezz’ora. Bagnate ogni tanto i peperoni con un po’ d’acqua calda. Intanto pulite e lavate il pesce, asciugatelo e mettetelo in una teglia, spennellatelo con un filo d’olio, unite cerfoglio, dragoncello, uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro intera. Salate, pepate e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezz’ora. Durante la cottura spruzzate ogni tanto lo storione con il vino. Appena i peperoni sono cotti, frullateli sino a ottenere una salsa di giusta consistenza. Se Ë eccessivamente liquida, fatela ridurre a fuoco vivace. Se Ë troppo densa, allungatela con un po’ d’acqua tiepida. Versate la salsa sul fondo del piatto da portata, sopra disponetevi il filetto di storione. Servite subito. Vini di accompagnamento: Alto Adige Sauvignon DOC, Colli Martani Grechetto DOC, Castel Del Monte Sauvignon DOC. ...
Ingrediente principale: Colla Di Pesce Persone: 6 Ingredienti: 9 Fogli Colla Di Pesce 75 Cl di Fondo Di Selvaggina (v. Ricetta) Sale Preparazione: Fate scaldare il fondo di selvaggina in una casseruola. Mettete a bagno la colla di pesce in una terrina piena d’acqua fredda, lasciatela ammorbidire, quindi scolatela, strizzatela e fatela sciogliere nel fondo caldo. Regolate di sale e lasciate raffreddare.
Ingrediente principale: Pesce Persone: 10 Note: Luogo: Marche. Luogo: Ancona. Ingredienti: 2500 Grammi di Pesce (palombo, Scorfano, Rombo, Scampi) 1 Spicchio di Aglio 1 Bicchiere di Aceto Di Vino Bianco Pepe 700 Grammi di Pomodori Maturi 150 Grammi di Olio D’oliva Extra-vergine 60 Grammi di Prezzemolo 1 Cipolla Sale Preparazione: Pulite e lavate con cura il pesce. In una casseruola capiente fate imbiondire la cipolla tagliata finemente. Aggiungetevi quindi un battuto d’aglio e prezzemolo, lo scorfano e i pomodori tagliati a fette. Salate e pepate. Quando lo scorfano sar‡ cotto pulitelo, passatelo al setaccio e incorporatelo nuovamente nel sugo. Aggiungetevi le seppie e i calamari e lasciate cuocere per 15 minuti. Poi mettete gli scampi e, dopo 10 minuti, tutto il pesce rimanente (merluzzetti e sogliole per ultimi). Quando la zuppa bollir‡, unite l’aceto e fate cuocere a pentola scoperta per ancora 15 minuti. Non appena il brodo di cottura diventer‡ pi˘ denso e corposo, versate la zuppa su delle fette di pane che precedentemente avevate disposto in una capiente zuppiera. ...
Ingrediente principale: Pesce Persone: 4 Ingredienti: 800 Grammi di Pesce 6 Pomodori Perini 1 Spicchio di Aglio 1 Carota 1 Cipolla 1 Costa Sedano 1 Cucchiaio di Capperi Dissalati 1 Ciuffo Prezzemolo 4 Cucchiai di Olio D’oliva Sale Preparazione: Pulite i pesci, lavateli, asciugateli e tagliateli ognuno in tre pezzi. Tritate finemente una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Mettete tutto in un tegame con quattro cucchiai d’olio, ponete sul fuoco, fate colorire a fiamma bassa. Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, coprite e cuocete a fuoco basso. Quando il sugo si Ë un po’ addensato, aggiungete il pesce, un cucchiaio di capperi dissalati, regolate il sale e portate a cottura che, in genere, richiede all’incirca 20 minuti. Vini di accompagnamento: Erbaluce Di Caluso DOC, Orvieto ìClassicoî DOC, Gioia Del Colle Bianco DOC. ...
Ingrediente principale: Baccal‡ Persone: 4 Note: Preparazione: 15 minuti. Cottura: 20 minuti. Ingredienti: 700 Grammi di Baccal‡ Bagnato 150 Grammi di Farina 1 Uovo 5 Grammi di Lievito Di Birra 20 Cl di Vino Bianco Secco Olio Per Friggere Preparazione: Oltre al tempo di preparazione e cottura, bisogna tenere conto di 2 ore per il riposo della pastella. Prima di procedere alle operazioni sciacquate sotto l’acqua corrente il baccal‡ per dissalarlo ulteriormente. Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. In una ciotola setacciate la farina, unitevi l’uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e il vino. Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con qualche altro cucchiaio di vino. Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella per due ore. Scolate il baccal‡ e asciugatelo bene su carta assorbente. Tagliatelo a pezzi e immergete ciascun pezzo nella pastella rigirandolo pi˘ volte per ricoprirlo completamente. In una padella scaldate abbondante olio e quando raggiunger‡ una temperatura elevate fatevi friggere pochi pezzetti di baccal‡ per volta. Man mano che saranno dorati e croccanti prelevateli e fateli asciugare su carta assorbente. Teneteli in caldo fino a quando non avrete fritto tutto il pesce. Servite i pezzetti di baccal‡ fritti su un piatto di portata precedentemente riscaldato. ...
Ingrediente principale: Rombo Persone: 4 Ingredienti: 1 Rombo Di 1200 G 2 Pomodori Grandi Cipolla Aglio Poco Prezzemolo 1 Bicchiere di Vino Bianco Abbondante Olio D’oliva Burro Sale Pepe Preparazione: Coprite il fondo di una pirofila con un battutino di cipolla, poco prezzemolo, un po’ d’aglio e la salsa di pomodoro, bagnate ogni cosa con olio piuttosto abbondante. Sistematevi sopra il pesce che pulito che avete leggermente salato e pepato internamente, innaffiatelo con olio, regolate sale e pepe, bagnatelo con vino bianco allungato con acqua e non tralasciate di aggiungere pochi fiocchetti di burro. Passate la pirofila nel forno scaldato e a calore medio; cuocete il pesce per circa 30-40 minuti, secondo la grossezza. Durante la cottura innaffiatelo spesso col suo sugo. Servitelo con un’insalata mista. ...
Ingrediente principale: Triglie Persone: 4 Ingredienti: 1000 Grammi di Russuliddu (triglie) Alcune Foglie Alloro Aceto Di Vino Bianco Olio D’oliva Sale Pepe (o Peperoncino) Preparazione: CioË: neonata di triglie soffritta. Il neonato di triglie e ‘sparacanaci’ assume un colore che dal grigio argento tende ad un tenue rosso corallo: va soffritto alla paolina, cioË con pochissimo olio, sale, pepe (o pezzetti di peperoncino) e foglie di alloro. Rigirando nella padella con la paletta, va sfumato con una bella spruzzata di aceto di vino bianco. E’ buonissimo anche freddo. ...
Ingrediente principale: Panini Persone: 4 Ingredienti: 250 Grammi di Filetti Di Pesce D’acqua Dolce 1 Tuorlo D’uovo Sodo 1 Uovo Intero 25 Grammi di Burro 1 Limone (scorza Grattugiata) 1 Cucchiaio di Prezzemolo Tritato 2 Panini Sale Pepe Burro Preparazione: Tritare finemente 250 g di filetti di pesce d’acqua dolce e unirli a 1 tuorlo d’uovo sodo, 1 uovo intero crudo, 25 g di burro, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, la mollica di 2 panini ammollata nel latte e strizzata, sale e pepe. Amalgamare bene il composto e, con le mani infarinate, ricavarne tante palline grandi come una noce che saranno lessate per 7 minuti in 3 l di acqua bollente salata, scolare e subito servire ricoperte con burro fuso. ...