Stampo

Ingrediente principale: Marmellata Persone: 4 Ingredienti: 1 Barattolo Marmellata Con Il 60% Di Zucchero Succo Di Limone 5 Tuorli D’uovo 150 Grammi di Zucchero Preparazione: Trasferite la marmellata in una terrina e diluitela lentamente con due parti di acqua, usando il barattolo vuoto come misurino e mescolando continuamente. Unite il succo di limone filtrato, poi passate tutto attraverso un setaccio a trama larga. In un altro recipiente montate i tuorli con lo zucchero, fino a che saranno ben gonfi e spumosi; poi unitevi, poco alla volta e mescolando sempre con un cucchiaio di legno, la marmellata diluita. Amalgamare bene. Versate il composto cosÏ preparato in uno stampo semisferico e tenetelo nel freezer per 4 o 5 ore. Trascorso questo tempo, sformatelo e passate alla preparazione della bomba, come indicato nelle ricette specifiche. Volendo, potete adagiare la ‘base’ su uno strato di pan di Spagna o di torta margherita, che abbia ovviamente lo stesso diametro. ...

Ingrediente principale: Zucca Persone: 6 Ingredienti: 1000 Grammi di Zucca Sale 70 Grammi di Burro 40 Grammi di Farina 50 Cl di Latte Pepe 100 Grammi di Formaggio Emmenthal 100 Grammi di Prosciutto Crudo Molto Magro 4 Uova Pangrattato Preparazione: Private la zucca della scorza e dei semi, tagliatela a pezzetti, quindi lessatela con pochissima acqua bollente salata. Nel frattempo preparate una besciamella: fate fondere 50 g di burro in una casseruola e stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; diluite quindi con il latte caldo, insaporite con una presa di sale ed un pizzico di pepe e fate cuocere per altri 10 minuti, senza mai smettere di rimestare. Togliete dal fuoco la besciamella e incorporatevi l’Emmenthal grattugiato, il prosciutto crudo tritato molto finemente e le uova (uno alla volta). Scolate la zucca, passatela al setaccio e rimettetela sul fuoco per far evaporare tutta l’umidit‡; unitela quindi agli altri ingredienti, amalgamando tutto alla perfezione. Imburrate uno stampo con il foro centrale e le pareti lisce e spolverizzatelo con il pangrattato; rovesciatevi il composto, pareggiandone la superficie con il dorso di un cucchiaio. Cuocete in forno, a bagnomaria, per 50 minuti, tenendo una temperatura costante di 200 gradi. A cottura ultimata, estraete lo stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata. Volendo, potete arricchire questo antipasto con una finanziera disposta nel foro centrale. ...

Ingrediente principale: Latte Persone: 6 Ingredienti: 100 Cl di Latte Bollito 100 Grammi di Biscotti Amaretti 8 Tuorli D’uovo 4 Albumi D’uovo 250 Grammi di Zucchero Scorza Di Limone Grattugiata 100 Grammi di Cacao In Polvere 4 Fogli Colla Di Pesce Preparazione: Sbattere i tuorli con lo zucchero: unire gli amaretti tritati, il cacao, il limone e mescolate bene. Bagnate e strizzate i fogli di colla di pesce, uniteli al latte e mescolate al composto. Infine battete gli albumi a neve e miscelateli agli altri ingredienti cercando di non farli smontare. Nel frattempo con poco zucchero caramellate l’interno di uno stampo per budini piuttosto spesso (meglio se di rame). Versate il composto nello stampo filtrandolo con un colino: cuocete a bagnomaria per un’ora e un quarto, facendo attenzione che il composto non arrivi a bollire e che non vi entri dell’acqua. Lasciate raffreddare nel recipiente di cottura. Secondo la tradizione, questo antichissimo dolce dovrebbe riposare al fresco per almeno un giorno prima di venire sformato in un piatto di portata. ...

Ingrediente principale: Prosciutto Cotto Persone: 4 Ingredienti: 100 Grammi di Funghi Secchi 200 Grammi di Prosciutto Cotto 80 Grammi di Burro 40 Grammi di Farina 2 Bicchieri di Latte Sale Pepe Noce Moscata 1/2 Bicchiere di Panna 50 Grammi di Formaggio Emmenthal 3 Uova 1 Cipollina 1 Spicchio di Aglio 1/2 Bicchiere di Vino Bianco 1/2 Bicchiere di Brodo Di Pollo 1 Cucchiaio di Salsina Di Pomodoro Preparazione: Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. Passate il prosciutto al tritacarne, raccogliendolo in una ciotola. Preparate una besciamella: fate fondere 40 g di burro in una casseruola e stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; diluite lentamente con il latte caldo, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe, aromatizzate con un pochino di noce moscata grattugiata, quindi lasciate cuocere per 10 minuti, senza mai smettere di rimestare. Togliete dal fuoco la besciamella e incorporatevi il passato di prosciutto, la panna, l’Emmenthal grattugiato e le uova. Rimestate accuratamente il composto e rovesciatelo in uno stampo da budino con il foro centrale e le pareti lisce, che avrete gi‡ imburrato. Sbattete un po’ lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti d’aria interni. Cuocete in forno, a bagnomaria, per 30 minuti, a una temperatura costante di 200 gradi. Nel frattempo preparate la salsa di funghi: tritate finemente la cipolla e l’aglio e poneteli ad appassire in un tegame con il burro rimasto; unite i funghi, precedentemente lavati, strizzati, e triturati, e fateli rosolare per qualche minuto; poi irrorate con il vino bianco e, quando questo sar‡ evaporato del tutto, regolate di sale e pepe; bagnate quindi con il brodo caldo, nel quale avrete sciolto la salsina di pomodoro. Lasciate cuocere per 20 minuti, a fiamma dolce. Trascorso il tempo convenuto, estraete lo stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata. Rovesciate all’interno dello sformato i funghi con il loro intingolo e servite. ...

Ingrediente principale: Panna Persone: 8 Note: Luogo: Regno Unito. Luogo: Inghilterra. Ingredienti: 10 Tuorli D’uovo 8 Cucchiai di Zucchero Estratto Di CaffË 100 Cl di Panna 2 Cucchiai di Zucchero Di Canna Vaniglina Preparazione: Si montano bene i tuorli con gli 8 cucchiai di zucchero, poi si unisce la vaniglia, l’estratto di caffË e la panna. Si fa caramellare in uno stampo adeguato lo zucchero grosso (di canna) e si fa in modo che ne rivesta le pareti, si versa nello stampo il composto preparato e lo si cuoce a bagnomaria: in forno a 200 gradi per un’ora. Si fa raffreddare bene prima di capovolgerlo in un piatto e di servirlo. E’ pi˘ simile, quindi, a una crema rovesciata che a un tiramis˘. ...

Ingrediente principale: Biscotti Savoiardi Persone: 8 Ingredienti: 9 Uova 150 Grammi di Burro 150 Grammi di Zucchero A Velo Biscotti Savoiardi Liquore Preparazione: Le uova vanno fatte bollire: ne utilizzerete solo i rossi, sodi. Vanno mescolati a lungo con lo zucchero e quindi con il burro, che avrete lasciato a temperatura ambiente per un po’, perchÈ sia molle. Se avete fretta il burro potete farlo sciogliere a bagnomaria, meglio perÚ se non si liquefa, perchÈ se no lo spumone potrebbe non ’tirarsi’ bene. Foderate uno stampo con listarelle di savoiardi bagnati nel liquore. Lo stampo che usiamo in casa Ë a forma di pesce, lo dico cosÏ, tanto per aggiungere un tocco di folklore. Nello stampo versate la crema, sbattuta a lungo perchÈ diventi morbida e spumosa. Il tutto va lasciato nel freezer fino a che non si rassoda. Naturalmente, se ne avete il tempo, la cosa migliore Ë prepararlo il giorno prima, perchÈ cosÏ i sapori del liquore e della crema si amalgamano meglio. ...

Ingrediente principale: Latte Persone: 6 Ingredienti: 5 Uova 120 Grammi di Zucchero 50 Cl di Latte 2 Bicchieri di Acqua 1 Scorza Di Limone (o Scorza D’arancia) Per Il Caramello: 100 Grammi di Zucchero Preparazione: Caramellare uno stampo dal coperchio a vite o che si possa coprire con una stagnola doppia, lasciando che si raffreddi. Sbattere bene le cinque uova (tuorli e albumi insieme), mescolando lo zucchero. Scaldare, senza portare a bollore, 50 cl di latte con una scorza di limone o arancia e unire al tutto. Infine versare nello stampo. Mettere due bicchieri di acqua fredda nella pentola a pressione, mettervi lo stampo e attendere 18 minuti dopo che la pentola ha iniziato a fischiare. ...

Ingrediente principale: Formaggio Gorgonzola Persone: 10 Note: Cottura: 15 minuti. Preparazione: 20 minuti. Ingredienti: 1 Ciuffo Crescione Pepe Sale 1 Pizzico di Noce Moscata 75 Cl di Latte 40 Grammi di Farina 40 Grammi di Burro 25 Grammi di Gelatina In Polvere 5 Uova 250 Grammi di Formaggio Gorgonzola Preparazione: Oltre al tempo di preparazione e a quello di cottura, bisogna aggiungere 4 ore per far riposare il preparato in frigo. Preparate la besciamella: sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete la farina a pioggia, mescolate per due minuti con un cucchiaio di legno senza lasciare prendere colore. Bagnate a poco a poco con il latte, sbattendo continuamente con una frusta. Portate a ebollizione, aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata. Lasciate cuocere per quindici minuti. Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Incorporate uno a uno i tuorli alla besciamella, fuori dal fuoco. Lavorate il formaggio con una forchetta, aggiungete un po’ di besciamella e lavorate fino a ottenere una crema morbida. Unitela al resto della besciamella. Versate cinque cucchiai di acqua in una scodella, aggiungetevi la gelatina a pioggia. Posate la ciotola su una casseruola di acqua calda e sciogliete la gelatina, mescolando. Aggiungetela alla besciamella. Aggiungete un pizzico di sale agli albumi e montateli a neve. Incorporateli delicatamente alla besciamella. Passate sotto l’acqua fredda uno stampo di 1,5 litri di capacit‡. Sgocciolatelo, non asciugatelo. Versatevi la mousse e lasciate rapprendere in frigorifero per quattro ore. Un’ora circa prima di servire, immergete il fondo dello stampo in acqua molto calda per un paio di secondi; posate un piatto sopra e girate, con un movimento secco e deciso, stampo e piatto: in questo modo, la mousse si stacca facilmente dallo stampo. Lasciate riposare la mousse a temperatura ambiente. Lavate e asciugate il crescione, tagliatelo grossolanamente e disponetelo intorno alla mousse. Vino consigliato: Sauternes. ...

Ingrediente principale: Uva Nera Persone: 6 Ingredienti: 24 Biscotti Savoiardi 1500 Grammi di Uva Nera 2 Bicchieri di Vino Rosso 150 Grammi di Zucchero 1 Bicchiere di Panna Preparazione: Lavate e sgranate l’uva. Scaldate il vino, immergetevi gli acini, sgocciolateli, spellateli, divideteli a met‡, eliminate i semi. Raccoglieteli in una ciotola. In un pentolino versate il vino, aggiungete 130 g di zucchero, ponete sul fuoco e quando si Ë sciolto ritirate e lasciate intiepidire. Quindi immergetevi i mezzi acini e fateli macerare per circa 2 ore. Sgocciolateli bene, asciugateli su carta assorbente. Conservate il vino di macerazione che servir‡ per bagnare i savoiardi. Montate la panna, dolcificatela con il restante zucchero, tenetela in frigorifero. Immergete rapidamente un savoiardo alla volta nel vino di macerazione e foderatevi il fondo e le pareti di uno stampo da charlotte. Sul fondo distribuite uno strato di panna montata, poi uno di acini d’uva e continuate sino a riempire lo stampo finendo con uno strato di biscotti. Tenete il recipiente in frigorifero per molte ore. Sformate la charlotte sul piatto da portata, decoratela a piacere con l’uva. ...

Ingrediente principale: Cioccolata Amara Persone: 4 Ingredienti: 230 Grammi di Cioccolata Amara Spezzettata 4 Cucchiai di Rum 230 Grammi di Burro 30 Grammi di Zucchero A Velo 2 Tuorli D’uovo 130 Grammi di Nocciole Tritate Grosse 4 Albumi D’uovo 12 Biscotti Secchi Tipo Marie (spezzettate) Preparazione: Imburrare leggermente uno stampo liscio della capacit‡ di un litro. Fate sciogliere il cioccolato nel rum a bagnomaria, mescolando. Quando il cioccolato sar‡ ben sciolto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Lavorate in una terrina il burro con lo zucchero e, quando sar‡ ben montato, unitevi i tuorli, uno alla volta, e aggiungetevi le nocciole e la cioccolata sciolta. Sbattete gli albumi a neve soda e uniteli al resto, aggiungendo poi anche i biscotti spezzettati. Versate il composto nello stampo, copritelo con carta d’alluminio e passatelo nel frigo per alcune ore prima di servirlo. ...

Ingrediente principale: Burro Persone: 4 Ingredienti: 150 Grammi di Burro 6 Cucchiai di Farina Sale 100 Cl di Latte 6 Uova Preparazione: Sciogliere il burro, unire la farina ed il sale e poi a poco a poco un litro di latte e si fa cuocere. Si aggiungono 6 uova intere e si mette in uno stampo imburrato ed infarinato e si fa cuocere a bagnomaria per circa un’ora.

Ingrediente principale: Latte Persone: 4 Ingredienti: 100 Cl di Latte 300 Grammi di Zucchero 120 Grammi di Amido 1 Limone (scorza) Preparazione: Sciogliete in un tegame col latte versato poco per volta ed aggiungetevi poi lo zucchero e la buccia di limone. Regolatevi quindi come per una crema pasticciera facendola addensare lentamente sul fuoco girando con un mestolo di legno sempre dallo stesso lato. Quando il biancomangiare si sar‡ ispessito versatelo in uno stampo da charlotte o, come vorrebbe la tradizione, in piccoli stampi individuali, e non appena sar‡ freddo, mettetelo in frigorifero, affinchÈ diventi ben ghiacciato. Al momento di servire capovolgete lo stampo o gli stampi e accompagnatelo con savoiardi o con biscotti wafer. ...