Ingrediente principale:

Trote

Persone:

4

Ingredienti:

20 Grammi di Farina 30 Grammi di Burro 2 ==== Tuorli D’uovo 20 Cl di Panna 20 Grammi di Acetosa ==== Sale ==== Per Il Fumet Di Pesce: 600 Grammi di Lische, Teste E Altri Ritagli Di Trota 15 Grammi di Burro 50 Grammi di Scalogno 80 Cl di Acqua 30 Cl di Riesling Secco ==== Sale 1 Rametto di Timo

Preparazione:

Mettete a bagno in una terrina piena d’acqua i ritagli di trota. Fate fondere dolcemente il burro in una casseruola, unite lo scalogno ridotto in un trito finissimo e lasciatelo rosolare a calore moderato per 3-4 minuti, evitando di fargli prendere colore. Aggiungete i ritagli di trota, sgocciolati, e fate soffriggere il tutto per un paio di minuti. Infine versate nel recipiente l’acqua e il Riesling, unite il sale necessario e il timo e portate a ebollizione. Lasciate cuocere a fiamma bassa per 3-4 minuti, eliminando continuamente la schiuma che si forma sulla superficie del liquido. Trascorso il tempo indicato, togliete le teste dal brodo, privatele della polpa, che terrete da parte, e rimettetele nella casseruola. Proseguite la cottura per altri 15 minuti, quindi filtrate il fumet attraverso un setaccio coperto con un telo. Raccogliete il liquido che ricavate in una casseruola pulita e fatelo ridurre fino ad ottenere circa 3/4 di litro di fumet, dopodichË toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina e lasciate soffriggere a fuoco basso, mescolando continuamente, senza lasciar prendere colore. Bagnate il soffritto con il fumet di trota freddo, portate a ebollizione mescolando con una frusta, e lasciate cuocere a calore moderato per 10 minuti. Sbattete i tuorli con la panna e aggiungete il composto ottenuto alla vellutata, che da questo momento non deve pi˘ bollire. Filtrate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo, raccogliendo il ricavato in una pentola pulita. Montatelo con il frullatore a immersione, infine regolate di sale e aggiungete la polpa di trota e l’acetosa tritate finemente. In ultimo unite l’acetosa e la polpa tolta dalle teste di trota, quindi servite.