Ingrediente principale:

Finocchi

Persone:

6

Note:

Preparazione: 40 minuti.

Ingredienti:

300 Grammi di Finocchi 300 Grammi di Rape 200 Grammi di Verza 200 Grammi di Bietole 12 ==== Funghi Champignon 8 ==== Carotine ==== Burro ==== Sale ==== Pepe ==== Per La Salsa: 120 Grammi di Burro 2 ==== Tuorli D’uovo ==== Scalogno 1 ==== Limone ==== Aceto Di Vino ==== Sale ==== Pepe Bianco In Grani

Preparazione:

Sfogliate la verza, lavate le foglie quindi lessatele scolandole al dente. Spuntate il finocchio, tagliatelo a spicchi e lessatelo insieme con le rape, prima pelate e tornite a botticella. Mondate, lavate in pi˘ acque le bietole quindi lessatele in poco acqua salata. Infine pulite le cappelle degli champignon e rosolatele in una noce di burro spumeggiante; salate e pepate. Preparate la salsa: sciogliete il burro senza farlo friggere, quindi filtratelo passandolo attraverso una pezzuolina appoggiata dentro un fine colino. Fate bollire 2 cucchiaiate d’aceto con mezzo scalogno fino a quando il liquido sar‡ ridotto di circa met‡; allora filtratelo e lasciatelo raffreddare. Mettete i tuorli in un recipiente insieme con mezzo guscio d’uovo d’acqua fredda, la riduzione di aceto e un pizzico di sale. Immergete il recipiente in un bagnomaria tiepido e, tenendo il tutto su fuoco moderato, lavorate le uova con la frusta, fino a quando incominceranno ad addensarsi. Allora togliete dal bagnomaria e unite il burro, versandolo a filo e continuando sempre a mescolare. Infine incorporate il succo di un limone, una macinata di pepe e ancora un pizzichino di sale. Disponete le verdure in un largo piatto e conditele con la salsa tiepida e con una macinata di pepe fresco.