Ingrediente principale:

Ossa Di Vitello

Persone:

10

Note:

Luogo: Francia.

Ingredienti:

10000 Grammi di Ossa Di Vitello Con Il 20% Di Carne Attaccata 4 ==== Carcasse Di Pollo Tolti I Petti E Le Cosce) 800 Grammi di Carote 400 Grammi di Cipolla 300 Grammi di Porri 100 Grammi di Sedano 100 Grammi di Prezzemolo 1 Foglia ==== Alloro 1 Ramoscello ==== Timo 4 ==== Chiodi Di Garofano 60 Grammi di Sale 1200 Cl di Acqua

Preparazione:

Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare pi˘ sono piccoli, pi˘ si estrarr‡ il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha pi˘ tempo, si puÚ lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.