Ingrediente principale:
Sogliole
Persone:
8
Note:
Preparazione: 120 minuti.
Ingredienti:
==== Per I Passatelli: 250 Grammi di Mollica Di PancarrÈ 120 Grammi di Formaggio Parmigiano Grattugiato 50 Grammi di Farina 1 Grattatina ==== Noce Moscata 1/2 ==== Limone 3 ==== Uova 1 Noce ==== Burro ==== Sale ==== Pepe ==== Per Il Brodo E La Guarnizione: 2 ==== Sogliole Da 250 G 500 Grammi di Odori (carote, Sedano, Cipolla) 1 ==== Pesce Cappone Da 350 G 8 ==== Scampi 1 ==== Mazzetto Aromatico (timo, Maggiorana) Alcuni ==== Semi Di Finocchio 1 Bustina ==== Zafferano ==== Peperoncino 1 Noce Grande ==== Burro 1 Pizzico di Sale ==== Pepe
Preparazione:
Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale. Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente. Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro. Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarrÈ macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente. Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate. Preparate i passatelli, premendo sull’impasto l’apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesce, portatene all’ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito.
