Ingrediente principale:
Riso
Persone:
8
Note:
Luogo: Sicilia. Luogo: Catania.
Ingredienti:
500 Grammi di Riso Vialone 50 Grammi di Farina 1/2 Bustina ==== Zafferano 3 ==== Uova 50 Grammi di Formaggio Pecorino Grattugiato 50 Grammi di Pangrattato ==== Olio D’oliva ==== Sale ==== Pepe ==== Per La Farcitura (rag˘): 250 Grammi di Polpa Di Carne Trita 70 Grammi di Piselli Freschi Sgranati 1 ==== Cipolla 80 Grammi di Concentrato Di Pomodoro 1 Gambo ==== Sedano 100 Grammi di Formaggio Tenero A Tocchetti ==== Olio D’oliva ==== Sale ==== Pepe
Preparazione:
CioË: arancini di riso al rag˘. Lo stuzzicante profumo degli arancini, forse la pi˘ conosciuta specialit‡ della rosticceria isolana, frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto, saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa S. Giovanni e Messina. E’ il primo saluto, quindi, della Sicilia per chi arriva in auto o col treno, ed il primo sapore, dove si possono riconoscere le seguenti influenze: quella araba, per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e, prima ancora, la greca col canestrato fresco, il tenero formaggio che, a dadini, sar‡ frammisto al rag˘ nella farcia. Fino al secolo scorso gli arancini erano grandi come cocomeri, allorchÈ a friggerli e ad infornarli erano i monaci del Convento dei Benedettini di Catania, come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico I VicerÈ. Ora hanno la tendenza a diventare sempre pi˘ piccoli e si presentano appuntiti (quelli al rag˘). Eccone la ricetta: bollire in acqua, e mai in brodo, il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d’acqua calda, e due uova battute. Quando l’impasto Ë ben amalgamato, il cuciniere plasma nella mano sinistra met‡ dell’arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di rag˘ precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari. Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po’ di pepe, se il rag˘ non Ë pepato. Un’altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l’arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il rag˘ non esca fuori. A questo punto viene passato nella farina, poi nell’uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: cosÏ Ë pronto alla frittura, che avverr‡ in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove gallegger‡ e acquister‡ doratura. Sgocciolare l’olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i pi˘), giacchË c’Ë ancora un’ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all’arancino tutto il suo inconfondibile aroma. In onore a Messina, che pi˘ di ogni altra consorella citt‡ siciliana ha propagandato l’arancino, berremo il rosso Faro, profumato di zagara d’arance e di bergamotto.
