Ingrediente principale:
Vitello
Persone:
4
Ingredienti:
4 ==== Costate Di Vitello (1500 G) 120 Grammi di Taccole 70 Grammi di Piselli Sgranati 70 Grammi di Formaggio Tomino Fresco 50 Grammi di Ricotta Piemontese 3 Spicchi di Aglio 2 ==== Uova 2 ==== Cipolle ==== Sedano 1/2 ==== Cipolla ==== Timo ==== Trito Aromatico (maggiorana-erba Cipollina-prezzemolo) ==== Mollica Di PancarrÈ Macinata ==== Farina ==== Fecola ==== Burro 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco Poco ==== Aceto Balsamico 3 Cucchiai di Olio D’oliva ==== Sale ==== Pepe
Preparazione:
Con una piccola mannaia ben affilata spuntate le costolette, togliete poi ad ognuna la base ossea e privatele di scarti e grassi. Fate soffriggere le ossa e gli scarti con 3 cucchiai d’olio, gli spicchi d’aglio, sedano, timo, mezza cipolla, sale, pepe, finchÈ tutto sar‡ rosolato; scolate via il grasso di cottura, riportate sul fuoco, bagnate leggermente con mezzo bicchiere di vino e, non appena sar‡ evaporato, unite tanta acqua fino a coprire le ossa. Incoperchiate, lasciate bollire finchÈ il liquido si sar‡ ridotto della met‡, allora filtratelo per avere il fondo bruno. Senza staccare le costolette dall’osso (manico), usando un coltellino affilato apritele a libro, battetele, salatele e pepatele. Riducete il tomino a dadini, amalgamatelo con la ricotta e insaporite il tutto con una presa di sale, un pizzico di pepe macinato al momento e mezzo cucchiaio di trito aromatico. Spolverizzate di farina l’interno delle costolette, farcitele con il composto di ricotta e chiudetele. Battete lungo il bordo con il dorso del coltello per sigillare perfettamente, quindi passatele nella farina, nelle uova battute e nel pancarrÈ macinato. Friggetele a fuoco moderato in una noce di burro. Preparate una salsa con il fondo bruno fatto addensare con una puntina di fecola e insaporito con poco aceto balsamico, sale, pepe. Sbollentate i cipollotti, i piselli e le taccole; servite le verdure e le costolette, il tutto ben caldo e abbondantemente coperto di salsa.