Ingrediente principale:

Anguilla

Persone:

6

Note:

Luogo: Trapani. Luogo: Sicilia.

Ingredienti:

==== Per Il Cuscusu: 800 Grammi di Semola Di Grano Duro ==== Per La Ghiotta (rag˘ Di Pesce): 400 Grammi di Anguilla A Tocchetti 300 Grammi di Cernia 300 Grammi di Dentice (o Merluzzo) 200 Grammi di Scorfano 150 Grammi di Cipolla Bionda 1 ==== Trito Di Aglio E Prezzemolo 1 Foglia ==== Alloro 100 Grammi di Pomodori Maturi 1 Pizzico di Zafferano 50 Grammi di Mandorle Sgusciate, Pelate E Tritate ==== Olio D’oliva ==== Sale ==== Pepe

Preparazione:

Deriva direttamente dalla dominazione araba in Sicilia, oppure sono stati i pendolari del trapanese, in epoca pi˘ recente, cioË i lavoratori o i pescatori siciliani nella vicinissima Tunisia, ad insegnarlo? Si puÚ rispondere tranquillamente: tutt’e due. Ma una cosa Ë certa: il couscous del trapanese (Trapani, Erice, Marsala), a base di pesce e che ignora completamente il montone, Ë cosa diversa da quello algerino, tunisino o marocchino, pur partendo entrambi dalla stessa ricetta base della semola incocciata in minutissima pallina della mafaradda, un grande piatto di terraglia popolare a pareti svasate. Cus Cus parola araba che significa: tritato in pezzi piccoli. Ed in effetti la semola versata a poco a poco nella mafaradda, sotto l’azione rotatoria delle dita bagnate nell’acqua salata, si rapprende in minutissime palline grandi quanto una capocchia di spillo. Quando tutta la semola granulata Ë stata girata nella mafarrada si lascia asciugare il couscous sopra una bianca tovaglia. Intanto si prepara la ghiotta di pesce da taglio: paururosato, della famiglia del dentice o il merluzzo, scorfano; con preponderanza di anguilla di mare. In mancanza si puÚ usare con lo stesso risultato il gronco o la murena. Per questa ghiotta si soffrigga con olio in un largo tegame la cipolla affettata, il trito d’aglio, prezzemolo e alloro, poi si aggiunga il pomodoro nettato e fatto a pezzetti. A questo punto sistemare il pesce su tutto il fondo del tegame e coprire con circa due litri d’acqua: salare, pepare, stemperare il pizzico di zafferano e far cuocere a fuoco dolce. Quando tutto il pesce sar‡ ben cotto, ed il sughetto allora sar‡ denso, filtrarne meno della met‡ che allungato con acqua tiepida, verr‡ messo nella pignatta del couscous; l’altro brodetto, per il momento rimane in luogo caldo nel tegame col pesce. Ora si rende necessaria la cuscusera, cioË la speciale doppia pentola: la pignatta, che sta sotto a contatto col fuoco, dove abbiamo messo la met‡ del brodetto allungato con acqua tiepida, per formare il vapore acqueo sapido del profumo della ghiotta, e l’altra che sta sopra, bucherellata a mo’ di scolapasta, foderata dentro una salvietta, affinchÈ non scappino dai buchi i granellini di cuscusu. Ecco ora la semola incocciata Ë stata riposta in questa parte superiore della cuscusera ed abbiamo provveduto ad irrorarla con un filino d’olio d’oliva: con la paletta di legno gireremo lievemente affinchÈ tutte le palline sentano l’olio. Ed Ë venuto il momento, prima di mandare in ebollizione, di saldare i due pezzi di questa specialissima pentola: un cudduruni, cioË una cintura di pasta di pane fresca, far‡ al caso nostro. Questa Ë la maniera tradizionale di saldare le due pentole, ma per la verit‡, a non far sfuggire il vapore Ë sufficiente un asciugamano di lino bagnato e fortemente annodato tra i due pezzi. Quella di sopra, perÚ, deve avere un coperchio a tenuta. Il brodetto sottostante non deve bagnare i buchi della pentola che sta sopra giacchË, ripetiamo Ë il vapore che dovr‡ cuocere le miriadi di palline racchiuse nella sottilissima salvietta. Ed ora fuoco! Ci vorr‡ circa un’ora e mezza di cottura affinchÈ il couscus sia pronto. Trascorso questo tempo si versi il couscous in una grande zuppiera, oppure nella mafaradda ripulita. Del brodetto tenuto in caldo filtrarne ancora la met‡, stavolta con l’aggiunta delle mandorle tritate, bianchissime giacchË prima sbollentate nell’acqua calda, per togliere la pellicina (proprio come se doveste preparare il latte di mandorla). Ecco, questo Ë il tocco magico del cuscusu affinchÈ se ne servano i commensali. Un ultimo avvertimento: ‘snobbate’, per questa volta, il pesce, che del resto ha gi‡ dato il meglio di sË nella ghiotta. Il cuscusu, dal gusto vellutato ed indimenticabile, va assaporato cosÏ, col solo brodetto di pesce.